Cómo KOL de Londres lleva la cultura del mezcal al Reino Unido

En el corazón de Londres, el restaurante KOL se destaca por la cocina mexicana y es el principal defensor del mezcal en el Reino Unido, el destilado tradicional de agave que está ganando reconocimiento entre los entusiastas de las bebidas de todo el mundo. Con una estrella Michelin y buscando una segunda, KOL es claramente parte de la escena gastronómica elegante de la ciudad. Lo que lo distingue, más allá de centrarse en realzar los auténticos platos mexicanos con ingredientes británicos, es su promoción del Mezcal y su presencia a la vanguardia de la experiencia.

La visión detrás de KOL, que cuenta con un restaurante en la planta baja y una íntima mezcalería debajo, proviene del chef Santiago Lastra, un ciudadano mexicano con formación internacional. Al principio le apasionaban las matemáticas y la resolución de problemas, pero inesperadamente encontró su vocación profesional a través de una sencilla receta de salsa de cangrejo en un paquete de galletas saladas. A partir de ahí, realizó una formación reglada en Arte Culinario Coronado y posteriormente una Maestría en el Basque Culinary Center. Antes de abrir KOL, Lastra trabajó en Mugaritz y colaboró ​​en la residencia de Noma en México, que dio forma a su enfoque para conectar el patrimonio con las técnicas contemporáneas.

Lastra eligió Londres por su diversidad demográfica y su mentalidad abierta. Como él dice, “Quería que fuera multicultural, con gente de mente abierta a la que le guste la cocina mexicana y que ya haya estado expuesta a la cultura mexicana. Londres cumplía todos esos requisitos”. También era partidario de estar cerca de Europa, donde vivía desde hacía muchos años. Para Lastra, el público ecléctico y la reputación de la ciudad como centro culinario global la convirtieron en el escenario ideal. “Londres es la capital del mundo y lo que más me gusta de ella es la apertura que tienen los londinenses a probar nuevos sabores”, explica.

Entonces, ¿dónde encaja el mezcal? Este espíritu histórico, producido a partir de la destilación del extracto de corazones de agave tostados y prensados, es una parte fundamental del menú y la identidad de KOL. Su presencia se siente en todo el restaurante, desde el bar, donde predomina en los cócteles antes y después de la cena, hasta la cocina, donde se introduce en todo tipo de platos. A diferencia del tequila, el mezcal tiene un perfil de sabor más amplio, influenciado inicialmente por el tipo de agave y la región en la que se cultiva y, posteriormente, por los métodos de producción utilizados. Esta variedad, que puede incluir incluso la influencia del pollo asado, la hace ideal para combinar con los complejos sabores de la cocina mexicana, especialmente cuando se trata de picante y especiado.

Para Lastra el Mezcal es más que una simple bebida. Encaja perfectamente con el espíritu de KOL. “El mezcal es muy importante para nosotros porque es un licor muy saludable”, dice. Si bien existen versiones industriales en el mercado, el mezcal todavía tiene fama de ser el auténtico destilado del pueblo. Sin productos químicos ni aditivos, se produce en pequeños lotes y se comparte entre amigos y familiares en pequeñas comunidades. El espíritu se alinea con el enfoque de KOL en el uso de ingredientes orgánicos de origen local. Lastra destaca que “nuestro espíritu es utilizar ingredientes silvestres y naturales, como nuestros vinos biodinámicos y libres de químicos, y el uso de alimentos libres de químicos. El mezcal tiene mucho sentido para nosotros en ese sentido”.

La afirmación subyacente es que beber mezcal auténtico, que puede tener cerca del 50% vol., aún puede ser una experiencia de bebida reflexiva y equilibrada. Sus ricos sabores fomentan un consumo más lento y consciente, alineándose con un estilo de vida que valora la calidad sobre la cantidad. Además, las raíces tradicionales del mezcal y su conexión con la comunidad enfatizan la sostenibilidad y, por implicación, denotan prácticas éticas y respetuosas con el medio ambiente. Ximena Perdigon, jefa de baristas de la Mezcalería, expresa la integración de esa contemplación cultural provocada y la necesidad de mantenerla divertida, cuando señala que “el mezcal se bebe con besitos”.

Las experiencias de Perdigon sirviendo mezcal en el Reino Unido han sido fascinantes. “La cultura del mezcal aquí todavía está creciendo. Si es que se conoce, la mayoría de la gente lo considera un tequila ahumado y tienden a tratarlo como un trago, en lugar de algo que se puede saborear y apreciar por su complejidad”. Para contrarrestar esas actitudes, KOL aprovecha su capacidad para obtener lotes limitados de agave raro. “Este es definitivamente un gran atractivo. Los clientes valoran mucho la oportunidad de probar algo único y escaso, lo que potencia la percepción del mezcal como un destilado artesanal y auténtico”, añade.

La lista de mezcal de KOL está diseñada para mostrar la diversidad de bebidas espirituosas, con selecciones que van desde pequeños productores familiares hasta marcas que buscan trabajar de manera sustentable y ética en las nueve regiones productoras de mezcal de México. Lastra y su equipo obtenían mezcal de pequeños productores que preferían técnicas de producción “artesanales”, como tostar el agave en pozos de barro y fermentarlo en cubas al aire libre.

Apoyar a estos productores es esencial y ha inspirado a KOL a lanzar su propia gama en colaboración con el proyecto Sin Guano. Producido a partir de diferentes agaves, algunos de los cuales son extremadamente raros y necesitan una década antes de estar listos para cosechar, el portafolio de la casa está disponible individualmente o como parte de un vuelo de degustación. Incluye agaves como Coyote, Barril Espadín, Cuishe y Tepextate.

Según el equipo, el agave más popular es el Espadín. Es el más accesible y versátil para quienes comienzan a explorar el mezcal por primera vez. Sin embargo, están aumentando las consultas sobre variedades menos conocidas como Tobalá y Salmiana. En la Mezcalería, Perdigon señala que, al igual que con el vino, la amplia variedad de sabores provoca conversación. “En última instancia, esta es una oportunidad para cambiar lo que la gente piensa sobre el mezcal. Recomendamos perfiles que creemos que se alinearán con sus paladares o experiencias previas”. Para aquellos que no estén listos para beberlo solo, hay un menú de cócteles para abordar.

El mezcal no se limita sólo a la carta de bebidas. De vuelta en el restaurante Lastra lo incorpora de formas sutiles, ya sea como adobo de proteínas, como toque final en salsas o como parte de maridajes creativos. Uno de los platos destacados de KOL es el salmón curado con mezcal, donde el perfil distintivo del licor realza la rica textura del pescado. Otro favorito es un postre que equilibra la dulzura con un ligero amargor, usando Mezcal para agregar complejidad sin abrumar.

Este enfoque es más que agregar sabor, es una forma de conectar la comida y la bebida de manera integral con México y sus tradiciones. Hace que el mezcal sea una parte integral de la experiencia gastronómica y no una simple ocurrencia de último momento. Por supuesto, operar al nivel de las estrellas Michelin significa que KOL puede subir y bajar el volumen del mezcal con facilidad. Si no tiene ningún interés, se desvanece hábilmente en la decoración de fondo.

Durante las últimas dos décadas, el éxito comercial del mezcal a nivel internacional ha sido impulsado por un interés más amplio de los consumidores en la autenticidad y procedencia. A medida que más personas busquen bebidas espirituosas de integridad, que reflejen sus orígenes y métodos de producción, la herencia artesanal y el simbolismo cultural del mezcal seguirán tocando la fibra sensible. En KOL, Lastra desafía las percepciones de la cocina mexicana y su lugar en la buena mesa. Aprovechar el mezcal y sus tradiciones asociadas enriquece esa narrativa.

Si bien los londinenses tienen una mentalidad abierta, necesitan sustancia detrás de las temáticas. Pero aquí no hay ningún riesgo de que eso ocurra. Con una estrella Michelin, subiendo del puesto 23 al 17 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y entrando en su quinto año, KOL se ha convertido en el escenario más importante del mezcal en Europa.