La carne de res es una de las más alimentos amados. De hecho, el estadounidense promedio de hoy come tres hamburguesas por semana.
Las dietas estadounidenses han girado durante mucho tiempo en torno a la carne de res. En un viaje a los Estados Unidos en 1861, el novelista inglés Anthony Trollope se maravilló de que Los estadounidenses consumían el doble de carne que los ingleses.. A través de la guerra, la industria, el desarrollo y los asentamientos, el amor de Estados Unidos por la carne continuó. En 2022, Estados Unidos en su conjunto consumió casi 30 mil millones de libras (13,6 mil millones de kilogramos) o 21 por ciento de la carne vacuna del mundo suministrar.
La carne de res también ha alcanzado un estatus icónico en la cultura estadounidense. Como escribió una vez el autor de “Slaughterhouse-Five”, Kurt Vonnegut, “Ser El americano debe comer mucha carne.y vaya, tenemos muchos más filetes de res que cualquier otro país, y por eso deberías estar contento de ser estadounidense”.
En parte, el predominio de la carne de res en la cocina estadounidense se remonta al colonialismo de los colonos, una forma de colonización en la que los colonos reclaman (y luego transforman) tierras habitadas por pueblos indígenas. En Estados Unidos, este proceso se centró en el desplazamiento sistémico y a menudo violento de los nativos americanos. Los colonos trajeron consigo nuevas normas culturales, incluidas dietas ricas en carne de vacuno que requerían enormes extensiones de tierra para el pastoreo del ganado.
como un historiador de la comidaEstoy interesado en cómo, en el siglo XIX, la industria de la carne de vacuno impulsó y se benefició del colonialismo y cómo estas fuerzas entrelazadas continúan afectando nuestras dietas, cultura y medio ambiente en la actualidad.
Ganado y vaqueros
A partir del siglo XVI, los primeros europeos que se asentaron en América (y más tarde en Australia y Nueva Zelanda) trajeron consigo su ganado. Una economía global construida sobre territorios indígenas apropiados permitió a estas naciones convertirse entre los mayores consumidores y productores de carne del mundo.
Estados Unidos en particular vinculó su floreciente identidad nacional y la expansión hacia el oeste para el asentamiento y adquisición de tierras ganaderas. Hasta 1848, Arizona, California, Texas, Nevada, Utah, el oeste de Colorado y Nuevo México formaban parte de México y estaban habitados por numerosas tribus, vaqueros indígenas y ganaderos mexicanos.
El Guerra México-Estadounidenseque duró de 1846 a 1848, condujo a la cesión de 525.000 millas cuadradas a Estados Unidos, tierra que se convirtió en fundamental para la producción de carne vacuna estadounidense. El oro, descubierto en la Sierra Norte en 1849, atrajo cientos de miles de colonos más a la región.
El deseo de tierras para sustentar el ganado también jugó un papel integral en la aniquilación sistemática de las poblaciones de bisontes. Durante miles de años, los nativos americanos dependía del bisonte para su supervivencia física y cultural. Al menos 30 millones vagaban por el oeste de Estados Unidos en 1800; en 1890, 60 millones de cabezas de ganado habían tomado su lugar.
La carne de vacuno sustituye al bisonte
No es coincidencia que el surgimiento de una extensa y poderosa industria de la carne vacuna estadounidense coincidiera con la casi eliminación del bisonte en todo Estados Unidos.
Las poblaciones de bisontes ya estaban en fuerte declive a mediados del siglo XIX, pero después de la Guerra Civil, cuando la industrialización transformó el transporte, las comunicaciones y la producción en masa, la El ejército estadounidense fomentó activamente la matanza al por mayor de manadas de bisontes..
En 1875, Philip Sheridan, general del ejército estadounidense, aplaudió el impacto que los cazadores de bisontes podrían tener en la industria cárnica. Los cazadores “han hecho más en los últimos dos años, y harán más el próximo año, para resolver la controvertida cuestión india, que todo el ejército regular en los últimos cuarenta años”, dijo Sheridan. “Están destruyendo la comisaría de los indios… (y por eso) para una paz duradera, que maten, despellejen y vendan hasta que los búfalos sean exterminados. Entonces tus praderas pueden estar cubiertas de ganado moteado.”
En 1884, sin ningún indicio de ironía, el Departamento de Asuntos Indígenas de Estados Unidos construyó un matadero en la Reserva Blackfeet en Montana y exigió a los miembros tribales que proporcionaran la mano de obra de la fábrica. a cambio de su carne.
En 1888, el político neoyorquino y a veces ranchero Theodore Roosevelt describió a los ganaderos occidentales como “los pioneros de la civilización”, quienes con “su osadía y aventurero hacen posible el posterior poblamiento de la región”. Posteriormente, durante la presidencia de Roosevelt –de 1900 a 1908– Estados Unidos reclamó otros 230 millones de acres de tierras indígenas para uso público, abriendo aún más Occidente a la ganadería y los asentamientos.
El Union Stock Yards de Chicago, el matadero más moderno de la época, Inaugurado el día de Navidad de 1865. y marcó un punto de inflexión para la producción industrial de carne vacuna. El ganado ya no se entregaba “en pie” a las ciudades, sino que ahora se sacrificaba en Chicago y se enviaba al Este como carne enlatada o, después de la década de 1870, en vagones refrigerados.
Tratamiento más de 1 millón de cabezas de ganado al año En su apogeo, Union Stock Yards, una maravilla tecnológica global y una atracción turística internacional, simbolizaba el progreso industrial e inspiraba orgullo nacional.
¿Dónde está la carne?
A principios del siglo XX, la carne vacuna estaba sólidamente vinculada a la identidad estadounidense tanto a nivel nacional como global. En 1900, el El estadounidense promedio consumía más de 100 libras de carne de res. por año, casi el doble de la cantidad que consumen los estadounidenses hoy en día.
La escritora gastronómica canadiense Marta Zaraska sostiene en su libro de 2021 “enganchado a la carne“Esa carne se convirtió en una parte clave del mito de origen estadounidense del individualismo rudo que estaba surgiendo en ese momento. Y los vaqueros, que trabajaban en los agotadores arreos de ganado, llegaron a encarnar valores vinculados a la frontera: autosuficiencia, fuerza e independencia.
Popular durante décadas como comida callejera, el invento culinario del que más se enorgullece Estados Unidos. la hamburguesa – debutó en la Feria Mundial de St. Louis en 1904 junto con otras novedades como Dr. Pepper y helado.
Después de la Segunda Guerra Mundial, los mercados suburbanos y las cadenas de comida rápida dominaron el panorama gastronómico estadounidense, donde reinaban las hamburguesas de carne. A finales de siglo, más personas en todo el mundo Reconoció los arcos dorados de McDonald's que la cruz cristiana..
Al mismo tiempo, los programas nacionales reforzaron la inseguridad alimentaria de los nativos americanos. En un esfuerzo por disolver eventualmente las reservas y abrir estas tierras al desarrollo privado, por ejemplo, en 1952 el gobierno de Estados Unidos lanzó la Programa de Reubicación Voluntariaen el que la Oficina de Asuntos Indígenas persuadió a muchos que vivían en reservas para que se mudaran a las ciudades. Los empleos bien remunerados prometidos no se materializaron y la mayoría de los que se reubicaron cambiaron la pobreza rural por la urbana.
El verdadero costo de una hamburguesa.
Las políticas que fomentaban el colonialismo de colonos condujeron en última instancia a estilos de vida más sedentarios y a la dependencia de alimentos rápidos, convenientes y procesados (como las hamburguesas) independientemente de los costos individuales o ambientales.
En las últimas décadas, los científicos han advertido que la producción industrial de carne, y de vacuno en particular, alimenta el cambio climático y conduce a la deforestación, la erosión del suelo, la extinción de especies, zonas muertas en los océanos y altos niveles de emisiones de metano. También es una amenaza para la biodiversidad. Nutricionista diego rosa cree que la mejor manera “de reducir su huella de carbono es comer menos carne”, una opinión compartida por otros expertos en sostenibilidad.
En enero de 2022, alrededor del 10 por ciento de los estadounidenses mayores de 18 años se consideraban vegetariano o vegano. Otro estudio reciente encontró que el 47 por ciento de los adultos estadounidenses son “flexitarianos”que comen principalmente, pero no exclusivamente, dietas basadas en plantas.
Al mismo tiempo, los pequeños agricultores y las cooperativas están trabajando para restaurar la salud del suelo reintegrando a las vacas y otros animales de pastoreo en prácticas agrícolas sostenibles para producir carne de mayor calidad y respetuosa con el medio ambiente.
Aún más alentador es el hecho de que las tribus de Montana (la nación Blackfeet, la comunidad india de Fort Belknap, las tribus Assiniboine y Sioux de Fort Peck y los sioux Rosebud de Dakota del Sur) han reintrodujo el bisonte en las Grandes Llanuras del norte para reactivar el ecosistema de las praderas, abordar la inseguridad alimentaria y disminuir los impactos del cambio climático.
Aun así, en el verano de 2024, los estadounidenses consumieron 375 millones de hamburguesas en celebración del Día de la Independencia, más que cualquier otro alimento.
Este artículo fue publicado originalmente en La conversación por Hannah Cutting-Jones en la Universidad de Oregón. Lea el artículo original aquí.
