Es Halloween. Acabas de terminar de pedir dulces y es hora de evaluar el botín. Probablemente tengas un favorito, ya sean barras de chocolate, tazas de mantequilla de maní, esos racimos de gomitas con Nerds o algo más.
Para algunas personas, incluyéndome a mí, una pieza destaca: la barra de Snickers, especialmente si es de tamaño completo. La combinación de turrón, caramelo y maní recubiertos de chocolate con leche hace que los Snickers sean un dulce popular.
Como ingeniero de alimentos Al estudiar dulces y helados en la Universidad de Wisconsin-Madison, ahora veo los dulces de una manera completamente diferente a como lo hacía cuando era niño. En aquel entonces, se trataba de palear lo más rápido que pudiera.
Ahora, como científico que ha hecho carrera estudiando y escribiendo libros sobre dulcesTengo una visión muy diferente de los dulces. No tengo problemas en sacrificar una pieza para el microscopio o el analizador de textura para comprender mejor cómo se suman todos los componentes. No trabajo, ni poseo acciones ni recibo financiación de Mars Wrigley, la empresa que fabrica barras Snickers. Pero en mi trabajo estudio los diferentes componentes que componen muchas barras de chocolate populares. Snickers tiene muchos de los elementos más comunes que encontrarás en tus dulces de Halloween.
Veamos los elementos de una barra de Snickers como ejemplo de la ciencia de los dulces. Como ocurre con casi todo, una vez que te adentras en él, cada componente es más complejo de lo que piensas.
Turrón aireado
Empecemos por el turrón. El turrón de una barra de Snickers es un caramelo ligeramente aireado con pequeños cristales de azúcar repartidos por todas partes.
Uno de los ingredientes del turrón es la clara de huevo, una proteína que ayuda a estabilizar las burbujas de aire y aporta una textura ligera. A menudo, este tipo de turrones se elaboran batiendo azúcar y claras de huevo. Las claras recubren las burbujas de aire que se crean durante el batido, lo que le da al turrón su textura aireada.
Luego se mezcla lentamente un jarabe de azúcar hervido con la mezcla de azúcar y clara de huevo, después de lo cual se agrega grasa derretida. Dado que la grasa puede hacer que las burbujas de aire colapsen, este paso debe realizarse al final y con mucho cuidado.
El ingrediente final que se agrega antes de enfriar es el azúcar en polvo para proporcionar semillas para la cristalización del azúcar en el lote. La presencia de pequeños cristales de azúcar hace que el turrón sea “corto”: sepárelo entre los dedos y se romperá limpiamente sin estirarse.
caramelo masticable
Encima de la capa de turrón hay una banda de caramelo masticable. La masticabilidad del caramelo contrasta con la textura ligera y aireada del turrón, que aporta contraste a cada bocado.
El caramelo se destaca de otros dulces porque contiene un ingrediente lácteocomo nata o leche evaporada. Durante la cocción, las proteínas de la leche reaccionan con algunos de los azúcares en una serie compleja de reacciones llamadas Dorado de Maillardque imparte el color marrón y el sabor a caramelo.
Dorado Maillard comienza con proteínas y ciertos azúcares. El Los productos finales de estas reacciones incluyen melanoidinas.que son compuestos colorantes marrones, y una variedad de sabores. Las moléculas de sabor específicas dependen de los materiales de partida y de las condiciones, como la temperatura y el contenido de agua.
caramelo comercialcomo el de la barra Snickers, se cocina a una temperatura de 240 a 245 grados Fahrenheit (115 a 118 grados Celsius) para controlar el contenido de agua. Cocine a una temperatura demasiado alta y el caramelo se endurecerá demasiado, pero si la temperatura de cocción es demasiado baja, el caramelo se desprenderá del turrón. En una barra de Snickers, el caramelo debe estar ligeramente masticable para que los cacahuetes se peguen.
cobertura de chocolate
para hacer chocolatelos granos de cacao crudos se cosechan de las mazorcas de cacao y luego se fermentan durante varios días. Una vez secos los granos fermentados, se tuestan para desarrollar el sabor a chocolate. Al igual que en el caramelo, la reacción de pardeamiento de Maillard contribuye de manera importante. al sabor del chocolate.
La cobertura de chocolate con leche en la barra de Snickers se produce a través de un proceso llamado envolver. La barra desnuda, dispuesta sobre un transportador de malla metálica, pasa a través de una cortina de chocolate líquido templado, cubriendo todos sus lados con una fina capa. Templar el chocolate El recubrimiento lo hace brillante y le da un toque bien definido.
El proceso de recubrimiento en acción.
El flujo del chocolate templado debe controlarse con precisión para dar una capa del espesor deseado sin que se formen colas en el fondo de la barra de chocolate.
La barra de Snickers
Cuando se hace bien, el resultado es una deliciosa barra de Snickers, un dulce popular en Halloween o en cualquier momento.
Con aproximadamente Se fabrican 15 millones de barras cada día.lograr que cada detalle sea perfecto requiere mucha comprensión científica y precisión de ingeniería.
Este artículo fue publicado originalmente en La conversación por Richard Hartel de la Universidad de Wisconsin-Madison. Lea el artículo original aquí.
