Stefano Secchichef y propietario de Rezdôra en Nueva York, tiene muchas opiniones sobre lo que diferencia a un restaurante italiano de alta gama de un truco.
“Creo que este es probablemente un tema muy fácil para mí”, afirma el chef, cuyo restaurante cuenta con una estrella Michelin desde 2021.
Viaja a menudo de ida y vuelta a Italia, por lo que reconoce lo que significa cocinar como lo hacen los italianos y pretende llevar ese espíritu a su propia cocina.
Con ese fin, dijo, hay muchos lugares que “ni siquiera son verdaderos restaurantes italianos”, pero los encuentran y cobran un precio elevado.
Entonces, para ayudarlo a evitar pagar mucho por comida que suena auténticamente italiana pero que puede no ser la mejor que encontrará, Secchi le dijo a Business Insider que sus principales Señales de alerta para salir a comer fuera.
Así es como diferencia a los fabulosos de los fugazi.
Nunca es una buena señal que un restaurante sirva ingredientes fuera de temporada.
Caprese no siempre está en temporada. fdastudillo/Getty Images
Para empezar, dijo Secchi, una señal de alerta automática es si algo en el menú no está en temporada.
La ensalada Caprese es un buen ejemplo. Aunque varía según la región, los tomates suelen alcanzar su máxima estacionalidad en los meses de verano.
“Si sirven tomates a mediados de diciembre o enero, probablemente tengas un problema, ¿no? Probablemente no sea el lugar adecuado”, le dijo a BI.
Además, si el chef sirve un condimento balsámico reducido con esa caprese, el restaurante “probablemente sea el lugar aún más equivocado”.
Un vinagre balsámico añejo auténtico tiene cierta viscosidad, pero gotea y deja un rastro. No querrás que tu caprese tenga un glaseado espeso y pegajoso.
Poner demasiada salsa en la pasta es un gran no-no
Como dijo Secchi: Hay 20 regiones en Italiapero independientemente de qué cocina estés cocinando, la pasta no debería ahogarse en salsa.
“Es una señal de alerta enorme”, dijo. “Porque si estás cocinando comida italiana de alta calidad, sabes cómo ponerle salsa a la pasta correctamente”.
No es buena señal que un restaurante se centre más en la salsa que en la pasta en sí.
El chef explicó: “Piensen en una abuela que se pasa dos o tres horas estirando la pasta para su familia, ¿no? Y tarda una eternidad en hacerlo un domingo. Se toma su tiempo para hacer la pasta, se toma su tiempo para estirarla, se toma su tiempo para cortarla… así que la pasta siempre es lo más importante”.
“En Italia llamamos a la salsa condimento, condimento, eso es lo que se dice con la pasta”, añadió.
Él dijo Buenos restaurantes italianos Intentará lucir su pasta y equilibrar la salsa adecuadamente.
Si los clásicos no se preparan y etiquetan correctamente, el restaurante será difícil de vender para Secchi.
Un buen restaurante italiano no ahogaría su pasta en salsa o mantequilla. Imágenes de Getty
Secchi dijo que también le preguntaría a un camarero sobre los platos del menú porque muchos restaurantes “no saben lo que están haciendo” y nombrar incorrectamente los platos de pasta.
Por ejemplo, dijo, no es raro que los restaurantes digan que tienen tortellini pero sirvan algo del tamaño de su pulgar o más grande. Eso es en realidad un tortelones.
La cocina también hace “trampa” si tiene fettuccine Alfredo o carbonara en el menú que se elabora con crema en lugar del tradicional parmigiano y mantequilla.
Preste atención al curso del pan.
A los ojos de Secchi, la presencia de servicio de pan No es lo que separa a los buenos de los grandes. Más bien, es la calidad del pan y con qué se sirve si llega a la mesa.
“Si hay servicio de pan, simplemente prueba el pan”, dijo a BI. “Y prueba con qué lo sirven porque la gente tomará atajos de izquierda a derecha con eso”.
Si en el restaurante sirven pan de mala calidad con aceite de oliva mezclado en lugar del auténtico, o con margarina en lugar de mantequilla, probablemente lo dejaría pasar.
Secchi dijo que se puede saber si un restaurante sirve aceite de oliva mezclado (50% oliva, 50% canola) según el perfil de sabor.
“Es algo que se puede saborear de inmediato”, dijo. Si es de color oscuro pero de sabor apagado, probablemente esté mezclado. Pero es una buena señal si el aceite está repleto de sabores y fragancias realmente ricos y complejos.
Un restaurante italiano de calidad debe tener un servicio de café adecuado.
El servicio de café es a menudo la última oportunidad que tiene un restaurante de dejar una buena impresión en los comensales. Feifei Cui-Paoluzzo/Imágenes Getty
Secchi siempre pide café al final de la comida. Dijo que si un restaurante no presta atención a su café, es posible que no preste atención al ritual de la comida italiana.
El personal debe ser capaz de preparar un espresso, el café no debe ser aguado y no debe servirse con azúcar envasado.
El servicio de café es una última oportunidad para dejar una buena impresión en los invitados. Si no se tiene cuidado allí, dijo Secchi, es una señal de que al restaurante no le importarán los detalles en ningún otro lugar.
