Esta es la segunda parte de Orientaciónuna serie sobre la historia y el diseño de libros de cocina.
En los libros de cocina, el formato de las recetas ha cambiado con el tiempo y los formatos cambiantes nos orientan hacia el plato de diferentes maneras: una nos pide que nos orientemos a través de nuestros propios recuerdos y la otra a través de instrucciones replicables. Las primeras recetas de muchas culturas, incluidas las de China, India y toda Europa, solían tener formato de párrafos. Algunas incluyen medidas, pero el proceso de preparación del plato está escrito como una narración, no como una lista.
Julio McLoone, Curadora de Colecciones Especiales de la Universidad de Michigan, describe este aspecto de la historia de los libros de cocina como uno de proximidad y movilidad: es la historia “de descubrir cómo escribir instrucciones para alguien que no está a tu lado”, dice. “Porque si nos remontamos aún más a los manuales domésticos del siglo XVIII y XVII, en realidad no esperan que dependas de ellos como tu única fuente de instrucción”. En cambio, el libro estaba destinado a complementar el aprendizaje práctico, enseñado en persona por alguien en la misma habitación.
Nuestro formato de receta moderno y familiar, de ingredientes y medidas, seguido de pasos discretos, se convirtió en Popular en el siglo XIX como el movimiento entre clases sociales. Esto dio lugar a la necesidad de realizar cambios en la enseñanza de la cocina y la mesa como un conjunto de normas de etiqueta social. Este formato moderno fue codificado en los EE. UU. por el libro de Fannie Farmer de 1896, El libro de recetas de la Escuela de Cocina de Boston, quien nos dio las famosas medidas basadas en el volumen que todavía usamos en los libros de cocina estadounidenses hoy en día. Sin embargo, Farmer no es el único autor que usa medidas más pasos (De la señora Beeton En Inglaterra hay otro, ambos precedidos por Hannah Glasse). El libro de recetas de la Escuela de cocina de Boston Se utilizó para enseñar a cocinar de una manera más estandarizada y estilo aula, y transformó radicalmente la forma en que interactuamos con las recetas y con la comida en sí.
Los pasos y las listas de ingredientes hicieron que incluso las recetas desconocidas fueran accesibles, independientemente de si la persona que compartía la receta estaba allí, en persona, para enseñártela. De repente, la historia de la persona que estaba en la sala, ayudándote a orientarte, podía estar en cualquier lugar.
En un par de décadas, cada vez más libros de cocina adoptaron este modelo, y las recetas con pasos y listas se volvieron omnipresentes en el siglo XX. Según King, los libros de cocina chinos, que alguna vez fueron más narrativos, pasaron a incluir medidas y pasos en los años 50. Antes de eso, “ya había que saber cocinar para poder entender muchas de esas recetas… A menudo no se incluyen medidas, a menudo se usan un puñado de esto o algo de aquello”. Pero incluso después, las instrucciones son bastante básicas: “se presupone que ya se tienen algunos conocimientos”.
McLoone señala que los formatos de recetas estandarizadas surgieron en un mundo con “un creciente entusiasmo por ser científico, por ser eficiente, por ser industrial”. Los anuncios de productos alimenticios muestran con orgullo fábricas y chimeneas: un guiño a la eficiencia y la modernidad (en contraposición a los anuncios actuales que presentan los alimentos producidos en masa como artesanales, hechos a mano o de alta calidad). “Por lo tanto, es una estética muy diferente y un conjunto de valores muy diferente… pero sigue teniendo el mismo atractivo, como si quisieras ser parte de lo que es de este momento”.
Pero también hay otro factor motivador clave para los editores comerciales: las ganancias. Si las medidas y los pasos específicos son lo que vende, los editores seguirán imprimiéndolos.
En la época de la Revolución Industrial, cada vez más mujeres se alfabetizaban y cada vez más libros se imprimían a menor coste, lo que aportó un componente de género a la movilidad social y al cambio de formato de los libros. King señala que “los libros de cocina presuponen alfabetización” y que, durante la mayor parte de la historia china, la mayoría de las mujeres no sabían leer ni escribir, salvo las mujeres de la élite, y “de todos modos, no cocinaban”. Por tanto, el libro de cocina no podía llegar a ser ampliamente útil como tal hasta que la gente que lo utilizaría pudiera acceder a él.
En Estados Unidos, la enseñanza culinaria y los libros de cocina se utilizaron como parte de la filosofía más amplia de la era progresista, en la que se fundaron bibliotecas públicas en parte como fuentes de libros “para mejorar” la comunidad. A medida que la gente se alejaba de sus familias y se mudaba a las ciudades, organizaciones como la Escuela de Cocina de Boston enseñaron a las mujeres las artes domésticas.
Pero McLoone señala que estos libros de cocina también son una pieza de un rompecabezas más amplio de la americanización de la era progresista: el libro de cocina como objeto aspiracional, de lo que queremos que se vea que comemos en lugar de un registro de lo que comemos, también se extiende a lo que creemos que otras personas también deberían comer.
A finales del siglo XIX y principios del XX se produjeron varias oleadas de inmigración a Estados Unidos y, a medida que los inmigrantes se iban asentando en el país, los libros de cocina y las escuelas de cocina pasaron a formar parte de iniciativas de asimilación más amplias, orientando los esfuerzos de los nuevos estadounidenses para orientar sus dietas. En otras palabras: esto es lo que comen los estadounidenses y esto es lo que comerás tú si también quieres ser estadounidense.
Un mundo cada vez más globalizado también significó una convergencia de historias de libros de cocina: más libros disponibles para más personas, a un menor costo y en más lugares. Pero no todos fueron incluidos por igual: existe una rica historia de autoría de libros de cocina negros en los Estados Unidos (véase Toni Tipton Martin, Código Jemima)pero muchos de los autores no recibieron el elogio (o, presumiblemente, la financiación) de sus homólogos blancos. Es un camino paralelo a la historia culinaria estadounidense en general: los negros se han visto obligados a entrar en las cocinas y a permanecer fuera de la vista, dando forma a lo que es la cocina estadounidense sin la capacidad de participar públicamente en el discurso en torno a ella.
Formato y función
Entonces, ¿cómo cambia un cambio de formato nuestra forma de cocinar? ¿Estamos limitados en última instancia por los límites claros de los pasos y las listas de ingredientes, o este formato nos libera de alguna manera?
Si el formato de receta estandarizado está diseñado para instruir a alguien que no está presente, tal vez por eso tratamos las recetas de los libros de cocina como si fueran inamovibles: sí, hay algunas técnicas que son fundamentales para dominarlas (como en la repostería o enlatado), pero ¿agregar 1/2 cucharadita de hojuelas de pimienta en lugar de 1 cucharadita? Eso es puramente subjetivo.
En Internet abundan ejemplos de personas que cambian la mitad de los ingredientes y luego se quejan de los resultados, pero es un fenómeno del que oímos hablar con menos frecuencia en los comentarios sobre los autores de libros de cocina. ¿Será la materialidad del libro en la era digital lo que nos hace tratar las recetas como sacrosantas?
Con la dependencia moderna de las medidas y los pasos, tal vez hayamos perdido esa familiaridad y sentido del juego con nuestra comida, y nuestro coraje para mezclar una receta (y experimentar con ella con la suficiente frecuencia como para saber cómo hacerlo). Tal vez sea por eso que nos cuesta decidir qué se puede sustituir y cómo: porque muchos de nosotros hemos perdido la brújula interna que se construiría a través de la experiencia práctica.
King dice: “Creo que para desarrollar esa sensibilidad, hay que haber cocinado para saber, por ejemplo, qué ácido sustituir por qué”. Tal vez si nos damos permiso para jugar y vemos nuestros esfuerzos, nuestro aprendizaje y nuestra diversión en lugar de considerarlos como un potencial fracaso, esa brújula interna pueda volver a trazar su rumbo adecuado.
Si bien nos limita en algunos aspectos, quizás nos libera en otros: porque con un maestro que puede estar ahí incluso cuando ellos no están, también puedes aprender sobre platos que de otra manera no podrías aprender. Y esto abre una invitación a explorar recetas tradicionales a través de esta lente replicable.
Godbole señala que “faltan muchas cosas en el panorama de los medios de comunicación en los libros de cocina” cuando se trata de comida india, pero está notando cambios. En el pasado, las recetas solían ser solo para platos populares: “ahora vemos mucho contenido sobre recetas tradicionales: estas (recetas) siempre han estado ahí”. Cada vez más lectores sienten curiosidad por aprender y explorar alimentos que no conocen: y en lugar de darles otra versión de un favorito popular, podemos enseñarles la técnica además de un plato. Como dice Godbole: “Voy a darles las herramientas para que puedan tomar el control de lo que comen. Y así es como pueden manejarlo o navegar por eso. Y quiero que tengan la libertad”.
