Además de “¿Qué debo preparar para la cena?”, la pregunta que más me hacen cuando la gente se entera de mi trabajo como autora de libros de cocina es “¿Cómo se te ocurren las recetas?”. Es un proceso misterioso que yo misma no entiendo del todo, pero aquí hay una historia que explica la parte más importante, al menos para mí…
El verano pasado, unos días después de entregar el manuscrito de mi nuevo libro de cocina, Los vegetarianos de entre semana: tomen medidas sencillasRecibí una llamada de mi editora, Raquel. Le encantó lo que había entregado hasta ahora, dijo, pero “si estamos presentando esto como un libro de cenas vegetarianas sencillas, realmente necesitas incluir algunas recetas más para preparar en una sola placa”. Raquel ha guiado a muchos chefs y autores queridos a través del proceso de creación de libros de cocina, y he aprendido a seguir su instinto, sin hacer preguntas. Aunque ya había algunas recetas para preparar en una sola placa en mi libro (incluida una pizza de maíz y tomate en una sola placa que he estado haciendo en repetición esta semana), por supuesto que tenía razón: ¿qué es más sencillo que una comida preparada con un solo utensilio de cocina? Entonces, me dirigí a la cocina, me puse el delantal y me puse a trabajar.
Excepto que no lo hice. Seguía encontrando algo más que hacer. O algo más que cocinar. O hojeaba libros de cocina y revisaba publicaciones etiquetadas con #sheetpan en Instagram con la esperanza de encontrar alguna chispa de inspiración. Había miles de recetas que habrían sido excelentes puntos de partida y, sin embargo, en mi corazón amante de la cena, nada me hablaba. Ninguna chispa.
Debo mencionar aquí que nunca fui a la escuela culinaria. Cuando alguien me presenta como “chef”, me estremezco y lo corrijo con “¡Más bien un cocinero casero que escribe!” tan rápido como puedo. Los vegetarianos de entre semana: tomen medidas sencillas es mi quinto libro de cocina, todavía tengo muchos vacíos en mi repertorio culinario: tengo que ver videos de YouTube sobre la preparación de alcachofas cada vez que tengo el coraje de cocinar con las que no vienen en lata, y encontrar la palabra “levadura” en una lista de ingredientes siempre me aterroriza, a pesar de que he horneado al menos ocho mil de esos panes sin amasar desde 2010. Una vez, leí una sesión de preguntas y respuestas con una autora de libros de cocina muy popular, y cuando la entrevistadora le preguntó sobre su proceso de desarrollo de recetas, dijo algo así como: “Bueno, primero tengo una visión del plato, luego pienso en la combinación de sabores que sería sorprendente, luego escribo la receta, luego la cocino una y otra vez hasta que se perfecciona”. Cerré mi computadora portátil después de leer eso y me pregunté: ¿Soy un fraude??
Sé que no lo soy, pero mi estilo de desarrollar recetas no podría ser más diferente. Lo considero más como una conversación con personas, o tal vez incluso como un baile improvisado. Las mejores recetas de mi nuevo libro de cocina (de todos mis libros de cocina, en realidad) no se desarrollaron en una cocina de prueba. Se inventaron principalmente sobre la marcha, en una cocina real, mientras cocinaba para personas en la vida real.
Cuando mi hija necesitaba una cena temprana antes de una práctica de fútbol tardía, y una caja de hongos junto a un recipiente de miso me llamó la atención en el refrigerador, escribí Tacos de miso y hongos con repollo encurtido. Cuando un amigo de la universidad de mi otra hija apareció para cenar en el último minuto, junto con su legendario apetito robusto, y envolví en pánico todas las verduras y el queso que pude encontrar en una masa de tarta prefabricada, escribí Galette de calabaza con queso feta y chiles. Cuando estar encerrado en cuarentena llevó a un nuevo ritual familiar (los desayunos con crepes) que finalmente me llevó a preguntarle a los restos del cajón de verduras “¿Por qué no íbamos a tener crepes para la cena también?”, escribí Crepes de trigo sarraceno con verduras asadas y queso de cabra. Cuando estuve con mi padre unos meses antes de que muriera, y él estaba demasiado cansado y débil para hacer mucho más que sentarse en una silla de la cocina y hacerme compañía, mientras yo buscaba en la nevera algo apetitoso para la cena de mis padres, escribí Ñoquis crujientes a la sartén con guisantes, menta y pecorino. En todos estos casos, anoté las recetas después de que se habían preparado, percibiendo esa superposición crucial entre lo simple y lo especial (¡el punto justo!), y luego volví a probar cada una antes de dar luz verde al libro.
Obviamente, para poder inventar cosas “sobre la marcha” se necesita un archivo mental enorme de sabores y técnicas que flotan en mi subconsciente, resultado de revisar todos los últimos libros de cocina que me envían porque tengo la suerte de poder decir que escribir sobre gastronomía es mi profesión, leer los boletines de mis talentosos colegas que escriben recetas y recopilar inspiración de las mesas de mis amigos y de los restaurantes de todo el mundo. Pero cuando pienso en mis recetas favoritas, aquellas de las que estoy más orgullosa, las que sé que haré una y otra vez, pienso en una pequeña nota escrita en la pizarra de un restaurante de Roma: Pensando a qualcuno se no stai semplicemente preparando da mangiare, o: Siempre piensas en alguien cuando cocinas, de lo contrario solo estás preparando comida..
Por cierto, terminé descubriendo más recetas para hornear y debo decir que ¡son una delicia!
Tacos de miso y champiñones
De Los vegetarianos de entre semana: tomen medidas sencillas
Sirva estos tacos con arroz blanco mezclado con jugo de limón y cilantro picado.
1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
3 cucharadas de aceite neutro o aceite de oliva, y más si es necesario
20 onzas de hongos, de cualquier tipo, con los tallos recortados y cortados en rodajas
1 cebolla amarilla pequeña, finamente picada
3 cucharadas de miso blanco dulce
1 cucharadita de Sriracha
2 cucharadas de agua caliente
8 tortillas de maíz (de 5 pulgadas) o tortillas duras para tacos
6 cebolletas medianas, solo las partes blancas y verdes claras, picadas
Repollo encurtido con vinagre de arroz (receta a continuación), para servir
En una sartén grande, calienta el aceite de sésamo y el aceite neutro a fuego medio. Añade la mitad de los champiñones y cocínalos hasta que hayan soltado casi todo su líquido, luego añade la segunda mitad, mezclándolos. Cocínalos durante 8 a 10 minutos en total. Añade la cebolla y un chorrito de aceite (si es necesario) y cocínalos hasta que se ablanden, de 4 a 5 minutos. Mientras tanto, en un tazón pequeño o una taza medidora, bate el miso, la salsa sriracha y el agua caliente hasta que la mezcla tenga la consistencia del kétchup. Revuelve la mezcla de miso con los champiñones y luego retira los champiñones del fuego.
Calienta el horno a 350 °F. Si usas tortillas duras para tacos, colócalas en una bandeja para hornear y mételas en el horno durante 5 minutos. Si usas tortillas de maíz, coloca cada una sobre una hornilla a gas durante 10 segundos por cada lado, hasta que la tortilla esté ligeramente carbonizada. (O calienta cada una en una sartén antiadherente o de hierro fundido a fuego medio-alto). Retíralas y mantenlas calientes bajo una cubierta de papel aluminio.
Cuando esté listo para servir, rellene cada taco o tortilla con aproximadamente 1⁄3 de taza del relleno de champiñones, luego cubra con las cebolletas y el repollo encurtido.
Repollo encurtido con vinagre de arroz
En una cacerola mediana pesada, combine 1/3 de taza de vinagre, 3 cucharadas de azúcar, 2 cucharaditas de sal y 2½ tazas de agua y hierva a fuego alto, revolviendo de vez en cuando. Cuando el azúcar se haya disuelto, agregue 3 tazas de repollo rallado (el rojo es mi favorito, pero puede usar cualquier tipo: verde, Napa, Saboya) y hojuelas de pimiento, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento, sin tapar, hasta que los trozos se hayan marchitado, aproximadamente 4 minutos. Retire la cacerola del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente. Puede usar el repollo encurtido inmediatamente o enfriarlo en un recipiente hermético hasta por 7 días.
PD Una capa fácil para desayunary Cómo ser vegetariano de lunes a viernes y Cinco recetas que vale la pena memorizar.
(Fotos de Christine Han.)
