20.000 huevos, 2.224 libras de arroz, otras 2.000 libras de harina, casi 400 libras de granos de café, más de 400 galones de leche (y alternativas a la leche), cerdos enteros e incluso ancas de rana, todo ello empaquetado en una combinación de congeladores y cámaras de almacenamiento en seco. Steve Pattison, el jefe del campamento y responsable de la cocina, enumera las estadísticas del inventario de ingredientes con un humor desenfadado. Ha trabajado y cocinado en el agua durante toda su carrera, con una buena década bajo la superficie en los estrechos espacios de los submarinos. “Todo se reduce a una planificación adecuada, no podemos permitirnos el lujo de desperdiciar comida aquí”, dice con un marcado acento inglés. “Puedes gestionar un menú, adaptarte a las preferencias de la gente, pero lo que no puedes hacer es desperdiciar, así que se trata de no llevar nada innecesario”.
Entre Groenlandia y Svalbard se encuentra un paso de aguas profundas que conecta el océano Ártico con el Atlántico Norte. Definido por dos grandes corrientes (una corriente cálida que fluye hacia el norte a lo largo de la costa de Spitsbergen y una corriente fría que fluye hacia el sur a lo largo de la costa de Groenlandia), el paso actúa como una puerta hacia el Ártico. El intercambio de estas corrientes ha sido históricamente un fuerte mecanismo de forzamiento del cambio climático tanto a nivel regional como global debido a la temperatura, la sal y la humedad que se mueven dentro y fuera del Ártico a través de ellas. En lo que parece ser su última expedición para el programa que operaba el JOIDES Resolution, un antiguo buque de exploración petrolera comercial convertido en buque de investigación de la NSF, se pretende recoger muestras de los sedimentos acumulados durante millones de años a lo largo del fondo marino. Los sedimentos muestreados actúan como un libro, que registra los principales eventos climáticos del pasado y ofrece una mejor comprensión de los intercambios de estas grandes masas de agua. Sin embargo, tanto adquirir como leer las páginas no es fácil. Este proceso requiere equipos de perforación especializados y una combinación de grupos de trabajo científicos especializados que colaboran en equipo para dar sentido al “qué y cuándo” de los datos.
Un tema de gran interés para los científicos a bordo es la rápida descomposición de una capa de hielo que se extendió sobre Svalbard y el mar de Barents hace aproximadamente 21.000 años. Al comprender cuándo y cómo el calor transferido por la cálida corriente del norte desencadenó la rápida descomposición de las antiguas capas de hielo de Svalbard y Barents, los investigadores pueden predecir mejor el comportamiento futuro de la vulnerable capa de hielo de la Antártida occidental en el actual calentamiento global.
Los lugares de muestreo están alejados, lo que hace imposible reponer los suministros por tierra, barco o helicóptero. A bordo hay una mezcla de científicos, obreros, ingenieros, marineros y personal de apoyo especializado listos para trabajar turnos superpuestos de 12 horas, 7 días a la semana durante dos meses. Esto equivale a la necesidad de almacenar alimentos suficientes para alimentar a 120 personas cuatro comidas al día (a veces sirviendo desayuno, almuerzo y cena simultáneamente) sin parar durante dos meses. A esto se suma el desafío de las diversas preferencias alimentarias culturales de todos los que están a bordo, una mezcla de alergias alimentarias, junto con la necesidad de mantener a todos bien equilibrados nutricionalmente y lo suficientemente felices como para trabajar las 24 horas del día.
“Sólo hay dos lugares en el barco que pueden terminar una expedición antes de tiempo: el puente, que viene del capitán, o la cocina, que viene del personal de cocina”, explica Fabricio Ferreira, un técnico marino, sentado en la cocina del barco. Riendo un poco por su comentario antes de volver a insertar con un tono más serio: “es verdad, la comida es lo que mantiene a la gente en el mar, los científicos simplemente dejarán de trabajar”. Dice esto mientras se levanta, haciendo un gesto que indica que tiene que volver al trabajo. Con un mono marrón Carhartt salpicado de barro gris y una taza de café medio llena, regresa a los laboratorios.
Detrás de la cocina hay un gran espacio para cocinar revestido de acero inoxidable, equipado con todos los utensilios que tendría una cocina de restaurante industrial típica en tierra. Jun Olegario, el cocinero jefe a bordo, y Joven Sumbo, el cocinero asistente, cortan verduras para la comida de las 17:00 a las 19:00. “El mayor desafío son los ingredientes”, explica Jun. “No, es mantener a todos contentos con los ingredientes que tenemos”, añade Joven. Los dos hombres sueltan una carcajada mientras vuelven al trabajo. Delante de ellos hay dos cuencos de zanahorias y patatas. Estas verduras más sustanciosas se convertirán en algo cada vez más fundamental hacia el final de la expedición. Crear un menú adaptable para tanta gente cuando la variedad de ingredientes disminuye gradualmente es un desafío. Incluso con congeladores avanzados, monitoreo las 24 horas y estándares de higiene excepcionales, ciertos alimentos se estropearán antes de que finalicen los dos meses. “Puedes llenar el barco con plátanos o puedes traer diez, no va a haber ninguna diferencia, todos se estropearán por igual”, dice Steve desde la parte trasera de la cocina.
Los tres hombres se están preparando para una próxima comida navideña; el 4 de julio traerá una mezcla de barbacoa, pastel de manzana y hamburguesas. Steve está preparando las hamburguesas, un filete de lomo recién molido con una mezcla de cebollas, ajo, sal y una pizca de salsa Worcestershire, mientras que Jun y Joven pasan a preparar la comida para la noche siguiente. La comida navideña no tiene tanto que ver con celebrar la independencia estadounidense, sino más bien con una oportunidad para que la cocina muestre un toque extra de habilidad culinaria. A esto se suma el hecho de que una gran mayoría de los habitantes del barco (tanto el grupo científico como el personal de apoyo extendido) no son estadounidenses. Cada día festivo viene con una comida temática, y en este caso, el pastel de manzana recién horneado es mejor que en la mayoría de los lugares en tierra. Se sirve una comida típica al estilo de una cafetería con cuatro opciones para elegir: normalmente dos opciones de plato principal, una opción vegetariana y un plato tradicional filipino. Con los filipinos llenando aproximadamente 1,65 millones de puestos de trabajo en el sector marítimo en todo el mundo, El cuarto plato se sirve para cubrir las necesidades de la mayoría del personal que trabaja en el barco (incluidos Jun y Joven). Se preparan tortillas y gofres a pedido para quienes desayunen, junto con ensaladas, sopas y productos horneados preparados diariamente.
Cocinar y alimentar a grandes grupos de personas en el mar no es un problema nuevo. Los egipcios llevaban tortas dhourra, los romanos tenían buccellum y la Marina británica tenía galletas duras. Todos ellos eran una combinación de cereales horneados con el objetivo de tres cosas: espacio mínimo, máxima duración y eficiencia nutricional. Ellos tampoco podían llevar nada innecesario. A pesar de los cambios en la tecnología desde el Imperio egipcio o romano, el objetivo de alimentos pequeños, no perecederos y nutricionalmente densos no ha cambiado mucho para la vida en el mar. Las estrictas restricciones impuestas por las circunstancias revelan preguntas más profundas sobre qué es la comida y por qué es importante.
En pocas palabras, la comida es nuestra única fuente de energía y sin un suministro constante de ella moriremos. La abundancia contemporánea ha hecho que gran parte del mundo (pero no lo suficiente) olvide este hecho, pero esta realidad influye en gran parte en la planificación, el almacenamiento, la preparación y el servicio de alimentos en una expedición como esta. Ante este hecho sobre la comida y la supervivencia, tampoco se pueden ignorar ni el gusto ni las preferencias. Todo lo que no se come resta resistencia a la expedición, lo que significa que todo lo que termina en la basura se desperdicia tanto en comida como en el espacio de almacenamiento que podría haber ocupado otra cosa. Por lo tanto, la comida puede ser una reserva de energía, pero no es justo Un depósito de energía. Como señaló Fabricio antes, la cocina es uno de los dos lugares que pueden hacer que las cosas terminen antes de tiempo. La comida mantiene a la gente feliz, crea una oportunidad para la conexión e históricamente ha construido puentes entre el lenguaje y la cultura. Por eso, incluso en el Ártico, el placer de la comida es un factor a tener en cuenta; satisfacer los gustos y las preferencias es lo que mantiene a los alimentos fuera del basurero. Curiosamente, para resolver todas las variables de variedad, deterioro y placer, la solución es invertir en ingredientes crudos, en lugar de alimentos muy procesados o preparados previamente. El costo económico, el espacio ocupado, la disponibilidad nutricional, la versatilidad e incluso la huella de carbono (del envío en lugar de la compra regional) hacen que invertir en ingredientes de calidad sea una opción obvia cuando se tienen en cuenta la disponibilidad de mano de obra calificada para hacer uso de esos ingredientes.
Tanto Jun como Joven llevan más de una década trabajando en el barco, desde puestos de entrada hasta los puestos que cada uno de ellos desempeña. Con tanto tiempo que pasan juntos en el mar, muchos miembros de la tripulación ven a sus compañeros como una especie de segunda familia. Jun asistió a la boda de Steve, y el ex camarero jefe hizo lo mismo para ser el padrino de boda de Steve. A pesar de los meses en el mar, las largas horas y las limitaciones de ingredientes, me han dicho que la única forma de que se abra un nuevo puesto a bordo es por jubilación o fallecimiento. En comparación con la industria del petróleo y el gas, de la que procede gran parte del personal de apoyo, el ritmo y el entorno del barco de investigación suponen un cambio positivo. También demuestra que la gente no quiere abandonar una buena situación. Mantener viva y feliz a la gente en el Ártico se reduce a invertir en ingredientes de calidad y en las personas que los aprovechan al máximo.
Quizás esta idea sea algo que vale la pena llevar a casa.
De vuelta en la cocina, los turnos están a punto de cruzarse y el equipo de noche toma el relevo. Justo después de las 12 de la mañana, la cocina se está vaciando y está a punto de volver a estar lista para la siguiente comida en solo cuatro horas. José Marco Masiclat, el panadero de la cocina, comienza a preparar el pan y los postres para el día siguiente. La puerta enrollable de metal se está cerrando en la ventana de servicio estilo cafetería. Otro turno, otro día, otro aluvión de gente hambrienta, lejos de casa, lista para sentarse y comer una comida caliente recién hecha. Entre los meses de abril y agosto, el sol nunca se pone en el Círculo Polar Ártico, solo da vueltas alrededor del cielo, dejando que el turno de noche comience su día cocinando bajo un sol de medianoche.
Tim Lyons, Chris Lyons y Khyber Jones se unen a la Expedición 403 para documentar el IODP final expedición para el próximo largometraje documental: Los viajeros del tiempo. Para más información información visite el página de expedición en el sitio web del Programa Internacional Ocean Discovery.
