tHace treinta años, pasé el año que cumplí 21 en la antigua Unión Soviética, empezando en San Petersburgo y terminando en Ucrania. Estaba estudiando ruso pero la mayoría de mis amigos eran ucranianos. Era la época en la que la antigua URSS había empezado recientemente a llamarse Comunidad de Estados Independientes. Aunque Ucrania había sido independiente durante tres años, las declaraciones abiertas de identidad nacional estaban en su mayoría enterradas bajo la superficie. Hasta que llegó la comida y la bebida.
Entre mis amigos era de gran importancia si se privilegiaba el borsch sobre el shchi (sopa de remolacha versus sopa de repollo) o horilka sobre vodka (vodka ucraniano a base de trigo versus vodka ruso a base de papa). Sin embargo, lo principal que me mantuvo atravesando uno de los inviernos rusos más fríos jamás registrados no fue la bebida, sino la idea de un verano caluroso y tranquilo en el sur de Ucrania. Fue el año en que aprendí a manejar la cocina. Y cuando llegué a Odesa (entonces Odessa), con sus famosos platos meze, como el caviar de berenjena, sus quioscos de kebab postsoviéticos y una interminable oferta de helado esquimal, fue el verano en el que realmente aprendí a comer. .
Éste era otro mundo, cinco años después de la caída del Muro de Berlín, cuando todavía se hablaba del “Telón de Acero”. Para algunos de nosotros del oeste que alcanzó la mayoría de edad en esta época, estos países estuvieron entre los primeros lugares a los que viajamos solos cuando somos adultos, los primeros lugares donde comimos alimentos que no podíamos conseguir en casa. Incluso si algo de esa comida fuera jolodéts (carne en gelatina). Al mirar lo que ha sucedido en los últimos dos años, parece como si hubiera soñado esos meses. O sucedió en otra vida.
Los nombres de lugares de mis recuerdos de ese verano ahora me resultan familiares por la peor de las razones. Odesa está en primera línea y Kryvyi Rih, luego Krivoy Rog (“Cuerno Torcido”) –la ciudad natal de Volodymyr Zelenskiy, donde pasé la mayor parte de julio y agosto de 1994, el lugar que el presidente llama “su gran corazón y alma”– está bajo constante presión. bombardeo aéreo. Cada vez es más imposible recordar estos lugares como eran antes. Ciertas partes de Ucrania, en particular el puerto de Odesa en el Mar Negro, comenzaron a ser consideradas en términos de romance, cultura y hedonismo, y nunca tanto como después de la independencia del país en 1991. En ese momento había una sensación de optimismo. , a pesar de la intensidad de la “terapia de choque” a la economía y de las colas ante las tiendas. Cualquier animosidad entre las diferentes partes de la ex Unión Soviética parecía oscurecida y los desacuerdos se minimizaban, al menos frente a los extranjeros.
La mayoría de las personas que conocí ese año nunca antes habían conocido a un extranjero y no esperaban hacerlo en su vida. Gran parte de su atención se centró en las delicias culinarias. En Rusia, estos eran los primeros años de Yeltsin, cuando Uncle Ben's se anunciaba en bucle en la televisión estatal y carteles publicitarios de Snickers, Baskin Robbins y chocolate Milka estaban por todas partes. A menudo me pedían que confirmara si Bounty es realmente “el sabor del paraíso” o, como fue traducido al ruso con una meliflua voz en off, “raiskoye naslazhdeniye” – gratificación paradisíaca, aunque pocos podían permitirse estas cosas exóticas. A veces cuestan hasta 20 veces el precio de sus equivalentes locales.
Esta no fue una época de abundancia. Todos llevaban un avoská – una bolsa de compras de hilo “por si acaso”, para los momentos en que te encuentras con una tienda que de repente ha recibido un envío de mercancías. Cuando visité por primera vez la antigua URSS en 1992, vivía con una madre anfitriona rusa que, una mañana, solemnemente y con gran reverencia me sirvió un tomate solitario para el desayuno. (Traté de argumentar que deberíamos compartirlo). El pan espolvoreado con azúcar era una delicia. Estaba de gira con la banda de punk rock de mi novio en el verano de 1994 (él era el guitarrista principal) y, lejos de las tortitas y el borsch de sus madres, subsistían únicamente con latas de guisantes y tushonka (carne guisada), ambas se comen sin calentar y en lata.
Ese año aprendí a cocinar platos rusos y ucranianos, pero también aprendí una mezcla de las recetas favoritas de los cocineros caseros de muchas de las antiguas repúblicas soviéticas: pastas y panes planos de Georgia, polenta (mamaliga) de Moldavia, guisos de cordero y pilaf de Armenia. Algunos fueron cocinados por amigos o familiares que me habían “adoptado”. Algunas eran recetas familiares elaboradas que se habían transmitido de generación en generación. Otros recibieron conjeturas informadas o variaciones sobre un tema.
Lo poco que esa gente tenía era para compartir. Si tenían más que un poco, te lo debían prodigar. El concepto de gostipriimnost (hospitalidad) significaba que los invitados debían estar bien alimentados, preferiblemente sobrealimentados. Descuidar tus deberes como anfitrión fue vergonzoso. Descuidar sus obligaciones como huésped (comer en exceso, disfrutar la comida al máximo y acompañar la bebida del anfitrión) era impensable.
La gente se horrorizaba si no querías una segunda o tercera ración. Incluso cuando intentabas dejar de comer después de tres porciones, se enojaban y decían “Obidno” (me estás insultando). La primera madre anfitriona con la que viví me decía, con aprobación, que yo era “pujlinkaya”(gordito de una manera linda). Cuando visitamos a la abuela de mi novio ucraniano en su dacha, ella me miró, entrecerró los ojos y escupió que yo tenía “zhopá yak u vorobya” (un asno como un gorrión).
Estaba enseñando inglés a estudiantes adultos y muchos de mis profesores de cocina no oficiales eran mis alumnos. La primera en invitarme a su cocina fue Oksana, una uzbeka tímida y siempre impecablemente maquillada. Se crió en Tashkent y quería demostrar la receta de su madre para manty (albóndigas). Realmente no sabía qué eran las albóndigas y mucho menos cómo se hacían. Oksana desempacó ceremonialmente el reluciente mantovarka (Vaporizador de bolas de masa uzbeko) que guardaba en un cajón inferior. La masa se hizo desde cero sobre una mesa con mucha harina espolvoreada. El elegante y meditativo. manty El proceso requería ser un cruce entre un chef profesional y un escultor, todo dentro de los límites de una cocina de aproximadamente dos metros cuadrados. Los círculos de masa fueron cortados a mano por expertos, cubiertos con una mezcla aromática de carne, zanahoria y cebolla, cuidadosamente enrollados y pinchados hábilmente formando un volante en la parte superior.
Una vez cocidos, esperamos a que los paquetes hinchados y rellenos de carne se enfriaran para que el interior no nos quemara la lengua. “Puedes decidir cómo los comes”, explicó Oksana, “algunos se los comen todos de un solo bocado. Algunos mordisquean un agujero y chupan el jugo para tener buena suerte”. Eran como empanadas de Cornualles blandas y marchitas en miniatura o raviolis gigantes de bola de hojaldre, una especie de versión inflada de dim sum. Eran fragantes, jugosos y deliciosos. Y aunque habían tardado mucho en hacerlo, era un proceso sencillo que realmente sólo requería paciencia.
sabiendo sobre manty y cómo comerlos (se muerde la parte superior y se chupa el jugo) me resultó muy útil cuando llegué a Odesa. Durante siglos, la ciudad ha sido famosa por sus restaurantes, museos, teatros y ópera (cuyo sótano se utiliza ahora como refugio antiaéreo). A principios de la década de 1990 era el corazón de la industria turística postsoviética: la gente esperar disfrutar de sus comidas favoritas mientras estaban de vacaciones, ya sea khachapuri (pan plano georgiano) o voblya (pescado seco que la gente compraba para comer en la playa). Había cafeterías y furgonetas de comida en cada esquina. Ese verano comí variaciones de todos los alimentos que la gente me había enseñado a cocinar ese año, cualquier cosa para escapar de la carne enlatada que comían los chicos de la banda.
Todo esto, por supuesto, antes de que la comida se volviera tan política como todo lo demás. En Ucrania, la madre de mi novio me enseñó a cocinar. sírniki panqueques con tvorog (requesón), hablándome en una mezcla de ruso y ucraniano, un idioma llamado surzhyk – el nombre del pan elaborado con una pizca de centeno. Nunca conocí a nadie que le diera mucha importancia a la diferencia entre hablar ruso y ucraniano en ese momento: simplemente hablabas como hablabas. En cuanto al futuro, al menos había una pista de lo que nos deparaba la preparación del borsch. Una madre anfitriona rusa me había dicho que el borsch era un plato ruso (bezuslovno – sin duda) – siempre y cuando agregue carne de res. Los ucranianos me dijeron que era ucraniano (bezumovno – indudablemente) y debe incluir salón (Puerco gordo). Se añadió borsch ucraniano al Lista de “patrimonio en peligro” de la Unesco en 2022.
Después de regresar de Ucrania, gran parte de esa cocina podría haberse perdido si no fuera por la colección de recetas de 1990 de Anya von Bremzen, Por favor a la mesa, en sí mismo un producto de otra época con su celebración de más de 400 delicias de la ex Unión Soviética. Me dieron una copia poco después de regresar a Inglaterra, y muchas de sus recetas han sido los platos que más he cocinado en las últimas tres décadas: pilaf con costra, juliana de champiñones y, por supuesto, manty. Últimamente he llegado a confiar en libros de cocina de escritores como Olia Hércules y Alissa Timoshkina quienes han popularizado recetas creativas contemporáneas que van mucho más allá de las fronteras del mundo postsoviético. En cuanto a todas las personas que conocí en ese entonces, perdí contacto con la mayoría de ellas en los últimos 30 años. A mediados de la década de 1990, muchos de mis amigos de esa época se dirigieron a Moscú o al extranjero. La inocencia de aquella época ya pasó. El último libro de von Bremzen, Plato tipico, trata explícitamente sobre la politización de la comida y contiene un capítulo que explora los complicados sentimientos de su familia acerca de cocinar recetas rusas. Se propone explicar la importancia de aceptar el borsch como algo exclusivamente –e indudable– ucraniano..
La tarifa por este artículo, y todos los ingresos de la autora por su nuevo libro, que se detalla a continuación, serán donados a Llamamiento internacional de PEN para escritores en peligro
Un verano ucraniano de Viv Groskop es publicado por Bonnier Books Ltd, £ 16,99. Para apoyar a The Guardian y Observer, solicite su copia en guardianbookshop.com. Se pueden aplicar cargos de entrega
