Ya sea que su tabla de charcutería esté pensada como aperitivo antes de la cena o como una situación para picar durante toda la noche, no hay duda de que una buena tabla de quesos Tiene un gran impacto en una reunión. Me encanta el buen queso desde que tengo memoria y es un capricho que nunca pasa de moda.
Afortunadamente para mí, la charcutería nunca ha estado más de moda gracias a todos los maravillosos tableros que circulan en las redes sociales. Como con cualquier plato de moda, siempre es mejor obtener la opinión de un experto sobre qué hace que el queso sea el mejor para la charcutería, sin mencionar las ideas sobre combinaciones innovadoras. En esta misión, me puse en contacto con Sarah McIntosh, chef y propietaria de Épicería en Austin, para hablar de todo lo relacionado con los snacks de lujo.
Sarah McIntosh
La chef ejecutiva y propietaria de Épicerie en Austin, Texas, Sarah McIntosh combina la sencillez de su querida comida francesa de Luisiana con propuestas de temporada que sorprenden gratamente a sus clientes. Después de años de éxito y de que el restaurante sobreviviera a la pandemia, evolucionó de una tienda de comestibles y cafetería a un bistró, bar y panadería.
Un experto comparte los mejores quesos para charcutería
A la hora de armar la tabla de charcutería perfecta, seleccionar el mejor queso es todo un arte. En esta guía, exploraremos las recomendaciones expertas de McIntosh para seleccionar el mejor queso para charcutería, junto con consideraciones adicionales para combinaciones de sabores y selecciones de quesos menos conocidos. Ya sea que sea un novato en charcutería o simplemente se sienta atraído por todo el revuelo, prepárese para sumergirse.
Comprender los diferentes tipos de queso
“En términos generales, hay cinco tipos diferentes de quesos”, dice McIntosh.
- Corteza florida. Un tipo de queso con una corteza blanca y aterciopelada que se desarrolla a medida que el queso envejece.
- Corteza lavada. Este queso se lava durante el proceso de maduración para crear un aroma penetrante y una corteza sabrosa.
- Semi-suave. Espere un alto contenido de humedad, una textura suave y cremosa y un sabor que puede variar de suave a picante.
- Duro. Los quesos duros se curan durante más tiempo que los quesos blandos, lo que da como resultado una textura más seca y quebradiza y un mayor contenido de grasa.
- Azul. Estos quesos se elaboran con la adición de cultivos de mohos comestibles (léase: delicioso moldes). Esto crea las características manchas o vetas de color azul verdoso a través del queso.
También es importante tener en cuenta que se utilizan cuatro tipos diferentes de leche para hacer queso: vaca, oveja, cabra y búfalo de agua.
Cómo seleccionar el mejor queso para charcutería
“Dependiendo del tamaño de la fuente, hay varias opciones diferentes para la cantidad de queso. Normalmente, me quedo con tres o cinco tipos de queso. Me gusta seleccionar una variedad diferente de estilos y tipos de leche”, dice McIntosh.
Al diseñar platos más grandes, McIntosh también señala que tiende a seleccionar quesos más firmes. “Los quesos firmes son más fáciles de cortar y se ven más lindos y limpios, especialmente cuando los invitados comienzan a comerlos”. Alternativamente, puede colocar un queso más blando en un plato aparte para evitar ensuciar la tabla principal.
¿Cómo combinas tu queso con otros ingredientes de charcutería?
McIntosh dice que el queso firme combina bien con frutas, frutos secos y salami duro. Para quesos más blandos y azules, le gusta probar diferentes tipos de quesos. Miel y apretura.
“Las cortezas floridas son típicamente los quesos blandos. Pueden ser desde el Brie hasta el Camembert o los quesos dobles crema”. Sin embargo, McIntosh señala que también hay cortezas floridas que son más firmes. “Las cortezas lavadas como la raclette y el taleggio pueden ser blandas, semiblandas o duras. Estos son los que conocemos como 'quesos apestosos' y tienden a ser de color naranja”, dice.
“Los quesos semiblandos como el gouda y el manchego, los duros como el parmesano y el pecorino, y los azules son bastante sencillos. Si el queso azul te asusta, prueba un azul más duro o uno con menos vetas (las rayas azules) para obtener un sabor menos picante”.
¿Cómo afectan las leches a los sabores del queso?
McIntosh explica que cada tipo de leche tiene sus propios sabores y contenido de grasa característicos. “La leche de cabra es la más magra, seguida de la de vaca, oveja y búfala”, afirma. Al seleccionar el tipo de leche, conviene tener en cuenta las siguientes notas de cata:
- Cabra. Magro, agrio y picante.
- Vaca. Con sabor a nueces, mantequilla, champiñones y pan, rico.
- Oveja. De corral, mantecoso, terroso, cremoso.
- Búfalo de agua. Dulce, aterciopelado, regordete, rico.
“A menudo, los productores crean queso de leche mixta con dos o más tipos de leche diferentes”, dice McIntosh. “Uno de mis favoritos es Campo de Montalbán“Se compone de leche de cabra, vaca y oveja, creando un queso estilo manchego muy complejo que siempre es un éxito”.
Un queso subestimado que debes tener en cuenta
McIntosh dice que su queso favorito de todos los tiempos es Reserva Rush Creek de Upland Cheese Co. Es importante señalar que este queso solo está disponible en otoño, cuando la dieta de las vacas cambia de pasto verde a heno. Este cambio en la dieta da como resultado una leche más rica, perfecta para esta creación de natillas. Las ruedas de este queso están envueltas en corteza de abeto, de acuerdo con la tradición de esta variedad de queso de corteza lavada. Este proceso le da al queso un delicioso sabor a madera y ahumado. McIntosh también señala que este queso es más caro y extremadamente limitado, lo que lo convierte en un excelente regalo navideño. A veces se puede encontrar en Whole Foods o en su tienda de quesos local si prefiere no pedirlo en línea.
