Imagen principalMax RochaFotografía de Jacob Lillis. Cortesía de Phaidon
Presentando Otro platouna nueva serie de recetas y entrevistas con chefs de Londres.
Sin pan Guinness no habría Café Cecilia. Desesperado por recuperarse de la depresión, después de haber dejado atrás una desafortunada carrera en la gestión musical, Max Rocha Se enamoró de la cocina por primera vez después de asistir a un curso de panificación con su madre, Odette, quien le horneaba el tradicional pan irlandés cuando era niño y crecía en Dublín. “En medio de una panadería concurrida repleta de panaderos y gente comprando pan, nos sentamos en una gran mesa de madera con otras seis personas, escuchando a la maestra”, recuerda Rocha sobre ese momento eureka. “Ese día supe que quería trabajar con mis manos en este tipo de entorno”.
Después de trabajar en The River Café, Spring y St. John, Rocha abrió su propio restaurante. Café Cecilia – que lleva el nombre de su abuela paterna – en 2021 con mucha fanfarria (los primeros dos meses se reservaron casi de inmediato). Un espacio modesto y lleno de luz con vista a Regent's Canal en una franja de propiedades de restaurantes premium en el este de Londres, con muebles de madera oscura y paredes blancas en las que escasamente cuelgan fotografías regaladas a Rocha por Perry Ogden y Jack Davisonel gusto inmaculado viene de familia Rocha; La hermana y el padre de Max, Simón Rocha y John Rocha, son diseñadores de moda con una estética muy distintiva (un cuadro enmarcado New York Times (artículo que muestra un retrato de la familia en el restaurante, colgado en el baño).
El aire tranquilo y refinado del restaurante refleja la comida que sirve: “la mejor cocina casera posible, elaborada con ingredientes de temporada”, en palabras del propio Rocha. El pan Guinness antes mencionado recorre todo el menú, se sirve en la mesa como acompañamiento delicioso con notas de melaza, se bate con helado o se hornea en una tarta de melaza dorada. Otros tesoros del menú incluyen el picante entrante fritti de salvia y anchoas, alcachofas delicadamente cocidas a fuego lento, relucientes lechos de carpaccio de lubina, truchas enteras escalfadas envueltas en mantas improvisadas de pepino encurtido y pan frito con mantequilla, peligrosamente indulgente, servido con natillas frías para pudín. Estas recetas, y muchas más, se han reunido por primera vez en el Libro de cocina de Café Ceciliaun nuevo libro de cocina completo publicado por Phaidon: una valiosa adición para los cocineros aficionados que buscan replicar los abundantes platos de Café Cecilia en casa.
Para celebrar el lanzamiento de su primer libro de cocina, Max Rocha habla de sus placeres culpables, su amor por correr y su plato favorito en el menú de Café Cecilia.
¿Cuál es la primera comida que recuerdas haber hecho? Pan de soda blanco con mi abuela irlandesa.
¿Qué idea errónea hay sobre la comida irlandesa? Que es sencillo y aburrido.
¿Qué es lo que todo el mundo debería saber cocinar? Pasta y una salsa sencilla y agradable.
¿Cuáles son tus tres restaurantes favoritos en Londres? The Quality Chop House, The Eight y The Guinea Grill.
¿Lo mejor y lo peor de la escena gastronómica de Londres? Hay tantas opciones. Pero es muy difícil conseguir una reserva un viernes por la noche.
¿Cuál es el ingrediente sin el que no puedes vivir? Sabio.
¿Hay algún chef emergente al que le hayas echado el ojo? George Brown, que tiene un club de cena llamado Gorka. ¡Fui a su último pop-up y fue increíble!
¿Cuál es un error común que la gente tiene sobre los chefs? Que todos somos muy ruidosos y arrogantes.
¿Qué es lo mejor de ser chef? Trabajando en un equipo ocupado al que le encanta cocinar.
¿Cuál es el ingrediente sin el que no puedes vivir? “Sabio” – Max Rocha
¿Sin qué cosa no puedes vivir? Correr. Me da mucha claridad.
¿El mejor libro que has leído recientemente? De qué hablo cuando hablo de correr Por Haruki Murakami.
¿Cuál es tu mayor extravagancia? Margaret Howell, ¡ay!
¿Cuáles son tus tiendas favoritas? Leila's Shop, Daunt Books, Casey Casey en París y Soar Running.
¿El mejor consejo que has recibido? Nunca disculparme por lo que siento.
¿Cuál es tu plato favorito del menú de Café Cecilia? Sundaes de helado porque son muy divertidos y les dan a los chefs la oportunidad de llevar sus ideas a la mesa.
¿Qué cualidades caracterizan a un buen chef? Estar abierto a las críticas, llegar a tiempo y ser amable con los demás miembros del equipo.
¿Cuál es el mayor cumplido que has recibido? Esa es una pregunta complicada. Quizás a Diana Henry le gustó mucho mi libro de cocina.
¿Cuál sería tu comida en el corredor de la muerte? Un gran solomillo de ternera ex-lácteo (con mucha grasa), patatas fritas y salsa bearnesa.
¿Cuál es tu lugar favorito para viajar? Ciudad de Nueva York.
¿El mejor consejo que has recibido? “Nunca disculparme por lo que siento” – Max Rocha
¿Cuál es el plato que más comes en casa? Cuscús, pesto y salmón ahumado.
¿Cuáles son los productos básicos de tu nevera? Salmón ahumado, leche entera, agua con gas y avena nocturna.
Si no fueras chef, ¿qué estarías haciendo? Me gustaría ser un redactor o tal vez un trabajador de apoyo a las adicciones.
¿Cuál es tu placer culpable? Natillas, ¡y muchas!
¿Qué libro de cocina te ha inspirado más? Un año en mi cocina por Skye Gyngell.
¿Cómo es para ti un día perfecto? Una carrera larga, un buen café, luego un largo almuerzo en The Quality Chop House seguido de ver el Arsenal en la televisión de casa. ¡Perfecto!
Libro de cocina de Café Cecilia de Max Rocha es una publicación de Phaidon y ya está disponible.
