- Gwyneth Ang consiguió su primer trabajo en Burnt Ends, un restaurante con estrella Michelin en Singapur.
- Luego abrió un puesto ambulante que vendía fideos con gambas, que luego se expandió hasta convertirse en un restaurante informal.
- Ahora, Ang ha abierto un moderno restaurante asiático de mariscos en un nuevo y moderno centro comercial.
Es un momento de cierre del círculo para Gwyneth Ang, de 30 años, sentada en un taburete frente a la cocina abierta de su nuevo restaurante.
Comenzó como pasante en una Restaurante con estrella Michelindonde siguió a los chefs y tomó notas.
Ahora dirige un equipo de cinco chefs en su propio restaurante.
One Prawn & Co es un restaurante con capacidad para 80 personas en New Bahru, un nuevo centro comercial de moda en Singapur construido en una antigua escuela secundaria. El restaurante tiene un ambiente moderno, con paredes encaladas, azulejos de color azul metálico en el protector contra salpicaduras de la cocina abierta y lámparas colgantes para brindar una iluminación ambiental fresca.
New Bahru, construido en una antigua escuela secundaria, es el centro comercial creativo y de estilo de vida más moderno de Singapur. Información privilegiada de negocios / Erin Liam
Hace casi 10 años, como estudiante de último año en el Culinary Institute of America en Singapur, Ang recuerda haber tenido que encontrar a restaurante para sus prácticas. Cuando Dave Pynt, el chef y propietario del restaurante de barbacoa Burnt Ends, de inspiración australiana, visitó su escuela para asistir a una conferencia sobre cocina a leña, quedó intrigada.
“Sentí que si hay una habilidad que quiero aprender, definitivamente es cocinar con leña”, dijo Ang a BI.
Ella no postuló en ningún otro lugar. “Sabía que lo quería”, dijo. “Así que fui y lo conseguí”.
Cuando se graduó ese mismo año, continuó trabajando con Pynt. Burnt Ends tiene su sede en Singapur y tiene una estrella Michelin. En marzo, ocupó el puesto 15 en la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia y el 68 en la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia. lista mundial.
Pasó de ser pasante a administrar el horno de leña.
Pero después de dos años de trabajar en un buena comida cocina, Ang estaba listo para seguir adelante.
Cambiando el enfoque hacia la cocina local
Un plato de fideos con gambas cuesta entre 14 y 20 SG$ en Zhup Zhup. Información privilegiada de negocios / Erin Liam
Como singapurense, Ang siempre se ha sentido orgulloso en el país cultura gastronómica local. Sin embargo, consideró que los fideos con gambas, un plato que se puede servir seco o con sopa, eran uno que podría mejorarse. Decidió desarrollar y vender su propia versión basándose en la forma en que la cocinaba en casa.
Sabía que tenía que empezar poco a poco. A puesto de vendedor ambulante Parecía el entorno de pruebas perfecto para probar sus ideas sin gastar mucho en gastos generales.
Se asoció con una amiga que tenía. se reunieron en Burnt Ends para abrir un puesto de vendedores ambulantes en 2019. Invirtieron 60.000 dólares de Singapur, o alrededor de 47.000 dólares, en la empresa. Ang no compartió el nombre de su socio con Business Insider.
Fue un gran cambio con respecto al escena del restaurante a un puesto de vendedor ambulante. Pero a pesar de las largas jornadas, las estrechas condiciones de trabajo y las escasas ganancias, Ang dijo que siempre recordó algo que le dijeron una vez: si puedes sobrevivir en Burnt Ends, puedes sobrevivir en cualquier lugar.
“El entrenamiento fue muy intenso. Se aprende a comprender el calor y el fuego de la manera más primitiva”, dijo.
Los desafíos de administrar un negocio de vendedores ambulantes
Tres años después, el puesto de vendedores ambulantes había acaba de lograr recuperar su capital.
“Necesitaba dejar de ser vendedor ambulante porque había un precio máximo”, dijo Ang. En Singapur, el precio medio de los platos de fideos en los centros de vendedores ambulantes oscila entre SG$ 3 y SG$ 5, según datos del Departamento de Estadística en el espectáculo de Singapur.
En medio del aumento de los precios de los ingredientes, ella estaba luchando contra las expectativas. que la comida local debería costar menos de 6 dólares de Singapur. “La tienda era demasiado pequeña para contener nuestra ambición.”
Zhup Zhup, un restaurante al aire libre, está ubicado en Macpherson, Singapur. Información privilegiada de negocios / Erin Liam
Entonces, en 2021, se expandió a un restaurante al aire libre de servicio completo, primero llamado One Prawn & Co y luego rebautizado como Zhup Zhup.
Se permite salir del centro ambulante Ang para fijar el precio de los platos a un precio ligeramente más alto.
Además de vender comida local como hokkien mee y pao fan, sirven fideos con gambas por SG$14 el plato y SG$20 por su Supreme Prawn Noodle, que se sirve con costillas de cerdo, bolas de gambas tobiko, almejas y rodajas de cerdo.
Por lo general, los fideos con gambas tienen una sopa clara a base de carne de cerdo. El caldo de fideos de Ang se prepara con casi 40 libras de cabezas de langostinos y más de 60 libras de huesos de cerdo, y luego se hierve durante más de 20 horas. El plato se sirve en una cazuela de barro.
“El caldo es tan umami”, dijo a BI Darren Ang, un cliente de unos 30 años. Lo que hace que sus fideos con gambas se destaquen es la variedad de ingredientes, dijo.
En 2022, el restaurante informal obtuvo su primer Bib Gourmand Michelinuna calificación que reconoce a los establecimientos que sirven comida de calidad a precios más bajos.
Volviendo a la escena del restaurante
A principios del año pasado, Lo & Behold Group, un grupo hotelero de Singapur, ofreció a su equipo la oportunidad abrir un restaurante en el nuevo centro comercial.
Cada inquilino de New Bahru es una marca local independiente. Un representante de Lo & Behold Group se negó a comentar con BI sobre cómo se seleccionó a Ang.
Al regresar a la cocina de un restaurante después de trabajar en un ambiente informal durante casi seis años, Ang dijo que la mayor diferencia fue finalmente usar términos de chef como “emulsificación” y “caramelización”.
“¡Por fin puedo hablar así!” dijo ella riendo.
Ang, que sostiene el cuenco de plata, dirige ahora un equipo de cinco chefs. Información privilegiada de negocios / Erin Liam
Pero, sobre todo, a Ang le entusiasma crear nuevos platos. El restaurante sirve marisco asiático moderno a la parrilla por la noche y ramen con caldo de gambas durante el día, dijo. Como recordatorio de sus días en Burnt Ends, los mariscos se asan a la parrilla o se hornean utilizando métodos de leña.
Ang atribuye su capacidad para desarrollar recetas a la formación que recibió de Pynt.
Pynt le dijo a BI que Ang era un chef testarudo y con gran talento.
“Ella tenía estándares muy altos que pudo cumplir”, dijo. Tenía emociones encontradas al verla partir. Con la gente buena, siempre quieres que se queden, dijo.
“Pero por otro lado, también quieres ver a los jóvenes chefs extender sus alas”, dijo.
Inspirando a la próxima generación de vendedores ambulantes
El caldo tarda más de 20 horas en prepararse y se infunde con 40 libras de cabezas de langostinos. Información privilegiada de negocios / Erin Liam
No es fácil prosperar en la industria de alimentos y bebidas de Singapur.
Teo Kay Key, investigador del Instituto de Estudios Políticos de la Universidad Nacional de Singapur, dijo a BI que la comida de los vendedores ambulantes se ha visto tradicionalmente como una fuente barata de comidas buenas y abundantes a un precio asequible para las masas.
Sin embargo, esto puede afectar a los propietarios de puestos, quienes deben equilibrar los crecientes costos operativos con las expectativas de los clientes para ganarse la vida.
“Es posible que los consumidores ni siquiera quieran comprar con condescendencia si no creen que tenga un precio razonable según sus propias evaluaciones”, dijo.
Como ex joven vendedora ambulante que desafió estas expectativas, Ang espera que los jóvenes empresarios, especialmente los vendedores ambulantes, sigan su ejemplo.
Y está en buena compañía: Cherry Tan, 29 años, dejó el trabajo de sus sueños como asistente de vuelo en Singapore Airlines para establecer un negocio ambulante que vendiera teppanyaki al estilo taiwanés con su marido.
Como vendedora ambulante, estima que aceptó un recorte salarial del 50% y tuvo que trabajar más horas. Aun así, ella siente que valió la pena. “El estilo de vida de los vendedores ambulantes es desafiante, pero creo que si más jóvenes están dispuestos a pasar por este proceso, será gratificante”, dijo a BI.
Similarmente, Shanice Lim abandonó la escena gastronómica a los 25 para regentar un puesto de venta ambulante. “La cultura de los vendedores ambulantes está muriendo. Quería dar a conocer mi marca para que todos pudieran comer un buen nasi lemak”, dijo Lim a BI.
Aunque cobra al menos SG$5 por su plato, que puede costar tan solo SG$3 en otros puestos, se ha ganado a los clientes escépticos, dijo Lim.
Ang coincidió en que los jóvenes vendedores ambulantes no deberían renunciar a su búsqueda de la calidad y cobrar los precios adecuados.
“Y aliméntate. No estás haciendo caridad”, añadió. “Siempre habrá personas que aprecien la calidad que deseas en tu comida”.
Su próximo objetivo es “alcanzar las estrellas”. En su caso, las codiciadas estrellas Michelin.
“Definitivamente será un honor recibir un premio de Michelin”, afirmó. “Pero seguiremos dando lo mejor que podamos”.
