Imagen principalFergus Henderson y Trevor GulliverFotografía de Harriet Langford
La “comida británica” es una categoría nebulosa que debe desenvolverse en el espacio espartano de San Juan Smithfield. Hace 30 años, Fergus HendersonTrevor Gulliver y Jon Spiteri abrieron el restaurante del este de Londres en un antiguo ahumadero (también fue una casa okupa y el El marxismo hoy oficina) dentro del enclave industrial de Clerkenwell, frente al antiguo mercado de carne.
Mientras que la escena gastronómica londinense de mediados de los 90 estaba obsesionada con las espumas y el pan de oro, el menú de St John's celebraba la simplicidad y los productos sólidos, con calamares, jaleas y vísceras presentadas sobre manteles blancos.. Apreciaban la carne de cerdo cuando era ternera y pato del día; estaba la ya clásica y confrontadora médula ósea asada; huevas de bacalao ahumadas, despojos de urogallo, hígado de pollo, carne de cangrejo, todo sobre tostadas; platos de callos, rabo de cerdo crujiente frito, anguila, tocino y puré. En la parte de atrás, fermentaban, curaban, descuartizaban y horneaban, habilidades que en gran medida se evitaban en las cocinas de sus pares.
Pronto, todos desde Tracey Emin a Virgen Estaba subiendo las escaleras de hierro para cenar en el salón blanco. Los elogios de Anthony Bourdain llevaron la tradición de San Juan a audiencias globales que peregrinan hasta el día de hoy. Un montón de rábanos con salsa de anchoas influyó profundamente en el sabor de Noma. René Redzepi.
La panadería St John's encontró su hogar en 2003 junto a Spitalfields Market y se convirtió en Bread & Wine, donde los bocadillos ofrecidos a los clientes que recogían sus panes precedieron a la cultura de los platos pequeños, ahora dominante en Londres. Se abrió una panadería exclusiva en Bermondsey en 2010 y otro restaurante en Marylebone en 2023. No nos detendremos en el efímero St John Hotel, que cerró en 2013, ni en los planes tartamudos para St John Los Ángeles.
St John celebró recientemente su 30 aniversario con una serie de noches con entradas agotadas, cocinando su menú de 1994 con precios de 1994 (albaricoques sobre pan tostado por £3,70, lenguas de cordero asadas, habas y zanahorias por £8,80). El ADN del restaurante está imbuido en la forma en que cenamos, desde su filosofía de cocina integral hasta los ex alumnos que dirigen las cocinas más formidables del Reino Unido, desde Lee Tiernan de Black Axe Mangal y Justin Gellatly de Bread Ahead.
A continuación, una mezcla de ex alumnos de St John y figuras de la industria reflexionan sobre el legado del restaurante.
Jeremy Lee, chef y propietario de Quo Vadis
“Fergus (y yo) nos unimos por nuestro aprecio por un sándwich de trufa. Fue en la Casa Francesa donde amamos con locura – y luego, por supuesto, a St John. Acababa de abrir un pequeño restaurante en Islington y mi querido amigo Dan Lepard estaba horneando pan en el nuevo St John Smithfield. Para empezar, no abrimos para el almuerzo, por lo que bajábamos todos los días para comprar esta masa madre absolutamente deliciosa, golosinas y almorzar.
“(Comí) a menudo con Fergus y el alegre equipo. Una copa de Guinness y Welsh rarebit me han devuelto la vida más veces de las que quisiera admitir. Compartimos un profundo amor por sentarnos a la mesa, partir el pan y compartir vino. (Este es) el vínculo más simple y hermoso.
“Fergus tiene un ingenio tan agudo que uno sólo espera que se haya bebido un muy buen Borgoña antes de que sus palabras lleguen a sus oídos. Sí, creo que la mirada infalible, el gusto impecable y el estilo único de un amable cocinero vestido con un traje de tela de carnicero, en un camino del que nunca se ha desviado, hacen de Fergus Henderson uno de los pilares más importantes de la restauración en todo el mundo. , y nunca más que dentro de las Islas Británicas”.
“Fergus y yo compartimos un profundo amor por sentarnos a la mesa, partir el pan y compartir vino. (Este es) el vínculo más simple y hermoso” – Jeremy Lee
Ravneet Gill, ex pastelero de St John, fundador de Countertalk
“Sería un chef diferente si no hubiera entrado en la pastelería de St John. El espíritu de eliminar lo que hay en el plato y la estacionalidad realmente te hace considerar lo que haces y por qué. Disfruté el ritual de hacer el pastel de semillas del día, el budín de pan y aprender clásicos ingleses como el pene manchado. El pastel de chocolate horneado dos veces sigue siendo uno de mis favoritos. Me sentí muy agradecido de traer recetas que fueron aprobadas por Fergus: Paris-Brest, chocolates con ciruelas pasas en forma de manita.
“(Para la fiesta de aniversario) hicimos un pastel enorme con forma de cerdo relleno de mermelada de ciruela con pastel extraordinario lily jones. Era un pastel para alimentar a unas 400 personas. Decoramos la mesa con una gran cantidad de pasteles clásicos de San Juan: rosquillas rellenas y pasteles Eccles.
“Pueden existir cocinas bonitas. Aprendes, trabajas duro y te diviertes. Todos sentían que estaban al mismo nivel, lo cual es raro.. Fue ContraataqueLa primera inspiración. ¡Quería difundir el mensaje!”
Nicolas Payne-Baader, Agua sucia cofundador, ex carnicero, St John Marylebone frente a la casa
“St John fue un gran apoyo cuando comencé Agua sucia. Tiene una habilidad especial para atraer gente interesante para que trabaje allí porque es una comida bastante cerebral con mucha filosofía. Todo el mundo conoce el pensamiento de “nariz a cola”, y tal vez algunas personas piensen que es un poco medieval, pero Fergus es muy reflexivo. Hay un ensayo de (George) Orwell sobre la falta de memoria social de la comida. San Juan es más que un hocico de cerdo en un plato.
“El personal de recepción recibe instrucciones detalladas sobre alimentos antes del servicio. El menú cambia dos veces al día, de manera bastante significativa. El pescado a menudo puede cambiar a mitad del servicio: “¿Ese John Dory?” ¡Es fantástico ahora!' Es exigente pero gratificante cuando te preocupas por los productos y la narración. Estás conociendo gente que hace peregrinaciones de todo el mundo. En una noche se obtienen extrañas dicotomías de clientes: Peter Mandelson y Harry Styles, arquitectos del Nuevo Laborismo y estrellas del pop.
“A veces bromeamos diciendo que ir a comer puede ser una gran fiesta para un trabajador de autobús cuando has trabajado en St John. La mitad de los restaurantes de Londres están influenciados por él o lo copian. Si St John cerrara mañana, seguiría siendo el restaurante más importante de Londres durante 30 años más”.
Lorcan Spiteri, copropietario de Carabela
“Yo era muy joven cuando papá (Jon Spiteri), Fergus y Héctor abrieron St John. Mientras hacían largos almuerzos, él era mi patio de recreo. Pediría magdalenas y rosquillas de los panaderos. Cuando era niño, si no era St John, era French House o Rochelle Canteen. Comencé a trabajar para los eventos de Arnold & Henderson como corredor: limpiando mesas y comiendo sobras de los platos. Los restaurantes eran la única opción para mí.
“Siempre he visto los restaurantes a través de la lente de St John. Cuando abrí Caravel con mi hermano Finn, lo tenía presente. ¡Pero voy y vengo sobre si quiero el consejo de papá! Dos semanas antes de abrir, dijo que nuestro menú era una mierda, aburrido y agotado. Pero seguimos con nuestras agallas y funcionó.
“Fergus siempre nos ha apoyado mucho a Finn y a mí. Venía a nuestros pop-ups, a nuestro puesto en el mercado del Soho (destrozaba la hamburguesa frita de gallina de Guinea) y cuando trabajábamos en Quo Vadis.
“Los riñones de St John son mi comida en el corredor de la muerte; podría comer cinco porciones y luego morir felizmente. Recuerdo que cuando era niño había un especial para ardillas. Seguramente… igual que el pollo”.
“La mitad de los restaurantes de Londres están influenciados por él o lo copian. Si St John cerrara mañana, seguiría siendo el restaurante más importante de Londres durante 30 años más” – Nicolas Payne-Baader
Mina Holland, escritora y editora, Sol's Bayswater
“Los platos que me encantan en St John son, quizás sorprendentemente, las ensaladas: tomate, anchoa y pequeña joya; colinabo; vinagreta de brócoli de brotes morados. Puede que tengan fama de producir médula ósea y despojos, pero son mágicos en la comida sin carne. Ahora soy pescatariano y hay pocos lugares donde los platos a base de verduras sean tan considerados y extraordinariamente deliciosos como los destinados a los carnívoros. Como alguien que lucha con la ética de la industria cárnica, puede parecer contradictorio que sea tan fanático. Pero creo que si la gente va a comer animales, no sólo deberían obtenerlos conscientemente, sino utilizarlos en su totalidad.
“St John también ha hecho silenciosamente lo suyo con el vino durante años. Defienden a los pequeños productores y a las regiones de Francia que no son necesariamente prestigiosas (aunque también las tienen en abundancia), pero que siempre son sencillamente deliciosas. Lo han estado haciendo desde mucho antes del movimiento del “vino natural”. La comida y el vino están entrelazados”.
Rose Gabbertas, pastelera de Lyles, ex jefa de pastelería de St John
“Empecé St John como etapa a los 21 años. No tenía experiencia en la cocina profesional, pero era un gran cocinero. Trabajé con el entonces jefe de pastelería, Alex Szrok. Era un maestro amable y paciente. Al llegar a una cocina profesional cuando era joven, hay muchos estereotipos y él los expulsó todos. Me puse a trabajar con el increíble Elliot Hashtroudi, que ahora es el jefe de cocina de Camille. Es un lugar que te brinda mentores.
“St John apoya sus habilidades clásicas, que a veces pueden pasar por alto las pastelerías actuales. No tienen ningún equipo sofisticado. Hay integridad en el proceso y una forma austera de trabajar que te hace impulsar tu creatividad y edición.
“St John es verdaderamente el mejor lugar para ser pastelero. La carta de postres suele ser más larga que la carta principal. Está impreso en el mismo papel, por lo que el postre nunca se olvida. Antiguamente había chocolate y morcilla. Tuve que poner cosas en el menú que no podrías poner en ningún otro lugar: extravagantes, llenas de sebo, pesadas, extrañas, pasadas de moda. Desarrollé técnicas de cocina regional y profundicé en recetas históricas. Serví pudín de carragenina, un postre con algas marinas y tarta de cuajada de Yorkshire anterior a la tarta de queso con cuajada de vaca. ¡Muy viejo! Todo el mundo sabe que a Fergus le encantan los postres.
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