Ubicada en la famosa Rue Bretagne, conocida como una de las mejores calles de bares de París, la terraza de Le Pinardier siempre está concurrida en las noches de verano.
Es una experiencia típicamente francesa (los clientes habituales piden los vinos del día junto con queso y charcutería), pero solo es posible gracias a uno de los temas más divisivos en el país en este momento: la inmigración.
En Le Pinardier, esos pedidos de comida desde la soleada terraza terminan rápidamente a 20 metros de distancia, en la cocina, en manos del chef de 24 años, Sazal Saha.
Originario de la ciudad de Kuhlna en Bangladesh, Saha está en su quinto año en Le Pinardier después de formarse en restauración durante dos años en la Escuela Joliet-Curie en el norte de Francia.
Normalmente es la única persona que trabaja en la cocina, lo que significa que hace todo: comprar los productos, preparar los ingredientes, cocinar, lavar los platos y limpiar.
“Manejar la cocina no es fácil cuando trabajas solo”, dijo Saha a CNN. “Es muy complicado, a veces me canso, pero ya me he acostumbrado”, dijo con una sonrisa.
“Cuando me mudé a Francia, no sabía nada sobre el queso, pero ahora sé casi todo sobre él”, dijo.
Una razón clave detrás de la decisión de Saha de convertirse en cocinero en la capital francesa es porque vio la enorme demanda de la industria.
Sazal Saha, originario de Bangladesh, es el único cocinero de este bar de vinos parisino. (Xiaofei Xu / CNN)
¿Un trabajo que los franceses no quieren?
En toda Francia, y especialmente en París, la hostelería es una de las industrias que más depende de los trabajadores inmigrantes.
Aproximadamente el 25 por ciento de los cocineros en Francia son inmigrantes de fuera de la Unión Europea, dijo el entonces ministro de Trabajo francés, Olivier Dussopt, a la radio Europe 1 a principios de 2024.
Según datos publicados por el Instituto Nacional de Estadística y Estudios Económicos de Francia en 2022, la mitad de los más de 86.000 chefs de la capital francesa son inmigrantes. Son la principal fuerza que sustenta el panorama gastronómico de la capital francesa, alimentando y deleitando a turistas de todo el mundo.
“La mayoría de las personas que trabajan en las cocinas (en París) son de Bangladesh o Sri Lanka”, dijo Florian Mousson, propietario de Le Pinardier.
Nacido y criado en una familia de generaciones de propietarios de restaurantes en la ciudad sureña de Marsella, Mousson cree que su negocio no sobreviviría sin trabajadores inmigrantes.
Sin embargo, en las elecciones parlamentarias francesas de este mes, que entran en una segunda vuelta este fin de semana, el sentimiento antiinmigratorio es visto como uno de los factores que impulsan la popularidad del partido de extrema derecha Rassemblement National (Agrupamiento Nacional).
En París, los trabajadores de cocina son en su mayoría originarios del sur de Asia, como Saha. En Marsella, la ciudad natal de Mousson, y en muchos lugares del sur de Francia, los restaurantes y bares dependen de inmigrantes de las Comoras, una antigua colonia francesa en el océano Índico.
“Es un trabajo duro. Trabajas de pie, por las noches y los fines de semana, trabajas muchas horas y hace mucho calor en la cocina. En París, las cocinas suelen ser muy pequeñas, por lo que es un trabajo muy agotador”, dijo Mousson.
«Cada vez hay menos franceses dispuestos a realizar este trabajo», añadió.
Contrató a Saha poco después de abrir Le Pinardier en 2019, contactándolo a través de un sitio web llamado Leboncoin, la versión francesa de Craigslist. Mousson dice que no solo es un buen cocinero, sino también un gran trabajador y, lo que es más importante, un jugador de equipo.
Algunos podrían argumentar que los dueños de restaurantes prefieren contratar inmigrantes porque cuestan menos, pero para Mousson ese no es el caso.
“No me importa si mi cocinero es francés o extranjero, pero cuando se publica un anuncio buscando un chef, por cada ocho o nueve CV extranjeros que se reciben, se recibe un CV francés, por lo que, incluso estadísticamente hablando, es más probable que se contrate a un extranjero”, afirma.
Saha gana un buen sueldo debido a las largas horas que tiene que trabajar. Mousson dice que no son los bajos salarios los que determinan quién trabaja en la cocina, sino si la persona tiene la capacidad de perseverancia para un puesto tan exigente.
La primera chef de Mousson era francesa, pero renunció después de solo tres días porque quería un trabajo en el que pudiera concentrarse únicamente en cocinar y no hacer el resto del trabajo: limpiar la cocina, lavar los platos y todo lo demás.
“Para una pequeña empresa como la nuestra, no podemos permitirnos contratar a varias personas en la cocina”, dijo Mousson.
'Estoy un poco preocupado'
A Saha le gusta París. Durante los últimos cinco años, cocinar para parisinos y turistas le ha permitido comprar un apartamento en un suburbio y ganarse la vida en la capital francesa. Pero ahora la inminente posibilidad de que la extrema derecha llegue al poder no le deja dormir.
“Estoy un poco preocupado. Creo que su decisión no es correcta”, dijo, en referencia a las políticas y la retórica sobre inmigración que vio en la televisión el fin de semana anterior.
Agrupación Nacional obtuvo un récord del 33,15 por ciento de los votos, liderando la carrera tras la primera vuelta de las elecciones parlamentarias francesas del 30 de junio, según datos publicados por el Ministerio del Interior francés.
Aunque aún está por verse si el partido puede lograr una mayoría absoluta en la Asamblea Nacional francesa, es casi seguro que se convertirá en la mayor fuerza en el nuevo parlamento.
Con una agenda que prioriza a Francia, Agrupación Nacional reclama un control mucho más estricto de la inmigración, tanto legal como ilegal, y también quiere dar a los ciudadanos franceses un trato preferencial en el sistema de bienestar social.
“Estamos aquí, no hacemos nada malo, trabajamos aquí, pagamos impuestos, pagamos todo como todos los franceses”, dijo Saha.
“¿Por qué toman decisiones tan duras en materia de inmigración? No lo entiendo”.
Pero eso no le impide pensar con ilusión en su futura vida en Francia, un país que ama.
“Estoy orgulloso de trabajar en un restaurante francés. Me gusta. Me encanta”, afirmó.
