En el corazón palpitante de Toronto, está en marcha un movimiento culinario armenio. Está encabezado por el intrépido chef Sebouh Yacoubian y sus hermanos, Saro y Serouj. El restaurante del trío, Taline, ofrece más que un excelente destino gastronómico. Es un homenaje lleno de sabor y sentido a su rica herencia, legado y matriarca familiar armenio, Taline.
Desde su apertura en 2023, la grandeza de Taline no ha pasado desapercibida. El restaurante acaba de recibir una estrella Michelin, lo que lo convierte en el primer restaurante armenio en lograr tal honor. Aquí puede encontrar deliciosas versiones de los clásicos gastronómicos armenios. Por nombrar algunos, hay khorovats de pulpo con azahar y manzanas, labneh infusionado con higos borrachos, tsoug khorovats con salsa de mango encurtido e incluso galletas de mantequilla gata rellenas de fresas.
A través de estos platos tentadores, el chef Sebouh se ha consolidado como un artista culinario y narrador con una habilidad especial para realzar los platos armenios básicos. La receta de su proceso creativo radica en sus orígenes, concretamente en su unida comunidad armenia en el distrito Scarborough de Toronto. Rodeado de los sabores y tradiciones de sus padres, ambos oriundos del Líbano, fomentó un profundo amor por sus raíces armenias.
“Nos criaron para conocer a Armenia como nuestro hogar”, compartió con el Semanalmente.
La inspiración detrás de Taline
Como muchos niños que conocen la cocina armenia, el chef Sebouh quedó cautivado por la magia de la cocina casera. “Una mesa siempre reúne a toda la familia”, reflexionó recordando las comidas compartidas elaboradas con amor por su madre, tías y abuelas. “Siempre me sorprendieron los ingredientes tan simples que podían hacer algo tan especial”. A pesar de sus logros, todavía cree que mamá sabe más. “Creo que la cocina de una madre es la mejor cocinar”, aconsejó, lo que explicaría el nombre detrás de su restaurante.
Las matriarcas de su familia sin duda estarían orgullosas de su formación clásica en el prestigioso Culinary Institute of America, por cuyas salas han pasado titanes como Anthony Bourdain, Roy Choi y Geoffrey Zakarian. A pesar de las certificaciones del chef Sebouh, la cocina armenia y el talento innato de su madre siempre se le quedaron pegados a las costillas. Ahora, invita a los clientes a experimentar técnicas tradicionales armenias con prácticas culinarias modernas, redefiniendo cómo la gente experimenta la cocina de su cultura.
“Taline siempre estaba hospedando, cocinando, alimentando y haciendo sonreír a la gente”, recordó con cariño. “Era una mujer con muchos talentos, y uno de ellos era asegurarse de que todos estuvieran siempre felices. Los restaurantes también son exactamente así”.
Su madre fomentó su amor por la cocina, incluso desde muy temprana edad. “Los sábados, mientras la mayoría de los niños veían dibujos animados, yo veía Emeril Lagasse Live con ella y ella me dejaba ayudarla en la cocina. Ella vio la pasión y el amor que tenía por la comida”. Esas sabrosas sesiones de cocina de los sábados junto a su madre no solo fueron una experiencia de unión, sino también un cambio decisivo que despertó su pasión por las artes culinarias.
“Desafortunadamente, debido a nuestras circunstancias, no tuve la oportunidad de disfrutar su cocina durante mucho tiempo”, compartió. “Hasta el día de hoy todavía tengo su libro de cocina, que tiene garabatos de ingredientes en lugar de tener una receta completa”. Sus garabatos inacabados dejaron una impresión duradera: “Los uso para inspirar nuevos menús (y) recordar lo que ella habría hecho para eventos especiales en nuestra casa y cómo puedo devolverles la vida”.
Una experiencia armenia elevada
Para los yacoubianos, el camino hacia la apertura de Taline no se trataba sólo de crear un restaurante. Se trataba de crear una experiencia que reflejara el espíritu de su madre y la cultura armenia, todo con recetas innovadoras inspiradas en el libro de cocina de su madre.
Si bien el menú del chef Sebouh es una carta de amor a la cocina armenia, él selecciona cada plato para darle una nueva versión a los platos tradicionales. “Me dediqué a representar nuestra cultura de una manera que nunca antes se había hecho”, enfatizó el chef Sebouh. Los clientes pueden probar esta misión ellos mismos: esparcidos por todo el menú hay versiones divertidas de cócteles como brandy Ararat mezclado con Aperol y postres encantadores como mahalabiye con crema de coco. Sus platos principales, como vochkhar y mante, evocan nostalgia al tiempo que presentan a un público más amplio la riqueza y el potencial de los sabores armenios.
“No hacemos kebabs ni shawarmas”, explicó, que es el pan y la mantequilla del espíritu de Taline. “Queremos cambiar la forma en que la gente piensa sobre nuestra comida. Aprender (cómo cocinar) la comida armenia no fue un problema, porque salió del corazón.. Utilizo mi formación y mis métodos clásicos para explorar la forma en que la gente piensa sobre nuestra comida”.
El enfoque de Sebouh se basa en los principios de la granja a la mesa, utilizando ingredientes de temporada e incluso microvegetales de cultivo propio. “Trabajamos en estrecha colaboración con nuestros agricultores para asegurarnos de utilizar productos de la mejor calidad con fines estacionales. Cultivamos todos nuestros propios microvegetales y las semillas se traen de Armenia y el Líbano para garantizar que en el restaurante se sirvan la mejor calidad y las hierbas más auténticas”.
Este compromiso con la calidad honra su herencia y al mismo tiempo crea una experiencia gastronómica auténtica que resuena tanto entre los clientes armenios como no armenios, incluso hasta la música. “Hemos trabajado con dos DJ para seleccionar una lista de música en la que han tomado música tradicional antigua y la han convertido en algo más new age y actual”, detalló.
“Nuestra comida es tan ruidosa, ¿por qué no mostrar eso y demostrar que tenemos especias, hierbas y sabores tan hermosos para llevar a la mesa?” propuso. “Nuestro vino es increíble y tenemos mucho que ofrecer. Por eso creo que era importante para nosotros mostrar la cocina armenia de la manera que pensábamos que era correcta”.
Con ese fin, la selección de vinos de Taline está cuidadosamente seleccionada para combinar con las abundantes comidas que se ofrecen. “Tenemos en nuestra lista vinos de todo el mundo, pero los vinos armenios son botellas muy selectas que incluimos en nuestro menú”, compartió. “Tratamos de mantenernos alejados de las botellas que se han convertido en algo 'convencional' y también de las botellas que son de Armenia pero que no utilizan variedades de uva armenias”.
Abriendo nuevos caminos
El viaje del chef Sebouh no es sólo profesional sino profundamente personal. “El inicio de Taline se produjo a lo largo de muchos, muchos años”, compartió. “Siempre quise honrar a mi madre, que estuvo muy involucrada en la comunidad aquí en Toronto. Me pareció correcto honrarla de la manera más realista, pero también representar nuestra cultura como nunca antes se había hecho”.
Su familia ha sido su columna vertebral durante el agotador proceso de iniciar un restaurante de lujo desde cero. “La reacción de mi familia ha sido de apoyo y felicidad”, dijo, y le dio crédito a su esposa y hermanos por su inquebrantable aliento. Su compromiso compartido con la excelencia impulsa el éxito de Taline y los hermanos trabajan en armonía para garantizar que todos los aspectos del restaurante funcionen al más alto nivel.
“En cada paso del camino tuvimos que ser muy meticulosos acerca de lo que hicimos y cómo lo hicimos, hasta el diseño y las mesas que utilizamos”, explicó. La renovación original de tres meses se extendió a más de siete meses debido a la atención precisa de su equipo para perfeccionar el diseño y la estética del restaurante.
Este viaje ha servido bien al restaurante. “Se siente realmente genial ser el primer restaurante armenio en la guía”, compartió Sebouh, destacando su misión de elevar la cocina armenia en el escenario mundial. “Tenemos una cultura, comida, arte y música tan hermosas, y queremos mostrárselas al mundo”.
El futuro de Taline
“Tenemos una cultura, comida, arte y música tan hermosas, y queremos mostrárselas al mundo”.
Mientras Taline continúa prosperando, el chef Sebouh sigue concentrado en su objetivo no solo de brindar una experiencia gastronómica estelar, sino también de establecer un legado duradero que honre a su madre y represente la cocina armenia a gran escala. “Este es sólo el comienzo de muchos más elogios”, afirmó con determinación. “El camino hacia Michelin siempre ha sido desconocido, pero, en retrospectiva, la base es sencilla. Sirva comida increíble, brinde un servicio increíble y asegúrese de tener la más alta calidad. Nos esforzamos por lograrlo en Taline y nos aseguramos de que cada parte de su experiencia sea perfecta”.
“La comida es muy nostálgica y creo que hacemos todo lo posible para tocar los desencadenantes de la nostalgia para todos”, explicó. “No sólo para los armenios, sino también para los no armenios que cruzan nuestras puertas”.
En un mundo donde las identidades culinarias a menudo se pierden, el chef Sebouh Yacoubian está creando un espacio para la cocina armenia que es tan vibrante como su herencia. A través de Taline, invita a todos a experimentar la calidez y el sabor de la cultura armenia, un plato tentador a la vez.
Carolina Gazal es escritora de la revista UGAB, donde cubre temas de actualidad sobre la identidad y la cultura armenias. También es escritora independiente sobre estilo de vida en Insider, donde anteriormente fue becaria independiente editando artículos sobre comida, entretenimiento y viajes. Tiene una licenciatura con honores en Inglés y Comunicaciones de Boston College con especialización en Escritura Creativa, donde recibió la Beca de Tesis con Honores Senior para viajar a Sivas/Sepastia y escribir su historia familiar.
