“Veo muchos libros de cocina que terminan en -ish. latín-eso esafricano-eso es”, dice el chef y papá de Internet con sede en Detroit Jon Kungque domina un estilo de cocina que celebra la experiencia de vivir “entre” culturas. Su libro de cocina, Alimentos Kungque llegó a las tiendas a principios de este año, es una carta de amor al corazón detrás de la expresión “cocina de tercera cultura”, que historiciza los tipos de platos de fusión que surgieron del flagelo de la colonización. Desde aceite de chile casero hasta pollo y waffles al estilo de Hong Kong, Kung muestra la profundidad de las habilidades que adquirió desde que se convirtió en un chef autodidacta y una sensación viral de TikTok durante la pandemia.
La última vez que entrevistamos a Kung, para nuestra Edición impresa de primavera de 2022nos dio una guía de seis pasos para sus dumplings virales (quitarse la camisa era opcional, pero se recomendaba). Esta vez, estamos celebrando el lanzamiento de Alimentos Kung y su contribución a JUGARuna revista de cocina lanzada este verano por Ludwig Hurtado, que incluye chefs y artistas queer, entre ellos Andy Baraghani, Brontez Purnelly Julia TurshenPara conmemorar la ocasión, nosotros Lo invitó a un loft en el centro de Manhattan para que nos enseñara a preparar un té helado al estilo de Hong Kong con cinco ingredientes. Mientras el agua hervía, nos contó cuáles eran los mejores restaurantes de tercera cultura de Nueva York, las especias que siempre tiene en su despensa y cuál es, de una vez por todas, la ciudad donde se sirve la mejor pizza de Estados Unidos.
———
LILY KWAK: ¿Y qué es lo que aporta el té de desayuno escocés?
JON KUNG: El té Scottish Breakfast es una mezcla de distintos tés negros. Es mucho más fuerte que el té English Breakfast. Así que usamos seis bolsitas de este té. Y lo que tenemos aquí es té rooibos, que es un té rojo africano. Empecé a ponerlo en mis mezclas de té con leche de Hong Kong simplemente porque me inspiré en mis abuelos, que vivieron en Sudáfrica y Johannesburgo en Ciudad del Cabo en los años 90. Mi abuela me presentó este tipo de té cuando era más joven y me encantó desde entonces. Así que, tres bolsitas de té rooibos y tenemos extracto de vainilla para acompañar. Dos gotas. Y luego, esto podría ser puerh. ¿Puedo abrirlo?
KWAK: Sí, por supuesto. Te estaban esperando, de verdad.
KUNG: Me gustaría saber leer mandarín. Eso significa pequeño. Eso es todo. Ese es el tweet. Y parece estar dentro de una pequeña mandarina y tiene un poco de moho… En el buen sentido. Creo que podría ser algo relacionado con el té fermentado, así que voy a suponer que es lo que necesitamos y, si no, simplemente lo haremos. El té puerh es un té negro fermentado. Algunos de ellos pueden resultar muy caros. Tiene un sabor fuerte y picante, casi terroso, a hongos. Tiene un sabor parecido al de la tierra y aporta mucho cuerpo. Yo diría que es una cucharada de té puerh. Otro sello distintivo del té con leche de Hong Kong es la leche condensada. Me encanta la leche condensada porque es la fuente de dulzura definitiva. Está llena de lácteos y azúcar.
KWAK: ¿Esto es lo que hay dentro del bingsu?
KUNG: Sí, eso es exactamente lo que es. Lo ponen sobre hielo raspado. Generalmente, hiervo todo el té junto porque la leche condensada es tan dulce y tan cremosa que uno quiere que todo quede bastante amargo y tánico. Los diferentes sabores se contrarrestan entre sí. Si algo es demasiado amargo, simplemente le agregas un poco de dulzura. Lo mismo con lo agrio. Si algo es demasiado ácido, un poco de azúcar lo arregla de inmediato.
KWAK: Esta es la cura para mi tristeza de verano.
KUNG: Literalmente, solo tienes que poner las bolsas y hervirlas durante cinco minutos, hasta que ya no se pueda beber por lo fuerte que es. Y cuando ya no sea apto para beber, lo pones en una taza y luego le agregas suficiente leche condensada para lograr el color del caramelo.
KWAK: Mm-hmm. ¿Quién era el público al que iba dirigido tu libro? Comida Kung?
KUNG: ¿Mi editor se enojará conmigo si admito que no lo sé? Se asumió que tenía una audiencia incorporada debido a mis seguidores en TikTok, por lo que las recetas que incluí allí fueron una mezcla de dificultades. Había un capítulo entero al final que estaba dedicado a recetas para celebrar: lasañas, tartas y cosas más complicadas como pollo y waffles para las que se necesita un equipo especial. Pero el comienzo del libro de cocina estaba más en la línea de condimentos y cosas que puedes simplemente poner en el refrigerador y agregar fideos cuando quieras. Era más un proyecto que permitía a las personas tener las herramientas y los componentes básicos de mucha cocina china, con la esperanza de que los inspirara a hacer su propio tipo de comida de tercera cultura. Estaba haciendo cosas como hacer lasaña dandan, pastel de carne y brócoli, pollo y waffles al estilo de Hong Kong, recetas que estaban inspiradas en mi nostalgia por Hong Kong, pero también cosas que estaban inspiradas por vivir en América del Norte, Canadá y Michigan. Hace tres años, cuando empecé a escribir el libro, no creo que mucha gente supiera realmente lo que significaba ser de tercera cultura. Pero ahora veo a mucha gente que lo acepta y es muy agradable verlo. Veo muchos libros de cocina que terminan en -ishlatín-eso esafricano-eso es.
KWAK: ¿Cómo describirías la cocina de tercera cultura en una frase?
KUNG: La cocina de tercera cultura es una fusión que se nutre de una experiencia vivida. Está muy arraigada en la persona que eres. Y es mi manera de celebrar el hecho de que me crié entre culturas en lugar de cuando era más joven y me avergonzaba no ser lo suficientemente china ni lo suficientemente estadounidense.
KWAK: Celebra lo intermedio. ¿Hay otros chefs de la tercera cultura que te inspiren?
KUNG: Oh, sí. Me encanta Eric Kim, en el El New York Times.
KWAK: Hace divertidas recetas de ramen gochugang.
KUNG: Sí, es él. Siempre parece que acaba de despertarse de una siesta increíble. Y Rick Martinez, pero más recientemente, Frankie Gaw. Su libro es como un libro taiwanés-estadounidense. Y luego Yewande (Komolafe), el nombre de su libro es Mi Lagos de todos los días. Y Kushbu Shah–Amrikano Es un libro de cocina de la tercera cultura desi y se parece mucho a lo que yo hago. También tiene una receta de lasaña, pero la suya es una lasaña de saag paneer. Es realmente buena.
KWAK: ¿Conoces a Lucas Sin?
KUNG: Dios mío, es tan genial. Ah, también Bonnie's. El chef Calvin Eng va a publicar un libro. En su restaurante tiene un McRib Char Siu, que es increíble. Pero recibieron una carta de cese y desistimiento de McDonald's, así que ya no lo llaman así. Vale, debería oler así. Adelante, huélelo.
KWAK: Vaya. Huele como una poción que me preparó mi madre cuando estaba enferma.
KUNG: Es una hierba muy medicinal, pero tiene muchas raíces en el té. Y solo le vamos a añadir un poquito de extracto de vainilla. Es mejor hacerlo después de sacarlo de la olla porque el extracto de vainilla es principalmente alcohol y no queremos que se evapore. Además, el extracto de vainilla es muy caro. Un poquito de extracto de pandano también funcionaría, si lo encuentras.
KWAK: ¿Qué es el pandan?
KUNG: El pandano es una hoja muy común en la cocina del sudeste asiático. Hace que todo sea verde. Si ves postres, pasteles y demás cosas verdes en un restaurante balinés o indonesio, probablemente se trate de pandano. Siempre digo que es como si la vainilla tuviera un máster en historia del arte. Esta taza de té bien caliente es exactamente lo que necesitamos en un día sofocante como el de hoy. También es muy bueno con hielo, como sería el caso ya que es el té base de muchos tés de boba clásicos. No me daría vergüenza tomarlo porque, si lo vas a hacer, de todos modos no estás tratando de ser saludable, así que más vale que lo disfrutes al máximo.
KWAK: ¿Eso es como una cucharada y media de leche condensada?
KUNG: Sí. Es un buen color. Puede ser más claro, dependiendo de si te gusta dulce o no. Casi te seca la boca con todos los taninos del té. Así de amargo es. Es hermoso porque es un estilo antiguo de preparar té que sólo pudo haber existido con el imperialismo. Es como el curry del té. Los británicos trajeron su leche condensada y tenían sus preferencias por el té. Los chinos de Hong Kong lo han adaptado a su gusto. La cocina de la tercera cultura, aunque puede ser un nombre reciente, es un producto de la globalización y la colonización. En el caso de nuestra generación, está influenciada por la experiencia vivida, pero cuando comenzó estaba influenciada por la supervivencia.
KWAK: Estaba navegando por Instagram y también vi que usabas Spam. Hay muchos platos hechos con Spam cuando Occidente colonizaba Corea.
KUNG: La historia del estofado militar coreano es brutal, dura y terrible, pero se convirtió en una comida reconfortante que es la favorita de muchos coreanos. Sin embargo, comenzó siendo literalmente la forma más inhumana y terrible en que un grupo de personas veía a otro pueblo.
KWAK: Bien, tengo un par de preguntas para ti. ¿Cuáles son los mejores lugares para comer en Detroit?
KUNG: Todo el mundo debería probar la pizza al estilo Detroit. Lo digo con todo el corazón en el centro de Nueva York: la pizza al estilo Detroit es superior.
KWAK: ¿Qué lo hace superior?
KUNG: ¿Te gusta la focaccia?
KWAK: Me encanta la focaccia.
KUNG: La pizza al estilo Detroit es como una pizza con una focaccia muy buena. Es una pizza de base gruesa con una corteza crujiente y aireada. Sé que hay un par de locales de los Jets aquí. Son una cadena de pizzas al estilo Detroit y son muy buenas.
KWAK: Bien, última pregunta. Acabo de empezar a cocinar y estoy intentando utilizar los mismos condimentos que puedo mezclar para distintos platos. ¿Cuáles son algunos ingredientes versátiles que todo el mundo necesita en su cocina?
KUNG: El curry en polvo. Es una de esas cosas que se pueden añadir a la mantequilla, a la mayonesa, a todo tipo de cosas, y enriquece inmediatamente el plato. Todo lo que hay que hacer es recordar que el curry en polvo necesita cocinarse, así que se puede freír primero en mantequilla, ghee, aceite o lo que sea. Eso lo activará, y luego se puede añadir a la mayonesa y comerlo con patatas fritas o encima de una pizza o algo así. Otra cosa es el curry chino de cinco especias. Siempre he sido un gran defensor de él, y creo que está muy poco valorado cuando se utiliza en cosas dulces. No sólo se necesitan cinco especias chinas para cocinar mucha comida cantonesa, sino que se pueden añadir al chocolate caliente Swiss Miss, y de repente el chocolate caliente tiene un sabor sofisticado y caro. Le da un toque especial a cualquier cosa con sabor a chocolate.
