Anthony Do creció viendo a sus padres cocinar cocina de fusión francesa y vietnamita en Bridgewater, Nueva Jersey. A quince minutos de allí, Ellie Dolan era una niña nerd y artística a la que le gustaba estar al aire libre. No se conocían. Más de una década después, se conocieron en Ginebra, Nueva York, mientras ambos trabajaban en FLX Table.
Al ir a trabajar todos los días, pasaban por un restaurante de ladrillo azul pálido que, aunque estaba vacío, había sido un elemento básico venerado de la cultura gastronómica y de bebidas de la ciudad. Lo compraron, conservaron el nombre y transformaron el interior en una combinación de izakaya japonesa (el término que la cultura usa para designar un bar informal), bar de mala muerte estadounidense y restaurante de alta cocina.
Do y Dolan reabrieron Microclima en 2022.
“Creo que hubo mucha casualidad en cómo sucedió esto”, dijo Dolan. “Simplemente seguí la línea roja ondulada del GPS (hacia Ginebra) sin ver nada, y vivía en la misma calle que Table and Provisions, así que bajé las escaleras y pensé: '¿Puedo trabajar aquí?'
Dolan nunca había estado en la región de Finger Lakes, pero su hermana se había graduado recientemente de Hobart y William Smith Colleges en Ginebra y le sugirió que buscara refugio allí de una ciudad de Nueva York plagada de COVID. En ese momento, Dolan trabajaba en un restaurante revisando abrigos y atendiendo mesas.
“Iba a trabajar allí a tiempo parcial mientras buscaba un 'trabajo de verdad', pero me volví un poco adicta a la atmósfera”, dijo. “Sentí que debía intentar aprender sobre vinos, así fue como comencé mi trabajo como la peor representante de ventas de la ciudad de Nueva York”.
Mientras tanto, Do estaba completando su formación en el Culinary Institute of America, que tiene un programa de grado colaborativo con la Universidad de Cornell. Después de dejar Ithaca, Do planeaba trabajar en la isla Lummi, Washington, hasta que la pandemia disolvió su trabajo antes de que comenzara. Después de ver un anuncio de que Table estaba contratando, se postuló. Al igual que Dolan, su curso lo llevó a Ginebra.
Los dos se hicieron amigos mientras conducían juntos hacia Corning, donde sus empleadores estaban abriendo un nuevo negocio. Charlaron mientras limpiaban vasos y Do compartió su visión de algún día abrir su propio restaurante. Casi al mismo tiempo, Dolan dijo que vieron el potencial en el pequeño restaurante vacío a tres tiendas de Table cuando un grupo de vinos patrocinó un evento allí.
“Hicieron un evento temporal que duró una semana, bajaron las luces, pusieron música y la gente estaba allí de fiesta y bebiendo mucho vino y parecía tener una atmósfera increíble”, dijo. “Una vez que lo vimos, pensamos: 'Oh, alguien debería hacer esto'”.
A la hora de concebir qué significaba exactamente “esto”, Do se inspiró en ver a tantos turistas cenando en Table y pensó que él y Dolan podrían atender a un nicho diferente.
“Cuando abrimos Microclimate, queríamos que estuviera más orientado a la comunidad”, dijo. “Me sorprende el apoyo que nos brindan los lugareños a lo que estamos haciendo, especialmente porque nos estábamos haciendo cargo de un antiguo negocio que tenía muchos aires nostálgicos”.
Do y Dolan también se preguntaron en ocasiones si lo que ofrecían se ajustaba al paladar local. Por ejemplo, en diciembre, organizaron una cena de precio fijo con el Banquete de los Siete Pescados.
“Uno de los platos era un tazón de chirashi: arroz, un montón de pescados crudos diferentes y una yema de huevo cruda encima”, dijo Dolan. “Estaba sudando la gota gorda cuando lo servimos porque pensé que a la gente no le iba a gustar esto”.
Dijo que cada cliente limpió su plato.
“Bueno, supongo que Ginebra me sorprendió otra vez”.
En lugar de tener éxito a pesar de su ciudad natal, Microclimate parece haber encontrado un hogar perfecto para convertirse en su verdadero yo. “De hecho, siento que esto solo funcionaría en Ginebra”, dijo Do, y agregó que la región combina un amor de larga data por el vino con una mentalidad abierta que se adapta a su menú.
Además de una clientela local ávida de aventuras, Microclimate también se beneficia de una región repleta de productos increíbles. Cuando abrieron por primera vez, Do y Dolan obtenían todas sus verduras de Deep Root Farm. En el propietario Eric Houppert, encontraron una presencia que los ayudó a mantenerse a flote durante las últimas horas antes de abrir sus puertas por primera vez.
“Fue un caos total porque el bar no estaba instalado”, dijo Dolan. “Así que el fontanero, el electricista, el tipo que construyó el bar, yo, Anthony y mi madre estábamos allí y era como si no hubiera suficiente espacio para nadie… Pero entonces llegó Eric con todas sus verduras y mi madre se quedó boquiabierta. Ella dijo: 'Nunca había visto una lechuga así en mi vida'”.
Ese momento parece haber marcado la pauta para que los ingredientes superiores generen una cocina superior. Aunque desde entonces Deep Root ha reducido la producción, Do selecciona una variedad diversa de alimentos cultivados en granjas que rodean Geneva. Las verduras de Stick and Stone Farm en Trumansburg, las hierbas de High Ground Gardens en Ovid y la carne de Rosencranz Natural Beef en Auburn y Bostrom Farms en Stanley (por nombrar algunas) forman la base de su menú creativo y profundamente sabroso.
“Para ser totalmente sincero, ahora mismo la comida es cualquier cosa que me apetezca cocinar”, dijo Do. Por el momento, eso incluye guisantes dulces de Schenk Homestead Farm en Naples aderezados con una mezcla de albahaca, menta, tofu y crema fresca y cubiertos con furikake de ajo verde, hecho triturando las puntas de ajo verde deshidratado (también de Schenk) hasta convertirlas en polvo. O está la ensalada césar de yuzu, hecha con lechugas de Glenn Scott Farms en Hammondsport, piave vecchio (un queso duro de leche de vaca), anchoas, panko tostado y yuzu en lugar del tradicional limón.
Inicialmente, debido a un espacio de trabajo extremadamente limitado (que Dolan describió a los clientes como “una persona y una placa eléctrica”), el menú de Microclimate se limitó a ostras, ceviche, palomitas de maíz y mezclas para bar. Con el tiempo, Do encontró un ritmo y en enero de 2024, el restaurante cerró para una renovación de un mes que creó un área de cocina mucho más grande sin sacrificar los asientos de los clientes y ofreciendo una experiencia gastronómica más amplia y fluida.
“Pensé que era algo así como un milagro”, dijo Dolan sobre los primeros días. “Teníamos el espacio justo para hacer las cosas”.
No está claro si la casualidad, la suerte o el propio Baco son los responsables de que Do y Dolan hayan llegado a Linden Street y hayan prosperado en cada paso. Sin embargo, es posible que todo se deba a su actitud despreocupada, algo que se hace evidente inmediatamente al hablar con cualquiera de ellos.
“Creo que si hubiéramos pensado demasiado en ello, como en la gravedad de la tarea…”, dijo Dolan, y se quedó en silencio. “Simplemente, ponte a trabajar. No dejes lugar para el miedo existencial, eso solo te frenará”.
Pete Wayner es colaborador de CITY.
