La alegría de Jaramillo se extiende más allá de la comida. “Realmente hago esto para molestar a mi propia gente”, dice sobre su uso de técnicas e ingredientes interculturales. “Ecuador puede ser muy racista. Y cuando me entero de que la mitad de nuestra población es de origen africano, me hace pensar: '¿Están bromeando?' Es sorprendente cuánta diversidad étnica tenemos, y ahora llamamos a esta comida 'nuestra'”. La sal de maní del pollo frito no es sólo para darle sabor. Es un guiño descarado a los grupos marginados e indígenas de su tierra natal.
Jaramillo también hace un guiño, a través de una variedad de platos, a su familia de chefs. Casi todos en su familia saben cocinar, me dice, lo que significa que todos son críticos. Su madre no necesariamente aprueba todo lo que cocina, pero eso no le impide usar su receta de ceviche, que incluye camarones tiernos, nadando en un caldo de lima y vinagre, rodeados de cebollas y tomates, para ser servidos con enormes patacones (tortitas de plátano).
Quizás el elemento más tradicional de la cultura Chuzo sea su homónimo: el chuzo, o brochetas de carne a la parrilla, que comúnmente se compran en carritos fuera de los conciertos o en las esquinas. Cuando Jaramillo regresa a su casa en Guayaquil, “hay una mujer que ha estado en el mismo lugar durante unos 20 años”, recuerda. “En aquel entonces, ella tenía una pequeña parrilla improvisada de piedra y carbón en la calle. Pasarías y pensarías: 'Eso es tan asqueroso', pero habría como 20 personas a su alrededor. Hace dos años, compró una parrilla, pero está en el mismo lugar haciendo lo mismo todos los días. Entonces, cada vez que vuelvo a casa, le digo a mi prima que ese es el primer lugar al que quiero ir”. chuzo de jaramillo Las brochetas vienen en variedades de cerdo, pollo, chorizo, vegetales, bistec y maíz (el Chuzo Combo te permite probar tres), y todos vienen con una salsa cremosa de albahaca y una salsa fresca y brillante para contrastar.
Sin darse cuenta, Jaramillo se ha convertido en una autoridad local en la cocina ecuatoriana. “Esta comida es bastante desconocida para la gente”, dice. “Puede estar muy subestimado y la gente piensa que es lo mismo que el peruano. Voy por un camino de mucha educación”.
Una lección sobre la historia gastronómica y política de Ecuador podría haber sido totalmente inesperada cuando entraste a este sencillo bar deportivo, pero los secretos mejor guardados suelen serlo.
