Hoy: la verdad sobre los espaguetis a la boloñesa.
Para cada etapa de la Tour de Francia 2024 – hombres y mujeres – José Been te trae historias sobre la historia, los castillos, la geología, la cultura, la comida y la gente de la carrera. Un poco de color local Mientras disfrutas de exuberantes campos de girasoles, hermosas montañas y bonitos pueblecitos, ah, y también de algunas carreras de bicicletas.
Después de un breve paso por la pequeña República de San Marino en la etapa 1, hoy nos quedamos en Italia. La salida de la etapa 2 es en Cesenatico. Por supuesto, esto es en honor al fallecido Marco Pantani, ganador del Tour de Francia de 1998, que llamó a Cesenatico su hogar.
Siempre me ha parecido un poco incómoda la admiración por Pantani. Las carreras profesionales masculinas a finales de los 90 y principios de los 2000 se definían con una abreviatura de tres letras: EPO. Pero como muchos otros, Pantani no dio positivo en una prueba de EPO (no en el Tour de 1998) y todavía se le celebra como ganador de esa carrera. Espere muchas señales de apoyo a lo largo de la ruta hoy porque al final su historia es una de gran tragedia. En eso creo que todos estaríamos de acuerdo.
La ruta de la etapa 2 nos lleva a Bolonia, cuna de uno de los platos más famosos de Italia. Eso es algo que dice mucho, porque creo que en todo el mundo la gente puede nombrar más platos italianos que franceses. Pero no se lo digáis a los franceses.
Como habrás adivinado, la ciudad de Bolonia da nombre a los espaguetis a la boloñesa. Los hablantes nativos de inglés me enseñaron que también se los conoce como spag-bol. Vale.
Pero existe controversia en torno a los espaguetis a la boloñesa. ¡El alcalde de Bolonia dice que los espaguetis a la boloñesa no existen y son noticias falsas! ¡Madre mía! ¿Las noticias falsas han llegado incluso a nuestros platos? Según el alcalde, sí. Y él también tiene razón.
Si crees que estás siendo auténticamente italiano cuando preparas un plato de espaguetis cubiertos con una salsa carnosa a base de tomate, ajo y bastante queso, estás equivocado.
En lugar de espaguetis a la boloñesa, lo que encontrarás en Italia es ragú a la boloñesa, que es su equivalente a la salsa a base de carne. Puedes poner el ragú sobre espaguetis, pero los italianos prefieren un tipo de pasta más grueso como los tagliatelle porque hay más superficie de pasta a la que se adhiere la salsa. Según las leyes alimentarias de Bolonia, donde encontramos la receta oficial, los tagliatelle deben tener exactamente 8 mm de ancho. No me invento estas cosas, de verdad.
Los italianos se toman la comida muy en serio. Es la cuna de la comida lenta. La misma seriedad se aplica al ragú a la boloñesa. La salsa varía según la región, o incluso según la nonna. La primera salsa con el nombre de “boloñesa”, allá por el siglo XVIII, ni siquiera contenía tomates. O ajo. La receta cambió a lo largo de los siglos, pero, una vez más, nunca se ha combinado con espaguetis.
Bolonia es también la cuna de la mortadela, la salchicha italiana. Es la cuna de Lorenzo Fortunato, ganador del Zoncolan en el Giro de Italia 2021, y también es la cuna de nada menos que cinco papas.
Por último, Bolonia también es conocida por tener la universidad más antigua del mundo. Ya en la época romana existía una facultad de Derecho, pero cuando el imperio romano se derrumbó en el siglo V, tuvieron que pasar otros 500 años para que se fundara la universidad.
Generalmente, se menciona el año 1088 como el año de fundación. Oxford comenzó a funcionar aproximadamente una década después. Un dato curioso: en los EE. UU. no pueden determinar cuál es su universidad más antigua porque no está claro qué define una universidad y qué es un college.
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