Hace unas semanas escribí sobre por qué me encanta mi nuevo ahumador/parrilla de pellets de madera. No solo puedo asar hamburguesas con él, sino que también me ha permitido progresar hasta convertirme en un maestro de boxes en poco tiempo.
Debido a que la parrilla de pellets de madera utiliza una computadora para mantener la temperatura constante sin que tengas que arreglar las cosas, la primera vez que fumé una pechuga, el proceso fue sencillo y resultó de primera.
Mi amigo y consultor de barbacoas residente de AoM, Karl Engel, me guió durante la primera vez que fumé una pechuga. Quizás recuerdes a Karl de nuestro serie de videos sobre fumar Hicimos hace más de una década en el canal de YouTube de AoM.
A continuación, te explico todos los pasos que seguí para fumar una pechuga gigante que a mi suegro todavía le encanta.
Siga estos pasos usted mismo y podrá ahumar una primera pechuga digna de una competencia de barbacoa que proporcionará montones y montones de carne deliciosa para su familia y amigos en su próxima cena.
Tu fumador
Utilicé mi ahumador/parrilla de pellets de madera Yoder. Hace que fumar carne sea muy fácil. Simplemente configure la temperatura deseada y deje que la computadora se encargue del resto. La mayoría de los ahumadores de pellets de madera también vienen con una aplicación que le permite realizar un seguimiento de la temperatura interna de la carne para saber cuándo la pechuga está lista para envolverla en papel de aluminio y luego sacarla. Un ahumador de pellets de madera hará que ahumar su primera pechuga sea mucho más fácil.
Por supuesto, siempre puedes utilizar un ahumador tradicional que utilice madera vieja normal. Así es como se ahuma la carne durante siglos. La desventaja es que no tienes el fácil control de la temperatura que se obtiene con el ahumador de pellets de madera y tienes que cuidar más el fuego. A algunas personas les gusta ese aspecto de los fumadores tradicionales. Lo hace sentir más artesanal.
También puede utilizar un Big Green Egg o aparatos de cocina similares para el jardín.
Como tengo un ahumador de pellets de madera, estas instrucciones estarán orientadas a eso. Ajústalo según lo que estés usando para fumar.
La pechuga
Vaya a su carnicero local (un saludo a Siegi aquí en Tulsa; es de donde obtengo mi carne) y pido una pechuga entera cortada en empacador.
volteado
Este chico malo tiene dos partes: la plana y la punta (a veces llamada baraja).
Del piso es de donde se obtienen esas clásicas rebanadas de pechuga. Es el lado de la pechuga que no está cubierto de grasa, por lo que es una porción de carne más magra. La cuestión es qué produce la pechuga picada. Es la parte más grasa de tu pechuga. También puedes conseguir lo que Karl llama “dulce de carne” desde el punto: puntas quemadas. Más sobre eso más adelante.
Una pechuga llena pesará entre 12 y 16 libras.
El que estoy fumando en este artículo pesaba 15 libras.
Vas a quitar un poco de grasa de la pechuga. Karl me dijo que probablemente eliminarás entre dos y tres libras de grasa. Eso redujo mi pechuga a aproximadamente 13 libras.
“Obtendrás entre un 50 y un 60 % de rendimiento con una pechuga cruda y sin recortar”, me dijo Karl. “Así que tenlo en cuenta al calcular cuánta carne tendrás para cada uno de tus invitados”. Una buena regla general es planificar que cada invitado coma alrededor de ½ libra de carne (probablemente comerán más de 1/4 a 1/3 de libra, pero es mejor pecar de comer demasiada carne que demasiada). pequeño). Entonces, una pechuga de 13 libras, una vez cocida, produciría alrededor de 7 libras de carne y alimentaría a unas 14 personas.
Sincronizando su pechuga
El mayor problema que tendrán los fumadores de pechuga por primera vez es el momento oportuno.
El tiempo es un moco.
Lo último que quieres es que tus invitados estén esperando una hora porque pusiste la pechuga en el ahumador demasiado tarde.
Suponiendo una temperatura de ahumado de 250 grados Fahrenheit, querrá cocinar la pechuga durante aproximadamente 30 a 60 minutos por libra de carne.
Ésta es una estimación aproximada. El tiempo de cocción variará de una pechuga a otra. Karl me dijo que ahumó pechugas que pesaban lo mismo y que una se cocinó bastante rápido y la otra más lento a pesar de que usó la misma temperatura en ambas. Dependerá de la carne, de su ahumador y de las condiciones ambientales. En lugar de centrarse en el tiempo para medir el grado de cocción de una pechuga, debe centrarse en la temperatura interna de la carne.
Es mucho mejor dedicar demasiado tiempo de cocción que muy poco; Una de las cosas que te salvan a la hora de preparar una pechuga es que puedes dejarla reposar envuelta en una toalla y en una hielera durante 4 a 5 horas y la pechuga aún estará caliente.
Entonces, si la pechuga está lista más tarde de lo esperado, eso es un problema (tienes invitados hambrientos en tus manos). Pero si está lista antes de lo esperado, no te preocupes.
Por lo tanto, querrá poner la pechuga en el ahumador a una hora que permita el tiempo máximo de cocción (una hora por libra) y aún tenerla lista a la hora programada para la cena. Entonces, una pechuga de 15 libras que pesa 13 libras después de quitarle la grasa necesitaría aproximadamente 13 horas de tiempo de cocción. A ese tiempo de cocción, luego le agrega un mínimo de dos horas y dejará reposar la pechuga después de sacarla del ahumador.
En nuestro ejemplo de la pechuga de 13 libras, eso significa que si su objetivo es cenar a las 6 p. m., deberá colocar la pechuga en el ahumador alrededor de las 3 a. m. (13 horas de cocción + 2 horas de descanso). . Sí, tendrás que sacrificar un poco de sueño por la gloria del maestro de boxes. Pero créeme, valdrá la pena.
Calcula el tiempo de tu pechuga: tómate la hora de cenar y resta una hora por libra de carne + dos horas de tiempo de descanso. Ahí es cuando querrás poner la pechuga en el ahumador.
Permita que su pechuga se atempere
Aproximadamente una hora a una hora y media antes de poner la pechuga en el ahumador, sácala del refrigerador para que se atempere. Esa es simplemente una forma elegante de decir: “Deje que la carne se caliente a temperatura ambiente”. Esto te ayudará a tener una carne más jugosa y cocida de manera uniforme.
Configure su ahumador a 250 grados Fahrenheit
Para esta pechuga, utilicé pellets de madera de nogal. Cargué la tolva hasta arriba ya que la pechuga iba a estar allí por mucho tiempo. Asegúrese de comprobar el suministro de pellets en la tolva. No quieres que tu fumador salga.
Cuando le pregunté a Karl sobre la temperatura ideal para ahumar una pechuga, me dijo que había intentado cocinarla a fuego lento y lento a 225 grados y caliente y rápido a 300 grados. “Ambos pueden darte una pechuga de buen sabor, pero a lo largo de los años me he decidido por 250 grados”, me dijo.
Entonces son 250 grados. Configure su ahumador a esa temperatura y déjelo calentar.
Recorta la grasa
Ahora, cuando consigas la pechuga, verás mucha grasa. Estamos recortando la mayor parte de eso.
Lo sé, lo sé, algunos de ustedes están pensando: “¡Pero están cortando todo el sabor!”
A Karl le gusta fumar pechuga magra. el no recorta todo la grasa fuera. Le gusta dejar alrededor de un cuarto de pulgada de grasa. Eso es suficiente para darle sabor. Y te evitará poner toda tu deliciosa salsa en algo que tus invitados no van a comer de todos modos.
Asegúrate de sacar toda la grasa que te causa dureza. La mayor parte estará en el lugar donde se conectan el punto y el piso. Esas cosas no se procesan y son asquerosas.
Preparar la pechuga
Para ayudar a que la pechuga se mantenga agradable y jugosa y para darle más sabor, Karl recomienda inyectar la carne con una mezcla de 70 % de caldo de res y 30 % de agua (Karl dice que usar solo caldo puro imparte un sabor que es también intenso). Inyecte la solución en forma de cuadrícula, a una distancia de aproximadamente 1 a 2 pulgadas, cubriendo la carne de un extremo a otro.
Ahora es el momento de condimentar la pechuga. Hay un millón de maneras de hacerlo. Algunas personas lo hacen sencillo con sal, pimienta y un poco de ajo. Otros hacen todo lo posible con un masaje elegante.
Lo mantuve simple y solo usé un aderezo de sal, pimienta y ajo. ¡Sea generoso! Tienes mucha carne que cubrir.
El gran debate: ¿el lado gordo hacia arriba o hacia abajo?
Muy bien, tu pechuga está preparada y tu ahumador está en 250. Es hora de cocinar tu pechuga.
Aquí es donde las cosas se ponen polémicas. ¿Con la grasa hacia arriba o hacia abajo?
Karl lo hizo en ambos sentidos y obtuvo excelentes resultados. Realmente depende de tu cocina. Si está usando algo como un asador, hágalo con la grasa hacia arriba. Si tiene la fuente de calor directamente debajo, es posible que desee colocar la grasa hacia abajo para proteger la carne.
Fui con la grasa hacia abajo por mi pechuga.
El proceso de cocción
Pon tu pechuga en el ahumador. Si tiene sondas de temperatura internas, colóquelas para poder controlar la temperatura de su pechuga desde su teléfono.
Después de aproximadamente 4-5 horas, regrese y rocíelo con un 70/30 de caldo de res y agua. Simplemente mantiene las cosas húmedas.
Cuando la pechuga alcanza una temperatura interna de 165, se produce “la pérdida”. Aquí es cuando la temperatura interna de la carne se mantendrá entre 165 y 175 durante horas. Llegarás al puesto después de unas 7 u 8 horas de fumar.
Para superar el estancamiento y acelerar el proceso de cocción, sacaremos la pechuga del ahumador y la envolveremos dos veces en papel de aluminio antes de devolverla al ahumador.
Algunas personas lo llaman la Muleta de Texas. Karl simplemente lo llama “asegurarse de que la pechuga esté tierna, sabrosa y lista para comer a tiempo”.
En lugar de papel de aluminio, puedes usar papel de estraza para envolver la pechuga. Karl ha probado ambos a lo largo de los años y dice que no hay mucha diferencia.
Una cosa que Karl sí notó fue que debes asegurarte de que tu pechuga tenga el color y la corteza que deseas en el exterior antes de envolverla porque una vez que la envuelves, la carne ya no emitirá humo.
Después de envolverla en papel de aluminio y volver a colocarla en el ahumador, la dejará allí hasta que la carne alcance una temperatura interna de 190 a 200 grados. Esto podría tardar entre una y dos horas.
Deje reposar la pechuga
Después de que la pechuga haya alcanzado una temperatura interna de 190 grados, sáquela del ahumador y envuélvala envuelta en papel de aluminio en una toalla de playa (use una que no le importe que se manche con jugo de carne).
Luego, colocará la pechuga envuelta en papel de aluminio y una toalla en una hielera y la dejará reposar durante al menos dos horas.
Este paso es crucial. Permite que todos esos jugos se redistribuyan y que todo se calme.
¡NO ABRA LA NEVERA DURANTE EL TIEMPO DE DESCANSO! Dejarás salir el calor.
Nuevamente, lo bueno de envolver la pechuga en una toalla y dejarla reposar dentro de una hielera es que puede darle cierta libertad de tiempo si la pechuga se prepara mucho antes de lo previsto. Esta pechuga se hizo antes de lo esperado, pero pude dejarla reposar dentro de la hielera durante cuatro horas. Cuando lo saqué a la hora de cenar, todavía estaba caliente.
Picar el punto
Después de que la pechuga haya reposado durante dos horas, sácala de la hielera y desenvuélvela.
Hombre, eso se ve hermoso.
Separar el plano y la punta. Deja tu piso a un lado.
El punto es mi parte favorita de la pechuga. Es agradable y graso.
Vamos a hacer un corte aproximado en esto. Usaremos esta parte de la carne para hacer pechuga picada.
También puedes hacer puntas quemadas con la punta. Simplemente corte la carne en cubos, enróllela en un poco de los jugos de la pechuga y luego vuelva a colocarla en el ahumador durante unos 40 minutos. Sale increíblemente sabroso.
Cortar el plano
Ahora consigue tu piso. Vamos a dividir esto.
Aquí es donde mucha gente se equivoca: cuando cortas la pechuga, debes cortar a contrapelo. Esto te dará el bocado más tierno posible. Me gusta crear rodajas del grosor de un lápiz.
Mira ese anillo de humo.
Ahí lo tienen, amigos. Los secretos para cocinar tu primera pechuga perfecta este fin de semana.
Se necesita tiempo, se necesita paciencia, pero hombre, cuando lo haces bien, no hay nada mejor. Tus invitados cantarán tus alabanzas y tú serás el rey del bloque.
