TRAVERSE CITY — ¿Es usted celíaco y está cansado de recibir ensaladas cuando sale a comer o de sentirse mal cuando llega a casa?
Desde la tendencia de opciones de menú “aptas para celíacos” hasta el riesgo frecuentemente inevitable de contacto cruzado con alimentos no seguros, comer fuera de casa si se tiene alergia al gluten de cualquier tipo puede resultar desalentador.
Los restaurantes atendidos por personas que no sólo comprenden las circunstancias y la importancia de una condición invisible como la enfermedad celíaca, sino que también pueden atender a los huéspedes con éxito, suelen ser escasos.
Miranda Decker, subdirectora general y directora culinaria de Middle Coast Brewing Company, conoce muy bien esta lucha. A los 16 años le diagnosticaron celiaquía y se ha propuesto educar, defender e implementar estructuras que permitan que los miembros de la comunidad que no consumen gluten se sientan menos aislados a causa de su dieta.
La propia Decker pasó unos cinco años en negación antes de que los síntomas y efectos de su condición se volvieran insospechables.
“Realmente pasas por las cinco etapas del duelo. Yo estaba en estado de negación y luego tuve que aceptarlo, y eso me generó mucha ira y tristeza”, dijo Decker. “Solo intento que sea un poco más fácil y sé que hay una gran necesidad de hacerlo”.
Cuando le diagnosticaron la enfermedad a Decker, había pocas opciones disponibles, por lo que pronto comenzó a practicar en casa para descubrir cómo superar los estereotipos de que todos los alimentos sin gluten tenían sabor a cartón o carecían de textura. Después de años de experiencia cocinando para sí misma y también trabajando en cocinas comerciales, solicitó su puesto actual después de enterarse de que había una cocina separada y exclusiva para productos sin gluten en Middle Coast Brewing Company. Si bien ya no estaba allí cuando se unió al personal, eso solo la animó a implementar políticas y procedimientos (¡junto con una freidora exclusiva!) que permitirían que la cervecería se convirtiera nuevamente en un lugar seguro para los consumidores sin gluten.
Con todo, desde tiras de pollo frito y encurtidos hasta sabores de helado frito, Middle Coast está en camino de alcanzar ese objetivo, y Decker está más apasionado que nunca.
“Durante los primeros cinco años no recibí educación y no tuve a nadie que me enseñara o que me apoyara o que comprendiera de dónde venía y creo que muchas personas que reciben un diagnóstico reciente tienen ese mismo problema”, dijo Decker. “Es difícil lograr que las personas se den cuenta de la gravedad del problema cuando no lo enfrentan por sí mismas. Es una enfermedad autoinmune, por lo que es posible que no se note la hinchazón, pero sí causa mucho daño. La parte más difícil es lograr que las personas comprendan la diferencia y se den cuenta de que incluso si no ves a alguien teniendo esa reacción, no significa que no le hayas hecho daño.
“Mi esperanza es simplemente educar a más personas y hacer correr la voz para que la gente comprenda y sepa que estamos ahí y que también podemos ser incluidos. Creo que una de las cosas más difíciles es simplemente sentirse excluido a veces”, dijo Decker.
Heather Burson, propietaria de Third Coast Bakery, compartió ese sentimiento, habiendo sido testigo de primera mano del aislamiento que enfrentan muchas personas celíacas, sensibles al gluten o alérgicas a los alimentos.
“Hace once años, no había nada parecido en el mercado. He visto a muchos miembros de mi familia pasar por problemas de salud relacionados con su dieta y me cansé de verlos excluidos de la fiesta”, dijo Burson. “Así que desmantelé mi cocina, me deshice de los ingredientes que no eran buenos para la salud y comencé a experimentar y jugar”.
Aunque comenzó horneando en su cocina, el negocio de Burson rápidamente se convirtió en una cocina comercial en su local comercial cerca del centro de Traverse City. Ahora, no solo se distribuyen localmente fuera de su tienda, sino que también se realizan envíos a clientes de todo el país y se enorgullecen de convertirse en proveedores recurrentes de las conferencias de Apple.
“Contamos con un equipo increíblemente trabajador que se esfuerza al máximo para elevar el nivel de sabor y apariencia de los productos horneados veganos, aptos para alérgicos y sin gluten”, afirmó Burson. “No estamos en esto por una moda pasajera. Nuestros principales clientes son personas que tienen una necesidad legítima de productos aptos para alérgicos a los alimentos y con ingredientes alternativos. Eso no va a desaparecer en un futuro próximo, y mientras quieran lo que horneamos, hornearemos para ellos”.
Toby Dunn, propietario de De Food Truck, no consume gluten debido a su enfermedad celíaca desde los 18 años y trabaja en food trucks desde 2006. Si bien ha preparado una variedad de comidas diferentes, comenzó su último emprendimiento hace unos años y ha recibido un gran cariño de la comunidad.
“Comencé con esta dieta 100% libre de gluten porque, al ser celíaca, es más fácil. No me gusta no poder comer toda mi comida. Cocino sin gluten en casa, así que, con cambiar un par de cosas, fue bastante fácil. No hago mucha publicidad (de que no consumo gluten), solo en lugares para las personas que necesitan saberlo. No se nota la diferencia, no hay forma de que se den cuenta”, dijo Dunn.
“La gente viene de todo el estado solo para venir a comer comida sin gluten. Hubo gente de Grand Rapids que vino a Traverse City a pasar la noche para comer mi comida. Estoy muy contento de poder cocinar exclusivamente para ese público”.
A medida que el sector de alimentos y bebidas de Traverse City avanza hacia un entorno más amigable con los alérgenos y los celíacos, queda claro quiénes están liderando el camino. Para las personas celíacas y sensibles al gluten y sus seres queridos, estos líderes en educación (¡y en buena comida!) pueden ser más que una opción de comida más: pueden ser una salvación.
