Cuando era niño, mi acosada madre seguía un pequeño repertorio de cenas sencillas entre semana. Ella trabajaba a tiempo completo pero llegó a casa antes que mi papá; alimentarnos cada noche recaía enteramente en ella. A mi mamá le encantaba comer, pero no lo habrías sabido por nuestras cenas nocturnas escolares (perritos calientes y verduras congeladas, pasta con salsa en frasco, pechugas de pollo al horno y chuletas de cerdo bien asadas).
Luego, una noche, hacia el final de mis años de escuela primaria, mi madre estrenó un nuevo plato: una guarnición de salmón, untado con mostaza y mayonesa, y luego asado. Los colores eran brillantes. Los sabores, a lo grande. El pescado (en sí mismo una especie de derroche de bolsillo) sugería lujo más que utilidad.
Mi madre murió cuando yo tenía 21 años. Y aunque hay muchas cosas que extraño de ella, su cocina no es una de ellas. Sin embargo, el verano pasado me encontré deseando ese salmón. Durante todos esos años, nunca había intentado hacerlo yo mismo. Tal vez pensé que hacerlo me haría extrañarla demasiado. Quizás simplemente fui esnob con la idea de la mayonesa caliente. Decidí que era hora de intentarlo.
Hice algunos ajustes, sustituyendo el amarillo de mi mamá por mostaza de Dijon y usando salmón salvaje de Alaska en lugar del producto de piscifactoría que mi mamá solía comprar (el primero es más magro y tiene un sabor a pescado, y puede resistir sabores grandes). Para darle color y complejidad, agregué muchas hierbas frescas y asé mi salmón en el horno en lugar de cocinarlo a la parrilla.
Probé el producto terminado tentativamente, escéptico de que mi interpretación pudiera evocar el placer que recordaba de la infancia. No tenía por qué haberlo sido. Bajo su capa cremosa, el pescado se había mantenido muy húmedo. La mostaza prestó cremallera; las hierbas, la textura y la frescura. El salmón estaba delicioso. No debería haberme sorprendido tanto; siempre lo fue. Ha estado en constante rotación en mi mesa desde entonces.
Salmón con mostaza, mayonesa y (casi) todas las hierbas
Puedes usar cualquier combinación de hierbas (eneldo, perejil, albahaca, cilantro, tomillo, cebolletas, cebolletas, ajetes) que te guste, pero recomiendo usar al menos dos: eneldo, albahaca y ajetes es mi combinación favorita para fecha. Si le sobra, el salmón frío es una excelente sobra.
Sirve 3-4
1 libra de salmón (preferiblemente salvaje)*
2 cucharadas de mostaza Dijon
2 cucharadas de mayonesa
½ cucharadita sal kosher
unos cuantos giros del molinillo de pimienta
1/3 taza de hierbas verdes frescas, picadas y más para servir
Coloque una rejilla en el centro de su horno y precaliente a 400 °F.
Forre una bandeja para hornear con borde o una fuente para hornear grande con papel pergamino y coloque el salmón en la bandeja. (Si su plato es demasiado corto para acomodar el largo del pescado, córtelo horizontalmente para dividirlo en dos).
En un tazón pequeño, use una espátula flexible para mezclar la mostaza y la mayonesa y sazone con sal y pimienta. Luego agregue suavemente las hierbas y use la espátula para esparcir la mezcla uniformemente sobre la parte superior del pescado. Mételo en el horno y ásalo de 12 a 15 minutos, o hasta que esté bien cocido. (Corte la parte más gruesa del pescado para verificar que esté cocido. Sabrá que el salmón está listo cuando se haya vuelto escamoso por completo y el tono rosado intenso del pescado en su estado crudo se haya vuelto un pastel apagado). Espolvorea con hierbas y sirve caliente.
*Los lados del salmón salvaje de Alaska no tienden a ser más gruesos que una pulgada en su punto más grueso. La regla general para cocinar salmón silvestre a esta temperatura es de 12 a 15 minutos de tiempo de cocción por cada pulgada de espesor. Si su salmón es de piscifactoría en lugar de salvaje, es probable que sea más graso y espeso, y es posible que deba ajustar el tiempo de cocción en consecuencia.
Sara Franklin es escritor y profesor en la Universidad de Nueva York. Su trabajo ha aparecido en publicaciones que incluyen Los New York Times, El Correo de Washington, Centro literarioy La Nación. Su último libro es El editor: cómo la leyenda editorial Judith Jones dio forma a la cultura en Estados Unidos. Vive en el valle de Hudson con sus gemelos.
PD pastel de carne de papá y Nueve comidas familiares que amamos hasta la muerte..
