De Lesley Enston Un nuevo y sincero libro de cocina, Barriga llena, Es todo lo que un libro de cocina debería ser. Para empezar, me entusiasma cocinar todo lo que hay en él…
…como buñuelos de calabaza, verduras guisadas con coco, tortillas de plátano dulce y guisos de carne condimentados con salsas de color verde intenso. Son recetas alegres y hermosas que cuentan historias.
Enston creció en Toronto con una madre trinitense y un padre canadiense, y a medida que fue creciendo se sintió atraída por la gente de las islas del Caribe, como Puerto Rico, Dominica, Jamaica, Barbados, Haití y más allá. Aunque sus idiomas y especias eran diferentes, dice, “me sentí como en casa con su comida, su música y esa inconfundible onda de una persona que creció con el sol en la cara, rodeada por el mar Caribe”.
Sus más de 100 recetas están organizadas según 11 ingredientes clave de la cocina caribeña: frijoles, calabaza, yuca, chayote, coco, harina de maíz, okra, plátanos, arroz, bacalao salado y pimientos Scotch Bonnet.
Y Enston hace que las historias sean personales. El pholourie (buñuelos de guisantes partidos fritos) fue “100% una de mis razones favoritas para visitar Trinidad”. Para Soup Jomou, la “sopa de la libertad” de Haití, recluta a un chef haitiano-estadounidense. Cybille St. Aude-Tateque expresa su asombro por el tiempo que su gente lleva preparándolo. Y, mi parte favorita, muchas de las recetas se entrelazan con los alegres recuerdos de la cocina casera de su familia, como este pelau, a continuación.
“'Me belly full' es una frase que se escucha en todo el Caribe angloparlante”, escribe Enston en la introducción. “Tiene un significado obvio (un estómago lleno y satisfecho), pero también puede significar un corazón y un alma llenos y satisfechos”.
Pelau (Pollo y arroz)
De Barriga llena Por Lesley Enston
Sirve de 6 a 8 personas
Dice Lesley:Si bien el arroz con pollo puede ser la versión más famosa de arroz con pollo fuera del Caribe, el pelau es el que mejor conozco. Siempre aparecía en las reuniones familiares en la casa de mi tía, que está a la vuelta de la esquina… Como una persona que, antes de tener un hijo pequeño, nunca había tenido kétchup en mi casa, tengo que admitir que es realmente la salsa secreta. Puedes sustituirlo por pasta de tomate si es necesario, y yo lo he hecho, pero faltaría la magia. He comido muchos pelaus en mi vida, pero este de Dominica podría ser mi favorito.
3 libras de muslos de pollo con hueso, sin piel, cortados en trozos del tamaño de un bocado
¼ de taza más 2 cucharadas de condimento verde, comprado en la tienda o hecho en casa (a continuación)
6 dientes de ajo picados
2 cucharaditas de sal kosher
1 cucharadita de pimentón
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
2 cucharadas de aceite de coco u otro aceite neutro
2 cucharadas de azúcar moreno
1 cebolla amarilla cortada en cubitos
2 cebolletas cortadas en rodajas finas
1 zanahoria grande cortada en cubitos
2 cucharaditas de hojas de tomillo fresco
1 lata de 15 onzas de frijoles rojos, escurridos
¼ taza de ketchup
3 tazas de agua
2 tazas de arroz basmati o jazmín
En un recipiente mediano, mezcle el pollo con ¼ de taza del condimento verde, dos tercios del ajo, la sal, el pimentón y la pimienta, utilizando las manos para asegurarse de que el condimento se distribuya uniformemente. Coloque en el refrigerador para marinar durante al menos 2 horas o hasta toda la noche. Aproximadamente 30 minutos antes de cocinar el pollo, sáquelo del refrigerador para que alcance la temperatura ambiente.
En una olla grande de hierro fundido u otra olla de fondo grueso, calienta el aceite de coco a fuego medio-alto hasta que brille, luego agrega el azúcar morena. Cocina, vigilándolo constantemente y revolviéndolo de vez en cuando con una cuchara de madera para asegurarte de que se cocine de manera uniforme, durante 5 a 8 minutos, hasta que el azúcar burbujee por todas partes, se vuelva marrón oscuro y comience a humear. (Esto variará de una estufa a otra; si no ha sucedido en el minuto ocho, espera; el momento llegará rápidamente después). Agrega inmediatamente el pollo y escúchalo cantar y chisporrotear. Cocina el pollo, sin tapar, durante 5 minutos, hasta que suelte sus jugos, luego agrega la cebolla, las 2 cucharadas restantes de condimento verde, el ajo restante, las cebolletas, la zanahoria y el tomillo.
Reduce el fuego a mínimo, tapa y cocina durante 10 minutos, hasta que las verduras estén tiernas. Agrega los frijoles y el kétchup y cocina hasta que el kétchup se oscurezca, de 3 a 5 minutos. Agrega el agua, sube el fuego a máximo y deja que hierva. Agrega el arroz, reduce el fuego a medio y cocina, sin tapar, hasta que el agua se haya evaporado casi por completo, aproximadamente 15 minutos. Revuelve todo con fuerza para asegurarte de que nada se pegue al fondo de la olla. Reduce el fuego a mínimo, tapa y cocina durante 15 a 20 minutos más, hasta que el líquido se haya evaporado por completo.
El pelau es delicioso inmediatamente y se calienta bien durante varios días; guárdelo en un recipiente hermético en el refrigerador.
Condimento verde
En un procesador de alimentos, combine lo siguiente hasta que se haga un puré y quede suave: 1 manojo de culantro (aproximadamente 8 hojas, si no puede encontrarlo, reemplácelo con cilantro); 1/2 taza de cilantro fresco; 1/2 taza de hojas de perejil fresco; 1 cabeza de dientes de ajo, pelados; 1 cebolla amarilla mediana, picada gruesa; 1 chalota; 5 cebolletas, picadas gruesas; 1/4 taza de hojas de tomillo fresco; 1 tallo de apio, picado grueso; 1 pieza (1 pulgada) de jengibre fresco; pelado y picado grueso; 1 pimienta condimentada, sin semillas y picada gruesa (opcional); 1/4 taza de jugo de lima fresco. Guárdelo en un frasco de vidrio hermético en el refrigerador hasta por 1 mes.
PD Cenas de cinco ingredientesy Una casa de piedra rojiza de Brooklyn inspirada en el Caribe.
(Fotos de Marc Baptiste.)
