René Redzepi: “La alta cocina no va a desaparecer”

Acercándonos desde Kioto al anochecer, René Redzepi Noma habla de insectos con gran entusiasmo. La antigua ciudad japonesa es la última ubicación de la nueva residencia temporal de Noma, y ​​el infame chef danés habla animadamente de las cigarras y cucarachas del tamaño de un albaricoque que plagan las calles de Kioto durante los veranos insoportablemente húmedos. “No es ninguna broma, déjame decirte”, se ríe, como un niño fascinado (y avergonzado) por el clima extremo de la región.

Como chef principal y cofundador de Noma, un restaurante al que se le atribuye la invención de una cocina completamente nueva, la New Nordic, basada en la estacionalidad, la fermentación y la recolección de ingredientes locales como bayas, hongos y flores comestibles, la influencia de Redzepi en el mundo de la alta cocina es inconmensurable. Votado como el mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones diferentes, Noma es posiblemente el más famoso del mundo también, con su estética terrosa y de alta gama que ha sido imitada por chefs de todo el mundo durante las últimas dos décadas, e incluso ha aparecido en la pantalla. En la segunda temporada de Noma, Redzepi ha sido elegido el mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones diferentes, y su estética terrosa y de alta gama ha sido imitada por chefs de todo el mundo durante las últimas dos décadas, e incluso ha aparecido en la pantalla. El osoEl pastelero Marcus (Lionel Boyce) se embarca en un viaje de introspección a Noma, preparando delicados pudines bajo la tutela de un chef interpretado por Will Poulter; El menú (2022), una sátira sanguinaria de la escena de la alta cocina liderada por un Ralph Fiennes de rostro serio, fue más cruel en su alusión al restaurante, burlándose de la seriedad, los costos extravagantes y el abuso casual que son parte integral de la alta cocina (en un ensayo Desde 2015, Redzepi confesó haber “sido un acosador durante gran parte de mi carrera. He gritado y empujado a la gente. He sido un jefe terrible a veces”).

Pero el año pasado, en un gesto sorprendente, Redzepi anunció el cierre permanente del local de Noma en Copenhague. Si el rey de la alta cocina iba a cerrar su amado restaurante, ¿qué decía eso sobre el estado de la alta cocina? Citando la insostenibilidad de la cultura laboral que los chefs deben soportar en su trabajo, Noma ahora operará sólo de manera temporal, y ya ha aparecido en Kioto, Nueva York y México. Redzepi, siempre iconoclasta, está más dedicado a cuestiones más amplias en torno a la alimentación y la sostenibilidad en estos días, publicando libros de recetas y revistas, y ahora, por primera vez, ha puesto su mano en la televisión.

Omnívoro – un programa seductor y trotamundos realizado con Apple TV+ – explora el trabajo oculto y las historias sorprendentes detrás de ocho ingredientes: sal, cerdo, maíz, atún, café, arroz, plátano y chile. Muy ambicioso y filmado de manera asombrosa (no se ha revelado el presupuesto del programa, pero claramente fue enorme), el programa lleva a los espectadores desde los mercados de pescado de Tokio hasta las asombrosamente hermosas salinas de Perú. Inspirado en los fascinantes programas de naturaleza de David Attenborough (Planeta Tierra), Omnívoro Aprovecha el talento natural de Redzepi como narrador visual y verbal; este espectáculo es una iniciativa de concienciación medioambiental envuelta en una inmensa y deliciosa belleza.

A continuación, René Redzepi habla sobre su decisión de cerrar Noma Copenhagen y sus pensamientos sobre El osoy el futuro de la alta cocina.

Violet Conroy: ¿Dónde creciste y cómo empezaste a interesarte por la comida?

René Redzepi: Crecí entre Dinamarca y lo que entonces se llamaba Yugoslavia. Mi padre era un inmigrante musulmán albanés en Dinamarca. Mi vida estuvo influenciada particularmente por la herencia culinaria albanesa, que era muy pobre en muchos aspectos, pero extremadamente rica en cuanto a cocina. A los 15 años fui a la escuela de cocina y enseguida descubrí mi pasión, fue como si me hubiera caído un rayo. Viajé un poco por el mundo: Estados Unidos, España, Francia… y, a los 25 años, abrí Noma. Obtuvimos este éxito increíble muy rápidamente, y con este éxito vinieron todo tipo de oportunidades, incluida la televisión.

VC: ¿Qué tipo de acuerdos televisivos te ofrecieron?

RR: La gente me ofrecía ver televisión por el simple hecho de verla, pero nunca me gustó. Uno de los pocos programas de televisión que recuerdo de mi infancia son los programas sobre la naturaleza de David Attenborough. Su voz me tranquilizaba y me sentía como si estuviera viajando durante una hora cuando los veía. Fue entonces cuando surgió la idea de Omnívoro Empezó: ¿podemos hacer lo mismo (como David Attenborough), pero con la comida y los ingredientes como objetivo? ¿Y enseñar a la gente algo sobre el mundo de la comida que no sabían? Tal vez eso permita que la gente aprecie y reconozca más el valor de la comida.

VC: Aunque eres este narrador omnisciente, me pareció interesante que tú y Noma no sean en realidad el foco de atención. Omnívoro¿Es esto una reacción contra el hecho de que usted esté tan firmemente en el centro de todo como chef famoso?

RR: El tema del programa son los ingredientes y la gente. No se trata de mí, no hago esto para salir en televisión. Lo hago para contar estas historias, para ayudar a difundir la idea de lo que es la comida. Al principio, traté de incluir en el contrato que estaría en pantalla un máximo de tres minutos por episodio. Por supuesto, eso no funcionó… pero en algunos episodios ni siquiera aparezco, como en el del cerdo. Y creo que eso hace que todo sea mucho mejor. Estoy allí como guía, no como anfitrión.

Francamente, es genial que Apple TV+ se haya atrevido a aceptarlo porque, cuando se trata de programas de cocina, dependen mucho de un presentador famoso, como ocurre con Stanley Tucci, por ejemplo. Y aunque dices que soy un chef famoso… puede que sea muy conocido en la comunidad de amantes de la comida, pero eso es increíblemente poco en comparación con lo que experimentan las celebridades reales.

“Los mayores innovadores en el mundo de la alimentación en este momento son los creadores de TikTok. Un gran YouTuber tiene hoy más oportunidades que cualquier chef” – René Redzepi

CV: Omnívoro Parece una pieza de periodismo muy lento y reflexivo, que contrasta con el contenido de comida online que genera clickbait. ¿Te ves trabajando contra esta cultura de la viralidad?

RR: Los mayores innovadores en el mundo de la comida en este momento son los creadores de TikTok. Un gran YouTuber tiene hoy más oportunidades que cualquier chef y sabe cómo utilizar estas nuevas formas de medios. No puedo decir que necesariamente trabajemos en contra de eso, Pero no es la única forma en la que deberíamos consumir nuestra información, a través de estos destellos constantes de cosas nuevas que pasan frente a nuestras pantallas. A veces, uno debería permitirse sentarse y realmente asimilar la lentitud de nuestro episodio de 45 minutos sobre un cerdo, por ejemplo. Pero todavía me pregunto si la gente puede realmente ver el programa y no estar navegando por las redes sociales en sus teléfonos al mismo tiempo. No me molestan las redes sociales, pero prefiero aprender de la manera más lenta. Para decir la verdad, ni siquiera veo mucha televisión.

VC: ¿Qué opinas de las representaciones de Noma en programas de televisión y películas recientes como… El oso y El menú?

RR: (Risas). Traté de mirar El menúpero me pareció muy aburrido. ¿Se burla de los restaurantes o de los comensales? No estoy seguro, tal vez sean ambas cosas. Pero al final del día, sigue impulsando a Noma hacia adelante. Hay un momento en El menú Cuando Ralph Fiennes aplaude para llamar la atención de la gente. Era algo muy conocido que Magnus Nilsson solía hacer en Fäviken, por lo que la película es una mezcla de muchos momentos icónicos de la escena gastronómica de lujo.

Y no he visto El oso Tampoco, aunque me gusta mucho el equipo. Si bien se parece mucho a la verdad y la realidad de nuestra industria, también es muy exagerado: el drama del programa es muy intenso. Por eso, para mí es casi estresante.

VC: El año pasado anunciaste que cerrarías el restaurante Noma de Copenhague. ¿Por qué tomaste esa decisión y cómo ves el futuro del restaurante?

RR: Tomé la decisión de cerrar Noma Copenhagen durante el primer confinamiento. Quería que el trabajo en el restaurante fuera un lugar en el que pudiéramos divertirnos y no donde ganáramos la vida. Y después de 21 años de trabajo, con la red que tenemos y la experiencia que hemos acumulado, intentamos aprovecharla de una manera que no se limite a beneficiar a 40 o 50 personas (los clientes de Noma) cada noche. ¿Cómo podemos participar realmente en la comida de una manera más amplia y mayor que impulse la alimentación? Estamos colaborando con fundaciones, el gobierno, pero también con empresas privadas. Parece que participaremos en la innovación alimentaria de una manera profunda, y lo haremos con nuestro principal superpoder, que es el poder del sabor y la delicia.

Uno de los proyectos en los que estamos trabajando se llama Future Basics of Food. En realidad, es un proyecto que se inspiró en Omnívorocon nosotros viajando por el mundo y experimentando con algunos de estos mega alimentos básicos como el arroz o el maíz, y entendiendo que muchos de estos cultivos están bajo una gran presión y no necesariamente podemos confiar en tener tanto de ellos en el futuro. Tal vez necesitemos encontrar formas de comer otras cosas, así que ¿cuáles podrían ser? Hay algas, hongos, legumbres, insectos…

VC: ¿Cuál es el ingrediente sin el cual no puedes vivir?

RR: Un ingrediente sin el cual no puedo vivir es el chocolate. Puedo sobrevivir sin él, pero si hablamos de vivir sin él, la diferencia entre lo que necesitamos para permanecer vivos y lo que necesitamos para sentirnos vivos es muy, muy grande en mi mundo. El chocolate es mi principal vicio. Como entre 100 y 200 gramos de chocolate negro mexicano todos los días.

“Traté de ver El menúpero me pareció muy aburrido. ¿Se está burlando de los restaurantes o de los comensales? No estoy seguro, tal vez sean las dos cosas” – René Redzepi

VC: ¿Tiene algún consejo sobre cómo las personas que viven en las ciudades pueden conectarse más con su comida, especialmente considerando que los costos financieros son una gran barrera para comer bien?

RR: Lo primero que se puede hacer es empezar con una cocina básica. Y cuando digo cocina básica, hoy, por ejemplo, mi cena fue arroz fresco al vapor con una tortilla encima. Después sazoné la tortilla con sal, pimienta molida y pasta de chile. Volví a casa con mucha presión después del trabajo (mi mujer está en Dinamarca y tengo dos hijos aquí mientras trabajo), así que preparé las cosas más sencillas.

Comience aprendiendo a cocinar diferentes huevos y a hacer platos de arroz con ellos, o aprenda a cocinar una papa y luego haga un puré de papa. Muy pocas personas cocinan porque tenemos vidas ocupadas, pero también creo que pasamos bastante tiempo en nuestros teléfonos. Quizás si cocinamos un poco, sería un buen comienzo para conectarnos (con la comida). Y creo que cocinar es una de las cosas más poderosas que puedes hacer por tus hijos también. Les das algo que nunca, nunca, nunca perderán. Cuando son pequeños, si les enseñas a cocinar el arroz y cómo usarlo al día siguiente, y otras cosas básicas, tendrán un conjunto de habilidades que los hará felices y saludables.

VC: ¿Cómo ve el futuro de la alta gastronomía?

RR: En un mundo muy digitalizado, la gente busca experiencias. No creo que la alta cocina vaya a desaparecer de ninguna manera. Ahora mismo estamos en crisis, no me malinterpreten: la gente tiene menos trabajo, pero eso no va a desaparecer. Creo que la alta cocina tendrá que encontrar la manera de reinventarse en la forma en que trabajamos juntos, en cómo nos inspiramos unos a otros y en cómo planificamos una mejor vida laboral para todos los que están involucrados en la cocina.

Existe la cuestión de cambiarse a uno mismo y convertirse en un mejor líder. Lo que es un poco más difícil es que la industria de la restauración siempre tiene problemas financieros, apenas logra sobrevivir. Por lo tanto, se trata de encontrar un modelo que permita obtener ingresos que le permitan avanzar de una mejor manera. Noma 3.0 es una reacción a algunas de estas preguntas que yo mismo he estado planteándome durante mucho tiempo.

Éstos son los problemas de la alta cocina, pero también de la mayoría de la cocina en general. Los chefs de todos los niveles trabajan duro y no cobran mucho. Ahora mismo, en algún lugar del centro de Londres, alguien se está esforzando al máximo para prepararte un brunch.

Omnívoro ya está disponible para transmitir en Apple TV+.