Durante años, la bebida más famosa de México ha tenido un problema de sostenibilidad. Por ley, el tequila solo puede utilizar agave azul Weber y, al igual que otros tipos de agave, la planta crea clones idénticos antes de florecer. Un agave que ha florecido ya no se puede utilizar para el tequila, ya que la planta utiliza su azúcar durante el proceso y muere poco después.
Durante décadas, los agricultores de agave de la región del tequila han seleccionado los mejores clones y han cosechado la gran mayoría de los agaves antes de que florezcan. La población de murciélagos que dependen de los agaves en flor se ha visto muy afectada, lo que tiene un efecto en cascada sobre el resto del ecosistema. Las prácticas de cosecha también implican un acervo genético más homogéneo, por lo que una enfermedad que tiene un gran impacto negativo en una planta teóricamente significa que la mayoría de las plantas de agave que sustentan la industria están en riesgo.
También está el problema de la popularidad. El Blue Weber tarda ocho años o más en madurar por completo. Cuando la demanda aumenta, eso empuja a los productores a utilizar agaves más jóvenes hasta que los precios suben e incentivan a los productores a plantar más. Luego, los precios caen cuando hay demasiado agave disponible en un ciclo que se repite una y otra vez.
Se teme que haya una situación similar con el mezcal a medida que crece el interés, aunque la capacidad de utilizar docenas de agaves diferentes hace que el mismo modelo agrícola sea ligeramente menos atractivo.
El bacanora no tiene ni de lejos la popularidad de ninguno de esos estilos de bebidas espirituosas. Aun así, la sostenibilidad debe seguir siendo una prioridad para garantizar que Kilinga, y el bacanora en su conjunto, eviten ese camino.
“Toda la operación se basa en el respeto por la tierra y en la comprensión de que hay que devolver más de lo que se toma, o llegará un punto en el que no quedará nada”, afirma Bours.
Kilinga monitorea los agaves desde sus viveros y deja una parte para que madure y florezca por completo para los murciélagos. El equipo de Kilinga también ha investigado el comportamiento del agave en la naturaleza para ayudar a garantizar la continuidad de la especie. Los agricultores locales también están interesados en participar, gracias al aumento del interés económico. Kilinga se asocia con los agricultores para transmitir técnicas de cultivo de agave y proporcionar plantas y herramientas “con el entendimiento de que el agave se cuida correctamente y está a la altura de nuestro estándar, lo compraremos de nuevo para usarlo en la producción futura”, dice Bours.
Las fuentes de materiales, la gestión del agua y la eliminación de residuos son otros aspectos de la sostenibilidad en los que Kilinga se centra, dice Ramón Ernesto Rivera Ramsburgh, director de operaciones de la marca.
“Uno de los recursos clave es la madera de mezquite que se utiliza en el proceso de cocción del agave”, dice Ramsburgh. “En cuanto a los materiales, empezamos por cuidar los árboles de mezquite, ya que es el tipo de madera que utilizamos en nuestro proceso de producción. No cortamos ningún árbol de mezquite, sin importar dónde se encuentre; preferimos podarlos”.
Además, el equipo de Kilinga tiene un programa anual de plantación durante la temporada de floración del mezquite, en el que recolectan semillas, las germinan y las plantan en el rancho. Mediante este programa se plantan más de mil árboles cada temporada.
