Si eres omnívoro, supongo que nunca te has sentado a comer una comida a base de plantas y has deseado que tuviera buen sabor. menos carnoso. Y, sin embargo, eso es exactamente lo que la empresa de proteínas alternativas Más allá de Carne está ofreciendo con su último producto, la salchicha Sun Sausage. A diferencia de su hamburguesa estrella, las salchichas no están pensadas para simular el sabor o la textura de la carne animal. Están repletas de verduras identificables como espinacas y lentejas, y son parte de los mayores esfuerzos de la empresa (y una tendencia creciente en el mercado) por ofrecer productos más saludables.
Aunque eso pueda parecer positivo, lo veo como un motivo de gran preocupación. Beyond Meat se está alejando de lo que hizo que sus productos fueran tan diferentes (y mucho más exitosos) que las generaciones anteriores de carne de origen vegetal.
Cuando Beyond Meat e Impossible Foods lanzaron sus hamburguesas sin carne a mediados de la década de 2010, eran la tema más candente En cualquier barbacoa. Las hamburguesas vegetarianas llevan décadas en el mercado, por supuesto, pero nunca antes una alternativa a la carne había captado la atención del público en general. Más que los veganos y vegetarianos, estas hamburguesas de nueva generación a base de plantas interesaban a los omnívoros amantes de la carne.
La fórmula no tan secreta detrás de su éxito inicial es evidente. Nunca antes la carne vegetal había tenido un sabor tan similar a la carne animal. Las investigaciones muestran que uno de los principales factores que impiden que las personas se vuelvan vegetarianas o veganas es gusto—el conocimiento, o al menos la creencia, de que sus comidas no serán tan buenas. Resulta que cuando no sacrifican el sabor, algunas personas en realidad lo hacen. bastante dispuesto Reducir el consumo de alimentos que conocen No son buenos para elloso para El mundo.
Las carnes alternativas cargadas de vegetales no son precisamente una innovación. Durante décadas, los supermercados han vendido hamburguesas y otras carnes sin carne de marcas como Dr. Praeger, Boca, Tofurky y Lightlife, muchas de las cuales incluyen trozos notables de vegetales picados y frijoles. Field Roast ya fabrica una linea de salchichas Es decir, en apariencia, se trata básicamente de la misma idea que las nuevas “salchichas al sol”. Pero, a pesar de haber logrado atraer a una base de clientes fieles durante décadas, estas marcas centradas en los vegetarianos nunca han logrado entrar en el mercado de la misma manera. Esas marcas elaboran alimentos perfectamente buenos, pero, evidentemente, no son el tipo de productos que se venderán al consumidor medio.
Entonces, ¿por qué Beyond Meat lanza una línea de productos así?
“Si el talón de Aquiles de la carne fuera que no tiene buen sabor, me encantaría”, me dijo Ethan Brown, fundador y director ejecutivo de Beyond Meat. “Pero no es así. El talón de Aquiles de la carne son sus implicaciones negativas para la salud humana, así que voy a intentar conseguirlo con todo lo que tengo, con productos que tengan un sabor buenísimo. Pero en lo que no ganaremos, en mi opinión, es simplemente cargar algo con grasas saturadas, hacer que tenga exactamente el mismo sabor. Sé lo suficiente sobre la vida y llevo haciendo esto tanto tiempo que, cuando ofrezco a la gente una opción comparativa y no hay ningún beneficio en consumir la versión vegetal y hay dudas sobre de qué está hecha, no ganamos”.
Soy un gran admirador de Brown y simpatizo con su punto de vista. Sin embargo, creo que su lógica tiene algunas fallas.
Sí, es cierto que hubo una gran cantidad de artículos y voces prominentes interrogatorio el salubridad de estos nuevos productos de origen vegetal poco después de su llegada al mercado. Muchos señalaron que las hamburguesas de Beyond Meat e Impossible Foods están procesadas y notaron que la lista de ingredientes es larga y contiene una cantidad de ingredientes desconocidos que parecen científicos. Aunque estas preocupaciones se basan en una comprensión inestable De nutrición, Beyond Meat adoptó una estrategia más amplia Para intentar apaciguar a estos críticos y a los consumidores que piensan como ellos, Impossible Foods ha reducido la cantidad de sal y grasas saturadas en sus productos. movimiento similaraunque en menor grado. (Aunque la compañía finalmente lanzó un “indulgente”, todavía contiene un 40% menos de grasa que una hamburguesa de carne comparable).
Pero en realidad, a la mayoría de las personas no les importa mucho su salud. consecuentemente muestra eso gusto es la cima factor La gente usa esto para decidir qué comer. Prácticamente todo el mundo ha oído que la comida rápida es mala para la salud y que no está hecha con ingredientes limpios un millón de veces, pero a pesar de esto, seguimos siendo una nación de comida rápida. McDonald's está listo para agregar 10.000 tiendas más para 2027. ¿Puede decirse lo mismo de cualquier gran cadena de ensaladas?
Brown no lo discute y señala que “el gusto es el rey”, pero cita un encuesta que la mayoría de los consumidores quieren alimentos elaborados con ingredientes limpios. Está de acuerdo en que el consumidor medio no quiere vivir de “plátanos y manzanas” y reconoce que no va en busca de la pureza, pero dice que “debido a la información que tenemos sobre dónde se encuentra el consumidor, nos centramos en ingredientes limpios, simples y saludables, y estamos haciendo nuestra cama con eso, y tendremos que dormir en ella”.
Sin embargo, estos alimentos medianamente saludables son, en última instancia, un compromiso que termina por no satisfacer a casi nadie. No son lo suficientemente “limpios” para los compradores preocupados por la salud que van a llenar sus carros con alimentos integrales y no son tan carnosos como la carne normal, por lo que tampoco van a convencer al consumidor promedio.
Esta tendencia de hacer más saludable la carne de origen vegetal es especialmente problemática dado que los productos que hay actualmente en el mercado todavía no tienen un sabor lo suficientemente bueno. Investigación Un estudio publicado en junio basado en los conocimientos de 1150 consumidores de carne estadounidenses que participaron en paneles sensoriales que evaluaron 15 atributos de sabor para 54 productos cárnicos de origen vegetal en cinco categorías descubrió que la mayoría de las carnes de origen vegetal ni siquiera se pueden comparar con la carne normal en lo que respecta al sabor. Los hallazgos fueron claros: la gente quiere que las hamburguesas de origen vegetal sean “más carnosas”, lo que definen como más picantes, más ahumadas, más saladas, más dulces, más oscuras y más jugosas.
Esto explica en parte por qué el mercado tuvo un auge al principio, pero se ha desplomado Desde entonces, los omnívoros se entusiasmaron con el mensaje que se les estaba vendiendo, pero los productos no lo cumplieron. Ir en la dirección opuesta y priorizar la salud sobre el sabor, en esta coyuntura crítica, en la que el crecimiento de la categoría es estancamientoes un gran error.
“Priorizar el marketing o las fórmulas saludables por encima del mejor sabor y los menores costos relegará los productos a nichos especializados, donde nunca llegarán al mercado general”, afirma el analista del sector Zak Weston. “Solo los productos e ingredientes que sean realmente competitivos en cuanto a costo, atractivo sensorial y funcionalidad tendrán alguna posibilidad de captar porciones significativas del mercado masivo”.
Brown no está en desacuerdo con Weston, pero cree que se puede lograr un sabor superior y una mejor salud sin comprometer ninguno de los dos. “Tenemos suficiente experiencia científica para poder tener todo en uno… solo que llevará tiempo”. Para respaldar su punto, señala que Cuarta generación Beyond supera al tercero en cuanto a sabor en las pruebas, a pesar de ser una gama de productos más saludables.
Si bien esto puede ser posible, no será suficiente para hacernos superar nuestras limitaciones biológicas arraigadas. evolucionado gustar de la sal, la grasa y el azúcar, algo que las grandes empresas multinacionales de alimentos han estado haciendo. explotando durante décadas, y cualquier desviación significativa de eso probablemente lleve a una compensación en el sabor.
Hace casi una década, cuando las carnes de última generación comenzaron a llegar a las tiendas, tuvimos la oportunidad de vislumbrar un futuro potencial tentador en el que la carne de origen vegetal sería tan buena que la gente no sentiría que está renunciando a nada.
Varios años después, esa posibilidad parece más lejana. Al intentar responder a las críticas de todos lados y al asumir que la gente dice lo que quiere decir sobre comer alimentos saludables, las empresas de carne alternativa se han alejado de su oportunidad de encontrar la fórmula ganadora. Si las empresas de carne alternativa pueden volver a centrar sus visiones y comenzar a ofrecer más alimentos nuevos y diferentes que sean increíblemente deliciosos, y por el amor de Dios, carnosoLa categoría podría tener una oportunidad. Y si continúan desarrollando productos más saludables, espero sinceramente que me demuestren que estoy equivocado. Un mundo mejor y más vegetal depende de ello.
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