Cómo se adaptan los chefs, la mejor comida en Las Vegas, un recorrido por los postres de Cake Boss, las luchas de Beyond Meat y, además, por qué Gordon Ramsay está celoso de Carmy de “The Bear”. ¿Y está bien recoger fruta del árbol de otra persona? Soy Laurie Ochoa, gerente general de LA Times Food, con las notas de cata de esta semana.
Flexionando sus músculos creativos
Tartar de ternera wagyu con pera asiática, yema de huevo salada, perilla y galleta de algas servido en noviembre en Joseon de la chef Debbie Lee.
Por más terribles que parezcan las cosas últimamente en el negocio de los restaurantes (leer Stephanie BreijoEl reciente informe sobre Lo que están pasando los restauranteros del sur de California.), no debemos perder de vista el hecho de que Los Ángeles todavía atrae a algunos de los chefs más creativos y dedicados que aportan nuevas ideas y amplían el alcance de la gastronomía elegante e informal.
Considerar Debbie Leeque comenzó a cocinar en restaurantes franceses (San Francisco La FolieLos Angeles’ La Cúpula) pero en una carrera en constante cambio ha cocinado en camiones de comida y en un quiosco en el americana en Glendale, se hizo un nombre con su estilo de comida de gastropub coreano, fundó un servicio de entrega de comidas y escribió un libro de cocina (“Cocina de la ciudad de Seúl”) y encontró su lugar en el mundo de alto riesgo de los concursos de chefs. En 2009 fue la primera concursante asiática de “La próxima estrella de Food Network,“ella ha competido en”Estrellas picadas” y el año pasado quedó subcampeona en “El maestro del sushi de Morimoto.”
Últimamente encontrarás a Lee en Joseonun elegante menú emergente de degustación que surgió el año pasado en el espacio de Silver Lake que dejó vacante Ricardo Zárate‘s causita. Su idea es presentar una versión moderna de la cocina de la corte real servida durante la larga dinastía Joseon de Corea (1392-1910). Al mismo tiempo, está trabajando arduamente para que sus menús sean accesibles, fijando el precio de su menú de siete platos más postres en $99 y ofreciendo un menú de cinco platos más postres por $79.
Tuve la oportunidad de probar uno de sus menús de degustación en noviembre y me encantaron los sabores y texturas de la comida (mandu relleno de rillette de cerdo con jengibre; tartar de ternera Wagyu con pera asiática, yema de huevo salada, perilla y una crujiente galleta de algas).
Lee’s presentó recientemente un nuevo menú de temporada, que aún no he probado porque esta semana y la semana pasada fue la anfitriona de dos chefs invitados para el Mes de la Herencia de la AAPI: Dara Yuel Chef más joven en ganar el premio “de Gordon Ramsay”Maestro de cocina“ y Duyen Haque ha trabajado en Francia en Alain Passard‘s ArpegioMauro Colagreco mirazur y Gregorio Marchand‘s francés luego fundó su propia marca de vino, bonoque comenzó especializándose en botellas magnum y ha evolucionado hasta convertirse en una especie de grandes almacenes de vinos seleccionados: una marca de distribución para enólogos innovadores en Francia, incluidas muchas mujeres, que buscan expandir su alcance en los EE. UU.
Esta semana en Joseon, Ha combinó su formación en alta cocina francesa con algunos de los platos tradicionales de su herencia vietnamita. Uno de los platos más impresionantes fue su versión elevada del pho, que tenía un caldo intenso con rabo de toro y pechuga, fragante con albahaca tailandesa y limón, y servía fideos de arroz hechos a mano, anchos y sedosos.
“Realmente quería hacer esto para ayudar a la próxima generación de mujeres”, dice Lee sobre la presentación de Yu y Ha. “Cuando comencé en la cocina no teníamos esa opción; yo era la única mujer en la cocina”.
La chef Debbie Lee, izquierda, y el chef invitado Duyen Ha en el restaurante temporal Joseon en Silver Lake.
(Laurie Ochoa / Los Ángeles Times)
Lee también está trabajando en su próximo proyecto, yi chauna continuación de la comida de gastropub en la que fue pionera Ahn Joo camión de comida. El restaurante Highland Park, que debería abrir en algún momento de este año, es solo una forma más en la que Lee está girando y adaptándose al panorama cambiante de los restaurantes.
Vegas bebe . . .
El primer viaje en avión que hice fue a Las Vegas, para poder ver a mi madre casarse con mi padrastro. La primera comida en un restaurante que comí sin la supervisión de mis padres también fue en Las Vegas, en el lugar original. Grand Hotel (Ahora el Herradura Las Vegas) cuando tenía 11 o 12 años. A mi hermana y a mí nos dieron permiso para ir a almorzar y estoy bastante seguro de que pedí un sándwich club. Su arquitectura de tres pisos (¡tostadas adicionales para un toque más crujiente!) y sus alegres piezas triangulares, dispuestas descaradamente para mostrar sus capas interiores, me habrían parecido bastante sofisticadas en ese momento.
En aquel entonces, el buffet libre era el rey; Hoy en día, el buffet es sólo una parte de un enorme espectro de opciones gastronómicas para los visitantes de Las Vegas. Crítico de restaurante Bill Addison y muchos otros créditos Wolfgang Puck con el inicio de la era del chef estrella en Las Vegas cuando abrió su segundo Spago en 1992 en el Tiendas del foro en Césares. (Ahora está en el Bellagio.) Hoy en día, la aparición de chefs de talla mundial en Las Vegas es tan común que los organizadores de el Los 50 mejores restaurantes del mundo eligió Wynn Las Vegas como el sitio de ceremonia de premios de este año el 5 de junio. Aprovechando todo ese poder concentrado del chef, Wynn decidió montar su propio Festival de comida, Jolgoriocon muchos chefs de Los Ángeles apareciendo en “The Feast”, un recorrido experiencia de degustación el 8 de junio y un masterclass y degustación 7 de junio con Yakitoriguy.
En parte anticipando la llegada de tantos de los grandes chefs del mundo, Addison, junto con la columnista gastronómica Jenn Harris y editor adjunto de alimentos Betty Hallock emprendió una búsqueda épica de Los mejores lugares para comer en Las Vegas. – parte de una serie más amplia de historias sobre planeando su próximo viaje a Las Vegas. Se les ocurrió 47 restaurantes imprescindibles de Las Vegasque van desde el omakase de 12 asientos y $500 en ito en el Fontainebleu a altas horas de la noche Tacos El Gordo. Addison dice que el lugar de alta cocina más subestimado es Marc VetriEl restaurante del piso 56 Vetri Cucina en Complejo turístico Palms Casino. Y no faltan patos pekineses en los numerosos restaurantes chinos de lujo de Las Vegas, incluido el elogiado ala lei en Wynn.
Pero si lo que anhela es la abundancia de un excelente buffet de alta cocina, dice Hallock Mariscos espectaculares en el buffet del Wynncon su “barco de vapor” de carne Wagyu de 60 libras y sus interminables patas de cangrejo, le ha arrebatado la corona del buffet a Báquico en Palacio César.
Ruta de postres con Cake Boss
“Cake Boss” Buddy Valastro con pastel de crema de plátano en Cut by Wolfgang Puck en el Venetian de Las Vegas.
(Hannah Rushton / Para The Times)
Durante su investigación en Las Vegas, Jenn Harris pasó un tiempo en la órbita de amigo valastrotambién conocido como Jefe de las tartas. La estrella de reality shows tiene un puesto de avanzada de su familia. Panadería Carlos en el Venetian Resort. Los dos se embarcaron en un recorrido gastronómico centrado únicamente en el postre. sobre cucharadas de Dominique Ansel‘s pastel de lima en el Caesars Palace y muchos más dulces, Valastro comparte historias con Harris sobre su creciente imperio de panaderías y máquinas expendedoras de pasteles. En total, consumen 20.000 libras de masa para pastel al día.
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