El amor por la comida (y, bueno, por el queso) ha llevado a una startup alemana de fermentación FormaEl cofundador de Roman Plewka y su equipo obtuvieron una importante ronda de Serie B de 61 millones de dólares para seguir aumentando la producción de su queso ecológico y libre de animales.
Los primeros productos de la startup con sede en Berlín utilizan una base de proteína Koji, un tipo de microorganismo fúngico que se ha utilizado en la cocina asiática, como el miso y la salsa de soja, durante miles de años. Pero, aunque el Koji es un ingrediente antiguo, Formo afirma ser la primera startup de fermentación que puede usarlo para producir cantidades industriales de queso sin lácteos.
El problema es que la frase “queso vegano” puede despejar una habitación más rápido que una losa de queso. Obispo apestosoMuchas de las primeras versiones de productos de queso sin lácteos son una imitación muy pobre del producto real. Generalmente utilizan proteínas vegetales como base, pero se les añaden aditivos para crear algo que se parezca al queso. Lamentablemente, esto suele traducirse en alimentos poco saludables, de sabor extraño y con una sensación pegajosa en la boca.
Existen quesos veganos de mejor calidad, pero estos suelen estar elaborados Usando una base de leche de nueceslo que puede aumentar su precio minorista. El uso de proteínas Koji por parte de Formo es una nueva versión en una categoría desafiante que espera que tenga éxito entre los consumidores.
Al ser un hongo, el koji no es una planta, sino un microorganismo. Por lo tanto, estas proteínas se pueden cultivar mediante fermentación en cubas, es un poco como elaborar cerveza. También es una opción nutritiva para la alimentación, según Plewka, quien afirma que los quesos no lácteos de Forma tienen un contenido de proteínas “similar” al del queso convencional.
“Fundamos la empresa en 2019 y desde entonces hemos desarrollado tres plataformas tecnológicas y hemos creado mucho valor de propiedad intelectual; patentes y secretos comerciales”, le dice a TechCrunch. “Durante ese tiempo, hemos sido el único actor en el mercado que pudo, o puede, lanzar productos rentables a escala industrial completa con el segundo minorista más grande del mundo, lo que impulsó gran parte del interés de los inversores que convertimos en la Serie B”.
Doble estrategia
El uso de Koji como proteína inicial le permite a Formo evitar tener que obtener la aprobación de los reguladores europeos para un alimento novedoso (un proceso que puede llevar años), lo que significa que puede llevar sus alimentos directamente al mercado y comenzar a obtener ingresos.
Si bien Formo se autodenomina una startup de fermentación de precisión, Plewka enfatiza esta “estrategia dual”, explicando que comenzó con algo llamado “microfermentación”, que no implica alterar la estructura genética de los microorganismos involucrados, por lo que no hay requisitos de autorización regulatoria como alimentos nuevos.
Para su primera tanda de quesos, Formo básicamente se limita a fermentar y recolectar proteínas de Koji. Luego utiliza el líquido resultante para producir sus quesos. Dado que no hay nada nuevo en términos de ingredientes, no es necesario que su queso a base de Koji obtenga la aprobación regulatoria. Pero, para futuros productos, tiene la intención de adentrarse en la edición genética de microorganismos para poder producir proteínas de leche sin vacas y traer una gama más amplia de quesos sin animales a su cartera.
El precio de venta recomendado para los primeros quesos de imitación de Formo es ligeramente superior al de sus equivalentes lácteos. Sus primeros productos son una cuajada untable estilo queso crema llamada Frishchain (2,89 €) y un queso blando estilo brie llamado Camembritz (3,99 €). Pero Plewka cree que la startup podrá alcanzar la paridad de precios (y posiblemente incluso superarla) a medida que siga perfeccionando sus tecnologías y aumentando la escala de producción.
La startup ha dedicado cinco años de investigación y desarrollo a desarrollar sus plataformas de producción para poder producir una gama de distintos tipos de quesos (el queso feta y el queso azul son los próximos productos en su cartera). Los dos primeros salieron a la venta la semana pasada, disponibles en cuatro SKU (versiones simples; más variantes con hierbas y tomate para el producto untable) en más de 2.000 tiendas REWE, BILLA y METRO en Alemania y Austria.
Si bien la escalabilidad como forma de reducir costos es parte de la estrategia de Formo, Plewka sostiene que la calidad de sus productos justifica una prima con beneficios enormemente mejorados en términos de sustentabilidad y bienestar animal en comparación con el queso producido tradicionalmente.
La cría de animales requiere un uso extremadamente intensivo de tierra y recursos, y la industria láctea ha sido reportado Los quesos veganos son responsables de alrededor del 3,4% de las emisiones globales de carbono. Los métodos de cultivo intensivo también tienen un pobre historial en materia de bienestar animal y pueden hacer que las hormonas y los antibióticos se filtren a la cadena alimentaria humana. Los quesos veganos evitan todos estos problemas, si tan solo pudieran escalar la gran colina de ganarse a los consumidores.
Formo afirma que el proceso basado en microfermentación que se utiliza para producir Frischhain genera un 65% menos de emisiones, utiliza un 83% menos de tierra y requiere un 96% menos de agua que el queso crema a base de lácteos.
Tampoco hay aditivos que asusten (más allá de la lista limitada de ingredientes de proteínas Koji, proteínas de origen vegetal, agua y un poco de sal), por lo que Formo puede evitar acusaciones de que está produciendo alimentos ultraprocesados (un grupo en el que claramente se encuentran algunos productos de queso vegano de baja calidad).
¿Un queso delicioso y lleno de alegría?
“Sólo queremos ofrecer productos deliciosos sin inconvenientes ni externalidades negativas y que proporcionen placer y alegría a los consumidores sin ningún coste para el medio ambiente, los animales o la sociedad en general”, afirma Plewka. “Ésa es realmente nuestra misión. Teníamos claro que esto no se puede lograr con proteínas de origen vegetal, porque estas proteínas simplemente no funcionan en la elaboración de queso. Por eso hemos recurrido a la fermentación de precisión para crear proteínas funcionales y bioidénticas para la producción de queso real”.
Plewka llegó a Formo gracias a su experiencia en inversiones en el sector alimentario y a su amor por la comida. Explica que cuanto más analizaba el mercado alimentario, más le preocupaban las ineficiencias y otros problemas graves, desde el bienestar animal y la degradación medioambiental hasta la vulnerabilidad de la cadena de suministro y la falta de resiliencia. La startup es su apuesta por solucionar todo esto.
Actualmente, Formo puede producir 100 toneladas de queso a base de proteína vegetal y proteína fermentada de Koji sin lácteos al mes. La nueva financiación le permitirá aumentar la producción hasta 1.000 toneladas al mes a principios de 2025, según Plewka.
La base de leche no láctea que produce se puede entregar a queseros tradicionales para que la transformen en un producto terminado (algo que Formo dice estar haciendo), aprovechando conocimientos de procesamiento ancestrales para producir un tipo de alimento artesanal pero vegano más sustentable.
Con los fondos de la Serie B, Formo dice que planea expandirse a otros mercados europeos y más allá.
Con un mercado mundial de queso valorado en más de 240 mil millones de dólares, incluso si pudiera obtener una pequeña porción de esa enorme rueda, podría ser un negocio muy sabroso, por lo que es fácil (cursi) entender por qué a los inversores se les hace agua la boca.
Tras los largos años iniciales de investigación y desarrollo, Formo se muestra optimista sobre el rumbo que tomará a partir de ahora, sugiriendo que alcanzará la rentabilidad neta más pronto que tarde, a pesar de haber lanzado sus primeros productos hace apenas una semana. “La recepción inicial ha sido fenomenal”, dice Plewka.
Como se señaló anteriormente, tiene previsto dedicarse a la fermentación de precisión, un proceso de producción más complejo en el que se edita genéticamente un microorganismo, como la levadura, para que pueda producir, por ejemplo, proteínas de leche sin necesidad de que intervengan vacas.
Otras empresas emergentes de fermentación de precisión (como la francesa Buen Viviente) también están trabajando en quesos no derivados de animales. Por eso, existe un creciente interés en comercializar este tipo de enfoque para transformar la industria láctea. Pero estos productos requieren autorización regulatoria, ya que los nuevos alimentos significan que los lanzamientos regionales probablemente aún tardarán años. (De ahí también el motivo La empresa finlandesa Solar Foods ha puesto su mirada en Asia para el primer lanzamiento de su novedosa proteína a base de microorganismos mezclada en un helado vegano).
Plewka afirma que Formo quiere producir y utilizar proteínas de caseína no animales para poder incorporar quesos duros fundibles a su gama (dice que la fundibilidad sería difícil de lograr en un queso duro a base de Koji). Pero, al comenzar con el producto fermentado a base de hongos, puede llegar al mercado, generar ingresos y comenzar a construir una marca orientada al consumidor mientras tanto.
“El gran diferenciador de la caseína (proteínas de la leche), en realidad, es que aporta elasticidad”, señala. “Eso significa que, al calentar el queso, este se derrite y crea esa textura pegajosa y elástica que normalmente se encuentra en un producto como la mozzarella. Por eso, hoy en día nuestros productos tienen una funcionalidad limitada”.
La ronda B de Formo es una combinación de inversores existentes, incluidos Elevat3 Capital, EQT Ventures, Foodlabs, Grazia Capital, Happiness Capital, Lowercarbon Capital y M Ventures, además de nuevos inversores, como el minorista REWE Group, que es el segundo minorista más grande de Europa (y que ya tiene en stock sus primeros productos), junto con Indiposa Investments, Sazaby League, Seven Ventures, The Nature Conservancy y Woodline Partners.
