Vivo con un trauma por vuelco.
Después de recibir mi primer cheque de pago en mi primer trabajo de tiempo completo, en Nueva York en 1984, invité a mis padres a cenar en Flushing, Queens, donde vivíamos. Ese salón de banquetes cantonés (fiestas bulliciosas y ruidosas esparcidas entre mesas perezosas) desapareció hace mucho tiempo y fue reemplazado por una sucesión de otros restaurantes asiáticos. Incluso se me ha olvidado el nombre del restaurante. Pero las secuelas de la cena son imborrables.
En mi nerviosismo por gastar el dinero que tanto me costó ganar, escatimé en la propina. Justo cuando salíamos por la puerta, un hombre furioso corrió detrás de nosotros, gritando en cantonés (que no hablo) y agitando el billete detallado. Me sentí nervioso, pero pronto entendí el punto (mi madre entendía cantonés). Así que saqué algo de dinero y lo puse menos furioso. Me sentí avergonzado: estaba celebrando mi sustento disminuyendo el salario neto de otra persona.
Unos años más tarde, y plenamente iniciado en la culpa que surge de no dar propinas, me uní a algunos amigos en una excursión al enclave de inmigrantes rusos de la ciudad de Nueva York, Brighton Beach. Hacia el final de la noche, en un enorme bar de vodka, recogí el dinero que me entregaban mis compañeros (yo era el menos borracho) y pagué la cuenta con un gran fajo de billetes, satisfecho de que la dirección hubiera trabajado con un cargo por servicio tan grande. No necesitaba calcular una propina. Pero cuando me iba, la jefa del local se acercó con la joven que había sido nuestra mesera, bloqueando mi salida. El gerente me miró y dijo: “¿Cómo no puedes dejarle nada a la chica? Mira, ella está llorando”. Y de hecho, tenía los ojos húmedos. Dije que había pagado el cargo por servicio. El jefe dijo: “Eso es diferente”. Saqué más dinero en efectivo y se lo entregué a la chica. En algunos idiomas, se podría pensar que la palabra “propina” suena como “soborno”.
Estoy seguro de que tienes tus propias pesadillas con las propinas. Pueden ser cómicos (los pequeños izakayas en Japón donde los camareros te persiguen porque no pueden aceptar nada extra, ni siquiera la vergonzosa miseria que les has dejado) o burlones (el camarero parisino que rechaza tu propina porque, bueno, la cantidad es debajo de él). Pero todos contribuyen a la peor parte de salir a cenar: calcular la cantidad adecuada de propina para expresar tu gratitud. Después de una comida maravillosa, lo último que quiero de postre son matemáticas.
Londres me brindó una solución maravillosa cuando me mudé aquí desde Nueva York. El servicio (normalmente el 12,5%) se incluía en la factura del restaurante. Tomas nota de ello mientras examinas la cuenta y pagas. No hay gerentes enojados ni servidores desamparados que exigen extras adicionales. Si te sientes particularmente satisfecho con la tarifa, puedes dejar un poco más atrás. O simplemente decide volver una y otra vez para premiar el negocio con tu costumbre, como dicen aquí.
Eso está cambiando, por desgracia. Las propinas han llegado a un punto de inflexión a medida que el agujero negro de la industria hotelera estadounidense (que ofrece sugerencias cada vez más altas del 15%, 20% o 25% en la factura o en esos módulos de pago inalámbricos) absorbe los últimos refugios de civilidad. Incluso los pubs del Reino Unido están adoptando esta práctica, donde antes bastaba con un par de monedas en la barra.
Entiendo la tentación de sacarles más dinero a los clientes. Mantener buenos servidores en el frente de la casa no es barato. En Estados Unidos, la industria incluso ha ofrecido propinas, por así decirlo, para que los camareros consigan mayores propinas de los comensales, incluidas esas pequeñas mentas o dulces que podrían haber recibido con la cuenta. Las encuestas muestran que estos regalos en realidad generan gratificaciones perceptiblemente mayores.
Pero las propinas más grandes no son la solución a las desigualdades del sector. En Nueva York, los camareros dependen casi por completo de las propinas para ganarse la vida. Además, las propinas suelen concederse únicamente a las personas que trabajan en la parte delantera de la casa; el personal de cocina que suda por la comida que usted come no recibe una parte. Si bien los cocineros reciben un salario, su salario puede verse eclipsado por el dinero que reciben los camareros en una buena noche. De hecho, cuando ocurren bonanzas, el personal de FOH en los lugares más lucrativos tiene la opción de despedir a sus camaradas de BOH. Es un ecosistema de propina mutua.
No estoy defendiendo el fin de las propinas. Pero, ¿qué sentido tiene arruinar la experiencia del cliente al final? Simplemente disuadirá a los comensales de regresar. Encuentre una manera de hacer que la transacción sea menos molesta y desagradable. Quiero pasar un buen rato en tu restaurante, no una velada en tu hoja de cálculo de Excel.
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Howard Chua-Eoan es columnista de Bloomberg Opinion que cubre cultura y negocios. Anteriormente se desempeñó como editor internacional de Bloomberg Opinion y fue director de noticias de la revista Time.
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