WEST SACRAMENTO, California. El cambio climático está afectando a las selvas tropicales donde crece el altamente sensible grano de cacao, pero los amantes del chocolate no deben desesperarse, dicen las empresas que están investigando otras formas de cultivar cacao o desarrollar sustitutos del cacao.
Los científicos y empresarios están trabajando en formas de producir más cacao que se extiendan mucho más allá de los trópicos, desde el norte de California hasta Israel.
California Cultured, una empresa de cultivo de células vegetales, cultiva cacao a partir de cultivos celulares en unas instalaciones de West Sacramento (California) y tiene previsto empezar a vender sus productos el año que viene. La empresa coloca las células de los granos de cacao en un recipiente con agua azucarada para que se reproduzcan rápidamente y alcancen la madurez en una semana, en lugar de los seis u ocho meses que tarda una cosecha tradicional, según explicó Alan Perlstein, director ejecutivo de la empresa. El proceso ya no requiere tanta agua ni tanto trabajo.
“Vemos que la demanda de chocolate está superando enormemente la oferta disponible”, dijo Perlstein. “Realmente no hay otra manera de que el mundo pueda aumentar significativamente la oferta de cacao o mantenerla a niveles asequibles sin una degradación ambiental importante o algún otro costo significativo”.
Los árboles de cacao crecen a unos 20 grados al norte y al sur del ecuador en regiones con clima cálido y lluvias abundantes, como África occidental y Sudamérica. Se espera que el cambio climático seque la tierra debido al calor adicional. Por eso, los científicos, empresarios y amantes del chocolate están ideando formas de cultivar cacao y hacer que el cultivo sea más resistente y más resistente a las plagas, así como de elaborar alternativas al cacao con sabor a chocolate para satisfacer la demanda.
El mercado del chocolate es enorme y las ventas en Estados Unidos superarán los 25.000 millones de dólares en 2023, según la Asociación Nacional de Confiteros. Muchos empresarios apuestan a que la demanda crecerá más rápido que la oferta de cacao. Las empresas están considerando reforzar la oferta con cacao a base de células u ofrecer alternativas elaboradas con productos que van desde la avena hasta la algarroba, que se tuestan y se aromatizan para producir un sabor a chocolate para las patatas fritas o el relleno.
El precio del cacao El precio del cacao aumentó a principios de este año debido a la demanda y a los problemas con la cosecha en África occidental debido a enfermedades de las plantas y cambios en el clima. La región produce la mayor parte del cacao del mundo.
“Todo esto contribuye a una potencial inestabilidad en el suministro, por lo que resulta atractivo para estas empresas de cacao cultivado en laboratorio o sustituto del cacao pensar en formas de reemplazar ese ingrediente que conocemos como sabor a chocolate”, dijo Carla D. Martin, directora ejecutiva del Instituto de Cacao y Chocolate Fino y profesora de Estudios Africanos y Afroamericanos en la Universidad de Harvard.
La innovación está impulsada en gran medida por la demanda de chocolate en Estados Unidos y Europa, afirmó Martin. Si bien tres cuartas partes del cacao del mundo se cultiva en África occidental y central, solo el 4% se consume allí, afirmó.
El impulso para producir cacao en interiores en Estados Unidos surge después de que otros productos, como la carne de pollo, ya se hayan cultivado en laboratorios. También surge en un momento en que los estantes de los supermercados se llenan de opciones de snacks en constante evolución, algo que, según los desarrolladores de alternativas al cacao, demuestra que la gente está dispuesta a probar lo que parece y sabe a galleta con chispas de chocolate, incluso si las chispas contienen un sustituto del cacao.
Dijeron que también esperan aprovechar la creciente conciencia entre los consumidores sobre de dónde provienen sus alimentos y lo que se necesita para cultivarlos, en particular el uso de trabajo infantil En la industria del cacao.
Planet A Foods, de Planegg (Alemania), sostiene que el sabor del chocolate para el mercado de masas se deriva en gran medida de la fermentación y el tostado que se lleva a cabo durante su elaboración, no del grano de cacao en sí. Los fundadores de la empresa probaron ingredientes que iban desde aceitunas hasta algas y se decidieron por una mezcla de avena y semillas de girasol como la alternativa de chocolate con mejor sabor, dijo Jessica Karch, portavoz de la empresa. Lo llamaron “ChoViva” y se puede utilizar en productos horneados, dijo.
“La idea no es reemplazar el chocolate negro de alta calidad, del 80%, sino realmente tener muchos productos diferentes en el mercado masivo”, dijo Karch.
Sin embargo, mientras algunos buscan crear fuentes alternativas de cacao y sustitutos, otros intentan reforzar el suministro de cacao donde crece de forma natural. Mars, que fabrica M&La Sra. Snickers tiene un centro de investigación en la Universidad de California, Davis, cuyo objetivo es hacer que las plantas de cacao sean más resistentes, dijo Joanna Hwu, directora sénior de ciencia de plantas de cacao de la empresa. El centro alberga una colección viva de árboles de cacao para que los científicos puedan estudiar qué los hace resistentes a las enfermedades para ayudar a los agricultores de los países productores y garantizar un suministro estable de semillas.
“Lo vemos como una oportunidad y nuestra responsabilidad”, dijo Hwu.
En Israel también se están realizando esfuerzos para ampliar el suministro de cacao. Celleste Bio está tomando células de semillas de cacao y cultivándolas en interiores para producir cacao en polvo y manteca de cacao, dijo la cofundadora Hanne Volpin. En unos pocos años, la empresa espera poder producir cacao independientemente del impacto del cambio climático y las enfermedades, un esfuerzo que ha despertado el interés de Mondelez, el fabricante del chocolate Cadbury.
“Sólo tenemos un campo pequeño, pero con el tiempo tendremos una granja de biorreactores”, dijo Volpin.
Esto es similar al esfuerzo que está llevando a cabo California Cultured, que planea solicitar permiso a la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos para llamar a su producto chocolate, porque, según Perlstein, eso es lo que es.
Podría terminar llamándose chocolate de cervecería, o chocolate local, pero chocolate al fin y al cabo, dijo, porque es genéticamente idéntico aunque no proviene de un árbol.
“Básicamente vemos que estamos cultivando cacao, sólo que de una manera diferente”, dijo Perlstein.
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Taxin informó desde Santa Ana, California.
